Món ăn- tự ngàn xưa có lẽ là sợi dây nối kết nhiều quốc gia lại với nhau. Bất cứ khi nào một món ăn mà nước này cho là món truyền thống lại được tìm thấy ở một quốc gia khác với ít nhiều chế biến khác đi, thì đừng vội cho là quốc gia ấy sao chép lại món truyền thống của nước mình.
Món ăn “chạy” theo những con tàu (tàu hoả, tàu thuỷ) từ nước này sang nước khác. Cũng có khi nó chạy theo bước chân người di dân, và trong thời đại ngày nay thì nó chạy từ nước này sang nước khác, rất nhanh, bằng con đường… YouTube. Thật vậy, mỗi ngày không biết là bao nhiêu ngàn món ăn được chỉ dẫn cặn kẽ trên phương tiện truyền thông đại chúng này. Người ta có thể học nấu ăn từ nước khác một món hợp khẩu vị. Có món biến chế lại, có món để nguyên với đầy đủ hương vị gốc. Cái tên món ăn còn thể vẫn giữ nguyên nguồn gốc của nó, nhưng cái tên cũng có thể bị quên lãng do vô tình và người nấu lại món ấy có quyền đặt cho nó một cái tên mà họ thấy dễ nhớ. Và vậy là một bản sao của món ăn gốc ra đời, góp mặt với kho tàng ẩm thực thế giới.
Nước ta có phở là món nổi tiếng thế giới (nói không ngoa tí nào) với thời gian chỉ hơn 100 năm. Phở đã chu du khắp thế giới qua bước chân người di dân, tị nạn hay xuất khẩu lao động… Phở đã có biến thể tại nhiều nước, Hàn Quốc, Đài Loan, Nhật… nhưng chưa có nước nào lấy chữ Pho của Việt Nam. Có lẽ bởi lòng tự trọng quốc gia và hơn nữa, tuy cách nấu tương tự nhưng gia vị, nguyên liệu mỗi nơi dùng rất khác, vì vậy không thể nói đó là món sao chép của Việt Nam.
Bánh căn là một ví dụ khác. Nó không nổi tiếng và được biết rộng khắp như Phở nhưng cung cách làm một cái bánh căn ở nhiều nước có vẻ không khác nhau là mấy, nếu không quan sát kỹ.
Bánh căn tại Indonesia có tên Lak Lak, không ai biết nó xuất hiện trước hay sau cái bánh căn miền Trung Việt Nam nhưng cách làm cái bánh không khác Việt Nam bao nhiêu. Nếu người Việt có cái khuôn bánh căn đi liền với cái lò nướng thì cái bánh Lak Lak cũng vậy, có khác là hình thức và nắp đậy cái bánh khi đổ bột vào khuôn. Lò bánh căn Việt có rất nhiều khuôn và mỗi khuôn một nắp đậy bánh riêng, trong khi ấy lò Lak Lak chỉ có bảy khuôn và chỉ có một cái nắp chung đậy hết bảy khuôn bánh.
Bột pha giống nhau, cũng bột gạo trộn với cơm nguội khi xay gạo nhưng bánh căn Việt không pha màu và ăn với nước chấm mặn. Lak Lak thì bột được trộn màu từ nguyên liệu thiên nhiên, với nhiều màu sắc rực rỡ. Bánh Lak Lak khác với bánh căn vì nó là món ngọt, với dừa nạo và đường từ cây palm, là món ăn thêm vào giữa buổi. Trong khi bánh căn Việt có thể làm món ăn chính trong ngày như các món mặn khác.
Bánh căn Việt Nam không giống với Lak Lak nhưng khi sang tới Campuchia thì nó giữ được… phân nửa cái hình thức bánh căn xứ biển.
Thái Lan và Campuchia chia sẻ chung cái tên mà Việt Nam gọi là bánh căn: Kanom Krak. Người Việt ở Campuchia có lẽ mang cái bánh căn miền Trung khi sang lập nghiệp, nên cái bánh Việt còn hiện diện gần như 70% trong món Kanom Krak. Bánh Kanom Krak cũng pha bột như bánh căn nhưng cái khuôn thì khác hẳn, nó được làm bằng gang như bánh khọt của Việt Nam và đặc biệt hơn, người Campuchia ăn bánh Kanom Krak với nước mắm pha nước cốt dừa.
