Lạ thật, lắm người từng sống ở Đà Lạt, khi đi xa thì trong bao nỗi nhớ vào khu vực tình cảm. Nó cụ thể hóa lắm cảm xúc quá trừu tượng: « Nhớ mì Quảng Đà Lạt », có lẽ dễ tiếp cận và mau cảm thông với người khác hơn là nhớ sương mù bảng lảng (Nguyễn Quang Tuyến)
Mọi người khen tô phở nóng ngọt nước thịt, tô mì quảng béo ngậy nhưng ít ai biết yếu tố quan trọng giúp sự ngon miệng là sợi phở, sợi mì phải mềm, dai, không nát làm đục nước… Và mạ tôi người tạo nên sự thành công ấy, một trong những người chủ lò làm sợi bánh phở thân quen của người dân Đà Lạt.
Thuở nhỏ, mạ là cô hàng xén bán ở chợ Đông Ba – Huế. Dáng người mạ nhỏ nhắn, thon tròn, khuôn mặt xinh xắn, trán cao, đôi mắt sâu xanh biêng biếc, con mắt như biết nói. Chiếc mũi hài hòa với khuôn mặt, khi mạ cười hay nói, một lúm đồng tiền in sâu trên má. Mặc dù chưa học hết bậc tiểu học nhưng vốn thông minh thêm tính dịu dàng của con gái Huế, mạ được nhiều người yêu mến.
Cuối năm 1950, mới ngoài hai tuổi, mạ cùng ba mang theo hai người con nhỏ từ Huế lên Đà Lạt – đất Hoàng triều cương thổ – để lập nghiệp. Lúc ban đầu ba mạ thuê nhà ở đường Phan Đình Phùng rồi vào lò gạch thuê nhà của ông Võ Đình Dung đường Hoàng Diệu. Năm 1954, ba được nhà nước cấp cho căn nhà ở Trần Nhật Duật, và gia đình tôi ở từ đó đến ngày nay.
Bước chân lên Đà Lạt, mạ theo người quen ra chợ lớn bán thịt heo, nhưng sau sợ phải phạm giới sát của đạo Phật, mạ về nhà làm nội trợ nuôi con. Tiền lương của ba ngoài việc nuôi đàn con lên đến một tiểu đội, ba còn phụ giúp ông bà nội ở quê. Mạ tìm cách kiếm thêm tiền chi dùng.
Năm 1967, mạ về Sài Gòn, ghé nhà thăm bác Cương, người cùng ba mạ thuê chung nhà lúc mới lên Đà Lạt. Bác trai làm ở nhà thương Chợ Quán và bác gái mở lò làm bánh phở. Về nhà, mạ đến lò phở gần rạp chiếu bóng Ngọc Hiệp trên đường Phan Đình Phùng xin học nghề. Chủ tiệm là một người Tàu tốt bụng, ông ngắm mạ – vợ một công chức cao cấp – bàn tay đầy đặn với móng tay sơn đỏ. Ông khuyên:
– Nghề này khổ lắm, bà không theo nổi đâu.
Tính mạ đâu dễ lay chuyển. Mạ nhờ ông dạy nghề và trông coi việc xây lò phở ở miếng đất sau lưng nhà. Bước vào nghề, mạ mới thấy gian khổ. Mới bốn giờ sáng, mạ dậy xắc phở, cân bỏ vào thúng hay bao nilon để các con giao tới tiệm phở. Trong lúc đó, người thợ – thường từ làng Vĩnh Xương, Huế vô – xay bột, tráng bánh.
Gạo được ngâm từ ngày hôm trước, vo thật sạch tránh bột mau chua làm bánh gãy. Gạo đổ vào chiếc cối to chạy bằng mô tơ điện, thỉnh thoảng chị Táo đẩy gạo xuống lỗ tròn, canh chừng nước từ thùng để trên cao chảy xuống đều để bột không bị lỏng và tránh việc thiếu nước, cối bị nghẹn làm cháy môtơ. Bột xay xong đổ vào chiếc thùng to bằng gỗ pha nước cho vừa, thêm một ít bột năng để bánh dai. Bột làm mì quảng đặc hơn và thêm màu vàng ươm.
