Cách nay khoảng chục năm, khi đi công tác ở Manila, tôi được đồng nghiệp ở đây rủ đi bia bọt ở một quán nhậu bình dân, với lời rỉ tai “nhậu với đặc sản chỉ Phi mới có”. Đến quán, tưởng gì chứ té ra hột vịt lộn, mà dân địa phương gọi là balut. Hột vịt lộn thì ở đâu cũng thế, chỉ có điều gia vị của họ không phải là rau răm muối tiêu như ở quê nhà, mà là hành tỏi gừng giấm ớt nên hơi lạ miệng. Trứng vịt có duyên “trống mái”, dân gian gọi là trứng có cồ, khoa học gọi là trứng thụ tinh, ấp nở chưa thành con gọi là trứng vịt lộn.
Từ con đường lộn ngược đến câu chuyện hình hài
Trứng vịt ấp lâu hơn trứng gà, kéo dài khoảng 28 ngày thì nở con. Nhưng ấp mới chừng 16 – 20 ngày đem ra luộc ăn gọi là hột vịt lộn. Tuỳ thời gian ấp dài ngắn, mà có loại lộn non, lộn vừa, lộn già. Già quá, vịt đủ lông đùi xương cánh mỏ… gọi là hột vịt xác. Có khi lộn già gặp thời tiết nóng, chưa kịp bán đã nở thành vịt.
Lòng đỏ trứng (có cồ) được xem là một tế bào hoàn chỉnh (2n) khổng lồ, có đĩa mầm, mà sau này sẽ phát triển thành vịt. Lòng đỏ chủ yếu cung cấp dưỡng chất cho phôi. Lòng trắng bảo vệ phôi và cũng cung cấp một phần dưỡng chất cho phôi. Khoảng 4-5 ngày ấp, hệ thống mạch máu đã phát triển nhiều ở lòng đỏ. Túi niệu bắt đầu hình thành để giúp tái hấp thụ calcium, hô hấp, và trữ chất thải (nước ối). Khi ăn hột vịt lộn, chọn đầu to, đập, bóc vỏ, xé màng, húp lấy húp để thứ nước ngai ngái, vàng nhạt. Đó là nước ối. Ai bạo miệng, gọi là nước tiểu “vịt bao tử” cũng không đến nỗi trật.
Lòng trắng trong hột vịt lộn chủ yếu là protein, bị (thai) rút gần cạn nước, khi chín, nhai như sụn khô khốc, nhiều người bỏ, nhưng ăn cũng chẳng chết chóc gì. Từ ngày thứ 7-9, sự phân hoá đã gần hoàn chỉnh, các “mầm” chân mỏ đầu cổ mắt mũi, tim gan phèo phổi lông cánh… sẵn sàng tăng tốc. Giai đoạn này có thể soi trứng để biết hột nào có cồ, hột nào không, phôi nào chết, phôi nào sống…
Tới ngày thứ 16-18 thì gần như đầy đủ, chỉ còn là to hay nhỏ, nhiều hay ít. Hột vịt lộn càng già, lòng đỏ và lòng trắng càng teo tóp lại, nước ối cũng cạn dần, chuẩn bị cho một con vịt chào đời. Chính vì hình hài non già của hột vịt lộn mà sinh ra lắm kiểu thưởng thức khác nhau, vừa ăn vừa hãi, vừa ăn vừa xung. Có người thư thả để cả hột vịt lộn đã bóc vỏ vào chén rồi nhâm nhi. Có người đập một đầu trứng, múc từng muỗng (không cần hay không dám nhìn xem mình đã ăn tới phần nào của trứng). Lại có người, bóc vỏ trứng ra một nửa, và ngoạm hai nhát là xong. Ngoạm mà đôi mắt nhắm nghiền.
Thưởng thức kiểu này thua xa mấy em học sinh ở Phi Luật Tân. Trong bài phóng sự về hột vịt lộn, CNN cho biết, một số trường ở Phi đã đưa hột vịt lộn vào lớp học để các em thực tập về giải phẫu loài chim, sau đó là… chén luôn. Phi xứng đáng là vương quốc hột vịt lộn.
