Đầu năm nay 2021 Google đưa hình ảnh món gỏi đu đủ xanh Som tum (Xôm tầm) của Thái Lan ra giới thiệu với thế giới. Trước đây nhiều năm Google cũng đã đưa món Phở của Việt Nam lên và từ đó đến nay người Việt đi tới đâu là món phở theo tới đấy.
Som tum của Thái nói không ngoa là hình ảnh tô phở của người Việt. Thật vậy, vào bất cứ một tiệm ăn Thái Lan nào thì món Som tum không bao giờ thiếu. Nó như gỏi cuốn, chả giò Việt Nam đối với nhà hàng người Việt ở nước ngoài, nhưng hơn gỏi cuốn chả giò ở điểm nếu hai món này không phổ thông và nổi tiếng trong nước Việt thì món gỏi Som tum đi bất cứ tỉnh thành nào của Thái nó cũng đứng hạng đầu bất kể là nhà hàng ba sao hay gánh hàng rong xứ Thái.
Som tum đặc sắc và phổ thông hơn bất cứ món ngon của Thái nào khác. Nó có mặt trước cửa trường học, trên hè phố, chốn căn chơi như Nana hay Pattaya, lại không hề thiếu trong các nhà hàng tân tiến bậc nhất Bangkok, Chieng Mai…nó nằm trên mọi thực đơn từ Nam chí Bắc, nó xứng đáng được xem là món quốc hổn quốc túy Thái Lan, vậy mà lạ, không người Thái nào bỏ công ra giới thiệu với du khách món ăn này vì với họ nó đã quá nổi tiếng và giới thiệu thêm cũng bằng thừa!
Nó xuất hiện ngay trong đền đài của vua chúa nơi mà thức ăn được tuyển chọn triệt để. Bà Ann, một mệnh phụ người Việt từng kể với tôi bà được vua Bhumibol Adulyadej dời vào cung để nấu món Phở cho Hoàng gia. Hôm ấy ngoài món phở ra hoàng gia chỉ có món duy nhất là Som tum để khai vị. Nhiêu đó cho thấy gỏi đu đủ xanh Som tum của Thái đã đạt đến tầm… vua chúa.
Mà nó ngon là phải. Trong các món gỏi mà tây gọi là salad thì món Som tum thuộc hạng tinh vi và có nguyên liệu nhiều và chọn lọc nhất. Nó không chọn lọc ở giá tiền nhưng được kết hợp thật thú vị giữa những thứ mà khi đứng riêng ra không ai có thể tưởng rằng thứ nguyên liệu này lại cho kết quả bất ngờ đến như vậy. Đậu đũa là một ví dụ.
Đậu đũa là thứ được xào hay luộc không ai ăn sống một mình bao giờ nhưng khi bỏ nó vào đâm chung với những thứ nguyên liệu khác nó toát lên vị độc đáo mà những thứ khác không có. Mùi hơi tanh nhẹ, giống như mùi tanh của rau dấp cá, vị hơi chát nhưng khi trôi vào cổ lại thoang thoáng hơi hướm của trà, chát nhưng ngọt hậu. Cọng đậu đũa làm cho Som tum tách biệt hằn với các món salad khác. Nó vừa đậm đà lại vừa lạ miệng.
Rồi những thứ đi kèm như tôm khô, cà chua, cà pháo tươi, đường thốt nốt, chanh, pha rá, một loại cá muối trộn chung với cám gạo hay thính, và đặc biệt hơn nữa là Pu khem, một loại cua muối mà nhiều người Việt lầm tưởng là ba khía.