Lò tráng có hình chữ nhật, rộng 1m2, dài 3m, cao 8 tấc. Trên mặt lò chừa hai khoảng trống đặt chảo lớn. Hai bên có hai lỗ hổng đổ mùn cưa vào, mùn cưa được mồi cháy xuống đáy lò và cứ tráng một cái bánh lại dùng thanh sắt thọc nhẹ cho rớt xuống. Trên chảo có vài thanh sắt làm điểm tựa cho khuôn thiếc to bằng cái mẹt. Thợ đổ bột gạo vào khuôn xoay tròn cho bột bằng đều, đặt nhẹ lên thanh sắt, đậy nắp chờ bánh chín. Bánh lấy ra bằng ống nhựa, đặt từng cái chồng nhau trên tấm ván tròn, phủ một lớp vải mỏng và thêm bao tải giữ bánh nóng lâu. Sáng ra, mạ lấy một lần hai cái để lên máy cắt, một người đứng quay và mạ túm thành bó bỏ lên cân.
Chiều đến, trên chiếc phản, mạ và thợ ngồi xắc mì quảng. Sợi mì quảng to và dày hơn sợi phở nên phải xắc tay. Tấm bánh được cuốn tròn, chiếc dao cắt nhanh thoăn thoắt, sợi đều như cắt máy. Mái tôn thấp, cộng với sức nóng của mùn cưa cháy tỏa ra, khiến mồ hôi của người xắc bánh nhễ nhại. Sau khi tráng xong phở, xắc hết mì quảng, chúng tôi khiêng mùn cưa đổ bên cạnh lò để ngày mai làm. Tiếng cối xay, tiếng máy xắc bánh, tiếng nắp đóng mở để hấp bánh; ánh lửa hắt từ hai cửa lò, hơi nước tỏa nghi ngút tạo hình ảnh ấm cúng thanh bình.
Bước đầu chưa có mối, sau khi tráng bánh xong, chị Mai và thím Hai gánh đi bán dạo, nhờ các quán phở trong xóm lấy giùm. Dần dà, lò phở bắt đầu có tiếng bánh dai, không gãy. Khi cậu Chín – em út của mạ – đi lính, đóng quân ở Đà Lạt là bạn thân của chủ nhân tiệm phở Tùng nằm ngay khu Hòa Bình. Cậu nhờ bạn lấy giùm phở của nhà. May thay, phở Tùng ngon hơn. Các chủ quán hỏi thăm và cuối cùng những tiệm phở nổi tiếng như Bắc Hương, Mỹ Hương, Bắc Huỳnh, Phi Thuyền, Phở Bằng… đều là mối của mạ.
Sáng sớm, chuông chùa Vương Xá vừa thỉnh, Lạc chất những thúng bánh phở lên xe lam, xe chạy vòng khu Hòa Bình xuống bờ Hồ đến ga xe lửa dừng ở quán Phi Thuyền cuối cùng rồi quay về. Trong khi đó, Quyền lấy xe Honda đi giao các mối phở nhỏ hơn. Chiều đến Lâm đi xuống số Bốn, Ngọc Hiệp… giao mì quảng. Buổi tối anh Hoàng đi thu tiền các quán. Chúng tôi đứa nào cũng có thể vo gạo, xay bột, tráng bánh, xắc bánh, lấy mùn cưa sẵn sàng thay thợ làm không nề hà. Vào dịp lễ hay Tết nhất, người ta vui chơi, lò phở càng đắt, không khí trong nhà nhộn nhịp. Sau khi ba mạ đi chùa về, cả nhà bắt tay vào việc, bánh phở lấy ra khỏi khuôn, chưa kịp nguội để xắc đã có người chờ mua, chẳng biết ai là người xông đất đầu tiên. Chúng tôi cùng thợ làm suốt đêm nên chia ca nhau đi chơi. Mạ nhớ một lời khuyên của một người lớn tuổi:
– Con ghét ai, con bày cho người ta cách nấu nước phở, cho người ta mượn tiền mở quán; quán càng đắt, người ta càng khổ.