Ở Việt Nam, hột vịt lộn bây giờ cũng được chế biến theo nhiều kiểu, nghe thấy hay nhìn thấy đã… ớn. Mọi thứ đều “trần truồng”, như hột vịt lộn chiên dòn, hột vịt lộn rang me, xào chua ngọt, hột vịt lộn hầm ngải cứu, hay hầm thuốc bắc… Có khi gà vịt dính chùm với nhau như món lẩu gà hột vịt lộn. Hột vịt lộn nói chung bổ dưỡng. Tất cả sự chuyển hoá dưỡng chất ở mức cao nhất để mầm sống phát triển. Nhưng Tây hãi ăn hột vịt lộn, nên những nghiên cứu dinh dưỡng của họ về món ăn này quá ít.
Một tài liệu cho biết, một quả hột vịt lộn (khoảng 70g), cung cấp 188 calo, chứa 14 g protein và chất béo, 2 mg sắt và 116 mg calcium. Giá trị sinh học của protein trong phôi cao, nhưng lượng cholesterol cũng cao, khoảng trên 600 mg, gấp đôi lòng đỏ trứng thông thường. Y học dân gian cũng lan truyền nhiều công dụng chữa bệnh của hột vịt lộn, tu âm dưỡng huyết, nhiều khi trái ngược nhau, người nói tăng cân, người bảo giảm. Người nói ăn để xung, người khác lại bảo xìu…
Hột vịt lộn chỉ là món ăn chơi, 1-2 hột/tuần chẳng có gì phải lăn tăn với ốm mập, tăng xông, mỡ máu… chi cho mệt, miễn là đừng nổi xung, ăn 4-5 hột một lúc, và ăn thường xuyên thì mới phiền. Về an toàn thực phẩm thì hột vịt lộn cũng không có gì đáng ngại. Trứng nói chung rất dễ nhiễm vi khuẩn Salmonella (gây tiêu chảy, thương hàn) mà đâu có ai ăn hột vịt lộn ốp la, sống hay tái bao giờ. Luộc sôi trứng từ 20 đến 30 phút thì vi trùng nào sống nổi.
Đào hoa bạc mệnh
Ở Việt Nam chưa thấy nuôi vịt quy mô công nghiệp, mà chỉ có chăn vịt thả đồng, ăn lúa mót cua mót tép… Trứng vịt chạy đồng coi vậy chứ lòng đỏ nhiều hơn, dưỡng chất nhiều hơn. Nuôi vịt đẻ trứng thì cần gì nuôi nhiều trống cho tốn sức. Cả hơn chục con mái mới giữ lại một con trống. Con trống tốt số (hay tới số) này phải miệt mài phục vụ tất cả. Chừng tám tháng sau, con mái tạm ngừng đẻ để thay lông dưỡng sức, còn những con trống kém cỏi phải lên đường vào lò… quay. Đào hoa bạc mệnh!
Những con vịt “goá bụa” sau khi thay lông đổi thịt, lại nhởn nhơ bơi lội, lại thụ tinh, lại đẻ trứng, lại nhởn nhơ, rồi lại thụ tinh… Vịt mái khỏi lo ấp trứng, đã có máy ấp rồi. Bầy vịt cả ngàn con bơi lờ lững trên kênh rạch đồng lúa, đẹp như tranh vẽ, đẹp như câu ca dao:
Chiều chiều vịt lội mênh mông,
Cầu trôi ván nổi ai bồng em qua.
Chim trời cá nước đã quên con vịt cồ bạc mệnh…
Mới đây, vợ chồng người bạn học về nước chơi, tôi mời đi ăn nhà hàng, chẳng nem công chả phượng gì, nhưng cũng phải ra cái điều cho xứng tầm với “khúc ruột ngàn dặm” một chút. Nhìn ra ngoài trời mưa một hồi, cô bạn bỗng ghé tai hỏi nhỏ, nhà hàng này có bán hột vịt lộn không vậy? Đâu dễ gì quên món ăn dĩ vãng, phải không?
Tôi chợt nhớ tiếng rao hàng trong đêm “Ai… hột vịt lộn… hôn!”. Một thời thức khuya, học thi, ăn vặt đã xa lắm rồi. Cơn bão đời lại tưởng là làn gió thoảng, cũng như chuyện chim trời cá nước vậy thôi.
________
(Trích từ Ăn để sướng hay để sợ? của Vũ Thế Thành)