Con Pu khem là loại cua sống ở ruộng, khi nước lên chúng bò ra kiếm ăn và bị bắt mang về làm mắm, khác với con ba khía Việt Nam sống ở vùng bãi bồi nước lợ, mặn, dưới những tán đước, mắm rậm rạp, chúng có mặt nhiều ở các vùng Cần Giờ, Gò Công, nhưng ba khía Rạch Gốc, Cà Mau được xem là ngon nhất. Ba khía bám vào những loại cây miệt biển như đước hay bần. Ba khía nhiều thịt hơn Pu khem và nó được làm mắm ngon hơn Pu khem rất nhiều. Trong khi Pu khem chỉ được ướp muối thì ba khía là một bản hợp ca của gia vị. Tuy gọi là mắm và rất mặn nhưng ba khía được người ăn đánh giá là dễ…ghiền vì mỗi lần ăn nó là mút ngoài vỏ xong mới cắn lấy miếng thịt nằm bên trong. Mặc dù thịt không bao nhiêu nhưng gia vị ướp nó làm cho lưỡi người ăn không tài nào chịu… nổi. Miếng chanh, tép tỏi đâm nát với ớt đỏ cộng với đường thốt nốt trộn đều con ba khía được bẻ nhỏ ra sẽ làm lưỡi, miệng, vòm họng của bạn nhỏ giãi!
Nhưng bắt ba khía là một cuộc đi săn đầy gian nan chỉ dành cho người nghèo rớt mồng tơi tức thành phần bần cố nông thứ thiệt.
Người đi bắt ba khía chấp nhận cái giá tiền mà mỗi ký lô ba khía người ta trả. Nó rẻ không thứ gì rẻ hơn. Con tép đã rẻ mà ba khía còn chỉ hơn phân nửa. Ba khía là hàng thứ phẩm của tất cả mọi sinh vật sống nhờ vào nước, nó đạm bạc và rẻ rúng nhưng vẫn còn nhiều người đạm bạc hơn nó, rẻ rúng hơn nó tìm nó làm kế mưu sinh.
Ba khía rộ vào tháng sinh sản, khi nước lên chúng đeo bám vào nhau trồi lên trên những rặng tràm, đước để kiếm ăn hay tìm nhau. Người bắt ba khía phải nhờ vào ánh sáng của đèn đội trên đầu và nhất là đôi bao tay dày cộp tránh bị chúng kẹp. Tay không bắt ba khía là một chọn lựa nguy hiểm và không thông minh, càng ba khía sắc cạnh hơn cua và khi bị chúng kẹp ngón tay có thể bị đứt lìa.
Anh Sáu Nhẫn ở Cần Giờ là một nạn nhân của ba khía khi ngón tay trỏ của anh không còn vì bị ba khía xé. Đi tới đâu gặp người quen anh đều giơ ngón tay ra rồi vừa cười gượng vừa nói: “Chưa ai nghèo bằng tôi, nghèo đến nỗi bán ngón tay cho ba khía!”
Vâng, sự thống thiết vì nghèo của anh Sáu Nhẫn đến nỗi chấp nhận mất một phần thân thể để đổi lấy cái giá bèo bọt của con ba khía cho thấy người nghèo không có chọn lựa nào khác ngoài miếng cơm, mà miếng cơm thì có gì là lớn lao nhưng lại vô cùng bức thiết đối với người nghèo.
Gỏi Som tum đâm chung với ba khía là một bản hợp tấu đầy thú vị. Tôi từng được thử qua món này tại Lào khi vài người bạn thết đãi trong một chuyến công tác ở Lào. Som tum làm đúng cách của người Thái nhưng con ba khía Việt Nam được đâm vào làm cho hương vị bỗng nhiên khác hẳn. Thơm và đậm đà gấp nhiều lần so với con Pu Khem, mặn và chua hơn hẳn con ba khía quê mình.
Ngồi nhấp rượu giữa một nơi xa lạ với hương vị ba khía người ăn bỗng nhiên chùng lại khi nghĩ tới những đám ba khía đeo lềnh khênh trên cây đước. Hình ảnh vừa xa vừa gần khiến thực khách chúng tôi, đa số đều xa quê bỗng buồn muốn khóc.
“Buồn muốn khóc” khi nhấm nháp con ba khía là nỗi buồn mặn mòi đầy hương vị!