Đó mới chỉ là một tiệm bán phở, còn nếu là chủ lò phở thì khổ cực nhiều hơn. Không có ngày được nghỉ dù lễ tết, cưới hỏi, ma chay. Lò phở trở thành tâm huyết của mạ. Mạ làm vừa lòng tiệm phở lớn mỗi lần giao hơn một tạ đến những người Thượng gùi dưa gang đổi phở vụn. Lò phở gắn bó chặt chẽ từng người trong gia đình. Ban đêm thức khuya, chúng tôi lấy bánh phở chấm xì dầu cay, siêng hơn thì đổ dầu vào làm áp chảo. Kho mùn cưa làm nơi trốn tìm, đứa nhỏ thường ngủ trên các bao gạo, đứa lớn dựa lưng vào cửa lò phở cho ấm, ngồi học thi tú tài bên cạnh bà Hai canh xay bột, đứa con gái đầu nổi tiếng nấu món mì quảng ngon.
Sau năm 1975, lò phở của mạ tạm ngưng một thời gian nhưng sau đó, mạ nổi lửa làm lại vì bấy giờ người ta thích ăn phở “không người lái”. Mỗi lần nhóm thơ Trà Sơn của ba hội tụ, mạ lấy bánh phở tráng mỏng cắt nhở thành hình vuông, đặt vào dĩa, thêm vài lát chả quế, rau thơm, ít giá trụng chín kèm nước mắm cay ngon. Buổi trưa ở lại trường, chúng tôi đem gói bánh ướt với xì dầu cay lên, bạn bè cười đùa chia nhau giữa lon cơm độn khoai sắn. Một thầy giáo nhớ:
– Buổi tối đi dạy xóa nạn mù chữ, bụng đói chỉ mong về đến lò phở để được ăn bánh ướt với xì dầu. Cái vị ngon đến giờ không có món gì sánh bằng.
Quyền, Cẩn làm bạn với hai anh em mồ côi. Mỗi tháng Quyền xúc gạo, lấy bánh phở của mạ đưa cho người anh, Cẩn hái su su trong vườn nhà chuyển đứa em. Quyền đi làm xa, giao lại việc cho Cẩn. Lúc ấy, mạ mới biết chuyện, đưa cho Cẩn thêm tiền giúp bạn. Sau tết Mậu Thân, lò phở của mạ nuôi đứa cháu mồ côi cha gọi bằng mợ; năm 1975 lại cưu mang đứa cháu gọi bằng dì khi cậu đi tù cải tạo. Ngôi nhà của mạ thành lữ quán đón bà con, bạn bè lên ở tạm vài tháng, dăm ba ngày.
Lò phở của mạ là điểm hẹn hò của những đôi trai gái, nhiều người nên vợ thành chồng. Qua tuổi sáu mươi, mạ nhường lò phở cho chị dâu thứ. Chị dâu là người giỏi giang, theo thời gian chị thay đổi cách làm. Bây giờ lò làm bánh phở là một cơ ngơi khang trang, máy móc tối tân chạy bằng điện, cắt bánh tự động. Mạ tôi nay đã vào tuổi gần 90, đôi mắt không còn màu xanh biêng biếc nhưng lúm đồng tiền vẫn còn trên má. Mạ ra tiệm gội đầu, uốn tóc nên duyên dáng như ngày nào dù ba không còn nữa. Mạ thường ngồi trước cửa đón con về thăm, miệng ngâm nga:
Kiếp sau xin chớ làm người, làm cây thông đứng giữa trời mà reo (Nguyễn Công Trứ).
Mạ tôi! Người giúp đưa phở, mì quảng đăng quang trong những món ăn ngon của Đà Lạt trong hơn nửa thế kỷ nay. Mọi người vẫn nhớ Phở Tùng, phở Phi Thuyền, phở Hiếu, phở Hằng, phở King…, mì quảng bà Lòn, mì quảng Ánh Sáng… Vậy mà chẳng ai nhớ đến mạ tôi. Lạ thật!
