Thử tưởng tượng nếu gia cầm không có thì thế giới ẩm thực… buồn tẻ như thế nào. Với Việt Nam nói riêng và các nước châu Á nói chung, gà vịt chứ không phải bò cừu mới là thành phần chủ lực của thực đơn hàng ngày. Nếu vĩnh viễn vắng mặt gà xé phay lá chanh hoặc miếng vịt béo ngậy chấm nước mắm gừng, bạn còn thiết sống nữa chăng?
“Vô kê bất hoan”!
Người Trung Quốc có câu “Vô kê bất hoan” (無雞不歡). Không có gà, đời còn gì hoan lạc! Gà đúng là đem lại nhiều hương vị cho thú ẩm thực. Chỉ cần so sánh sự khác biệt giữa phở gà và phở bò, đã có thể thấy “đẳng cấp” của gà trên bàn ăn.
“Một buổi sáng mùa thu rỗi rãi, trời hơi lành lạnh, mà ngồi ăn một bát phở gà, có đủ rau mùi, hành sống, vừa ăn vừa nghĩ thì phở gà cũng có một phong vị riêng của nó, khác hẳn phở bò. Ðiều người ta nhận thấy trước nhất là phở gà thanh hơn phở bò: thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá, ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ xen mấy sợi da gà vàng màu nhạt, điểm mấy cuộn hành sống xanh lưu ly, mấy cái rau thơm xanh nhàn nhạt, vài miếng ớt đỏ: tất cả những thứ đó tắm trong một thứ nước dùng thật trong đã làm cho bát phở gà có phong vị của nàng con gái thanh tân – nếu ta so sánh bát phở bò với một chàng trai mà hào phí bốc lên ngùn ngụt. Thường thường, ngoài miếng thịt gà thái mỏng ra, một bát phở bò vẫn có những miếng gan, mề, lòng, tiết, thái nhỏ để đệm vào cho vui mắt và vui miệng” – cụ Vũ Bằng đã cảm thán món phở gà như thế, trong Miếng ngon Hà Nội (Tuyển tập Vũ Bằng, NXB Văn học, 2000).
Xét ở góc độ rộng hơn, hình ảnh con gà đã thâm nhập rất sâu vào nếp sống văn hóa cộng đồng thế giới. Trong nhiều nền văn hóa khác nhau, gà trống là hình ảnh mang tính tích cực. Dân Pháp xem gà trống là biểu tượng kiêu hãnh của họ. Tại Ấn Ðộ, gà trống là vật hiệu của thần Skanda, hiện thân của năng lượng Mặt trời. Tiếng gáy gà trống được gắn liền với tiếng hát thần linh trong văn hóa Nhật, khiến nữ thần của Mặt trời – Amaterasu – phải rời khỏi nơi ẩn náu và đem lại ánh sáng cho nhân loại.
Chữ “ki” (gà) trong tiếng Nhật đồng âm với chữ chỉ điềm lành, thuận lợi, may mắn… và dáng đi “vênh váo” của nó được ghép với năm đức tính (ngũ đức): 1/ Ðức thần dân (cái mào thể hiện quan cách); 2/ Ðức dũng cảm (trong chiến đấu); 3/ Ðức tốt bụng (nhường thức ăn cho… gà mái); 4/ Ðức tin cậy (tiếng gáy báo sáng); 5/ Ðức quân nhân (cặp cựa). Trong nhiều nền văn hóa từ Tây sang Ðông, việc cúng gà trong dịp lễ lớn cũng phổ biến. Nó được xem là vật trung gian báo tin cho thế giới bên kia và dẫn dắt linh hồn người quá cố. Tại Hy Lạp cổ đại, nơi gà hiếm, thịt gà là cao lương mỹ vị dành riêng cho giới quí tộc. Tại La Mã, có thời người ta cấm ăn gà vỗ béo. Theo Wikipedia, việc này xảy ra chính xác vào năm 161 TCN…
Nếu bậc thầy ẩm thực La Mã Apicius từng soạn sách dạy nấu 17 món gà, trong đó có một chương đặc biệt dành riêng cho gà trống thiến thì… Internet thời nay có vô số trang web bàn về món vịt Bắc Kinh! Vịt quay Bắc Kinh – nói theo tiếng Tàu là “Bắc Kinh khảo áp” (北京烤鸭) – là độc chiêu ẩm thực của văn hóa Trung Hoa. Lịch sử món vịt Bắc Kinh có từ thời nhà Nguyên (1206-1368) và đến trước đầu thế kỷ 15, đĩa vịt quay Bắc Kinh đã trở thành món khoái khẩu của hoàng thân quốc thích nhà Minh.