Người Thái bán Kanom Krak đầy trên đường phố và khách du lịch xúm quanh hàng bánh với những cái bánh tròn tròn xinh xinh này và nhìn người đổ bánh mồ hôi ướt trán nhưng không thiếu nụ cười thân thiện của xứ Thái. Bánh Kanom Krak của Thái ăn kèm với đồ chua và nước mắm không có nước cốt dừa!
Nếu một người Việt quen với hương vị cái bánh căn xứ biển chắc phải ngậm ngùi, bởi cái bánh căn không thể bị… bạc đãi như thế, ăn bánh căn là một thể thức đầy… truyền thống khi người bán lẫn khách ăn đều hành xử nhịp nhàng với cái bánh từ lúc đổ bột vào khuôn cho tới lúc mang ra cho khách.
Cái bánh căn Việt Nam nổi tiếng không những nó ngon, hẳn thế, mà các thứ đi kèm với nó là cả một nghệ thuật ẩm thực. Ngon hay dở nhìn vào độ xốp của cái bánh là biết ngay trình độ của hàng bánh căn ấy. Nếu xốp quá thì bánh khó giòn nếu giòn quá thì lại khó xốp! Yêu cầu của cái bánh ngon phải vừa giòn lại vừa xốp!
Đừng thấy miếng mỡ hành tráng lên từng cái bánh mà xem thường! Mỡ hành giúp cho bánh không dính vào khuôn và cũng gây cho thực khách nỗi thèm ăn khi cái bánh chưa ráo hẳn. Màu hành phải tươi và mỡ phải là mỡ heo chứ không phải là dầu. Mỡ làm cho bánh thơm trong khi dầu làm cho bánh có mùi khét, chỉ bao nhiêu cũng đủ thấy cái hương vị trong từng chiếc bánh ngay cả khi chúng chưa kịp bỏ vào tô.
Cái bánh khi đang còn nướng trên lò thì thực khách tự động múc tô nước cá kho lạt, thường là cá trích hay cá nục con… pha một ít tương ớt và chan một ít nước mắm hay mắm nêm đã pha chế vào tô. Nhiều người không ngần ngại múc một muỗng lớn tốp mỡ hành, một ít xoài sống băm và một vài con cá được lấy xương ngay trong tô, rồi… chờ!
Chính cái đoạn chờ đợi đó mới làm cho bánh căn nổi tiếng! Bạn tới sớm hay muộn gì thì cũng phải chờ theo tua, ngoại trừ hàng bánh chỉ có một mình bạn. Trong khi chờ, bạn sẽ thưởng thức cái thú nôn nao khi nghe người bên cạnh húp nhè nhẹ cái bánh căn hòa tan vào nước chấm. Bạn có thể thấm hương vị của chiếc bánh khi chưa ăn vì mùi nước cá kho, mùi nước mắm pha trộn với cái mùi đậm đà đến đổ mồ hôi của mắm nêm… Những điều đó sẽ kích thích vị giác của bạn và do đó không có cái bánh căn nào mà không ngon cả!
Những cặp bánh được bà chủ quán nhanh tay bỏ vào tô cho người này, liếc cái tô kế tiếp với nụ cười thân thiện. Cứ thế, từng cặp bánh thoăn thoắt theo nhau rơi nhẹ vào những cái tô thèm thuồng xếp thành vòng tròn chung quanh một bà bán bánh căn xứ biển. Nói xứ biển vì chỉ có ở vùng biển Bình Thuận, Ninh Thuận và một phần Nha Trang mới có cung cách ăn bánh căn như vậy, bánh ở những vùng khác như Sài Gòn, Đà Lạt nhiều khi thiếu nước cá kho lạt, mắm nêm hay nước mắm pha…
Đi xa, nhìn Kanom Krak hay Lak Lak không thể không thương cái bánh căn xứ mình. Cái bánh theo con người ta từng mùa, từng cơn gió nôn nao. Mùa Đông mà ngồi chung quanh cái lò bánh căn vừa ăn vừa hơ tay cạnh bếp thì không thú nào bằng.
Khi du lịch ở nước ngoài tại một vùng biển nào đó, người ta không khỏi thảng thốt khi gió biển lùa vào tóc vào quần áo, chính lúc đó nỗi thèm được ngồi nhìn chị chủ một lò bánh căn, mồ hôi nhễ nhại nhưng luôn mỉm cười rất… biển, và cặp bánh căn, sao mà giòn xốp đến nao lòng!