Tại Bắc Kinh hiện thời, hai nhà hàng lừng danh nhất về tuyệt kỹ vịt quay phải kể đến Tiện Nghi Phường và Toàn Tụ Ðức. Ở Bắc Trung Quốc, người ta còn có kỹ thuật nuôi vịt nhốt chuồng để có con vịt cực mập. Kỹ thuật nuôi vịt và chế biến vịt quay Bắc Kinh là một bí quyết truyền đời, được giữ kín bưng còn hơn Cửu âm chân kinh! Trong một lần công tác tại Bắc Kinh, giáo sư tiến sĩ âm nhạc học Trần Văn Khê đã được mời món vịt quay Bắc Kinh tại một trong những nhà hàng danh tiếng nhất. Sau khi dùng xong, giáo sư quá phấn khích trước sự độc đáo của món ăn và ông không giấu được tò mò:
“Khi tôi hỏi vịt Bắc Kinh được nuôi bằng gạo, nếp hay lúa mì thì người đầu bếp quay qua thảo luận bằng tiếng Trung Quốc trong 5, 6 phút với các bếp phụ rồi lắc đầu có vẻ không muốn trả lời. Ông thứ trưởng (Trung Quốc) phải nói chen vào: ‘Giáo sư đây là nhà nhạc học chớ có phải đầu bếp đâu mà anh giấu nghề?’. Sau mấy phút do dự anh trả lời: ‘Thật ra chúng tôi không cho vịt ăn các loại hột mà phải nuôi bằng ngũ cốc nhưng rất tiếc không thể cho biết liều lượng của mỗi thứ… Tôi hỏi câu thứ nhì: ‘Trước khi đem quay, con vịt sau khi được nhổ lông thì cần phải thoa những gì phía ngoài da?’. Lại bàn luận với nhau bằng tiếng Trung Quốc trong 5, 6 phút nữa, sau đó anh đầu bếp cho biết con vịt sau khi được nhổ lông rồi phải treo tại một phòng riêng trong vài ngày và được ướp bằng nhiều loại dầu nhưng họ không thể nói rõ hơn…” (Hồi ký Trần Văn Khê, tập ba; NXB Trẻ, 2001).
Thế giới không thể thiếu gia cầm
Cần nhấn mạnh, lượng tiêu thụ gia cầm toàn cầu đã chiếm gần 1/3 tổng lượng thịt vài năm gần đây. Theo Cơ quan nông lương LHQ (FAO), Mỹ hiện đứng đầu thế giới về sản xuất-chế biến-xuất khẩu thịt gia cầm. Ðại học Purdue (Mỹ) từng nghiên cứu thói quen ẩm thực người Mỹ trong 50 năm qua và kết luận rằng gà cùng cá là hai loại thực phẩm chiếm đa số bàn ăn Mỹ. Trước giữa thập niên 1980, dân Mỹ chỉ gặm xương heo hoặc nhai beefsteak nhưng hiện thời người Mỹ xơi trung bình 30kg thịt gia cầm/người/năm. Dân châu Âu cũng bắt đầu khoái ăn thịt gia cầm. Theo website Hiệp hội mậu dịch-chế biến gia cầm Liên minh châu Âu (AVEC), EU sản xuất trung bình 11 triệu tấn gia cầm/năm (gà chiếm 70%; gà tây 20% và vịt 4%) và họ xuất khẩu khoảng 1,1 triệu tấn/năm (năm quốc gia chiếm 2/3 tổng xuất lượng thịt gia cầm EU là Pháp, Anh, Tây Ban Nha, Ðức và Ý).
Thế cho nên, thật là “kinh khủng” nếu phải chia tay với thịt gia cầm, vĩnh biệt vịt quay Bắc Kinh, “bye bye” gà luộc húp cháo, tạm biệt tiết canh vịt, nói lời từ giã gà rán Kentucky (đặc sản của chú Sam) và vĩnh biệt món bánh mì “ốpla”… Cần nhắc lại, trứng gà là một “hũ” vitamin tổng hợp độc đáo. Trong trứng, có vitamin A, Riboflavin, Folic Acid, vitamin B6, vitamin B12… và chỉ lòng đỏ trứng thôi đã chứa đến 60 calorie (tương đương 250 kilojoule) trong khi lòng trắng chứa 15 calorie (60 kilojoule). Không điểm tâm với bánh mì trứng là một chuyện nhưng buộc ngưng xơi hột vịt lộn thì thiết sống làm gì nữa! Không có hột vịt lộn, rau răm làm tri kỷ với ai bây giờ?
Một thế giới mà thiếu gia cầm nói riêng và điểu cầm nói chung thì không chỉ ẩm thực bị ảnh hưởng. Văn chương cũng thảm sầu theo. Đâu rồi đàn sếu cổ đỏ; đâu những bầy vịt trời và đâu những con cò trắng muốt? Đâu rồi bầy thiên nga của Tchaikovsky? May sao tất cả chỉ là tưởng tượng. Gà vẫn gáy ngoài cổng và vịt vẫn kêu quang quác đằng sau bụi chuối bên hè. Thế giới ẩm thực do đó mà vẫn còn nơi tung hoành của những đầu bếp thi triển tài nghệ chế biến các món từ gia cầm.
