Bánh mì Sài Gòn thì có lẽ đã có quá nhiều người viết rồi. Cùng với cơm tấm, bánh mì thịt dường như đã trở thành một món ăn đường phố nổi danh của Sài Gòn. Khó ở đâu có thể kiếm được ổ bánh mì ngon như ở Sài Gòn.
Điểm đặc trưng làm nên cái ngon của bánh mì Sài Gòn ngoài lớp vỏ ngoài giòn rụm và nhân thịt nguội đủ loại, dưa leo và đồ chua còn có sự đóng góp không nhỏ của sốt mayonnaise béo ngậy quyện với pâté gan. Thậm chí có người nói chỉ cần ăn bánh mì quết mayonnaise và pâté kèm thêm dưa leo, ngò và đồ chua thôi, không cần nhét thêm thịt nguội, cũng đủ ngon rồi.
Vậy mà hồi nhỏ tôi từng ăn bánh mì bán tại một xe bánh mì thịt ở Chợ Lớn, dám “cả gan” bỏ đi hai thứ phụ gia thần thánh này và thay chúng bằng một thứ gần như chẳng ăn nhập gì với bánh mì cả: Tương đen.
Đó là một xe bánh mì thịt chỉ bán buổi tối ở một góc nhỏ trên đường Trần Hoàng Quân (sau 1975 đổi là Nguyễn Chí Thanh), quận 11. Người bán là một a xẩm (thím) khoảng gần 50 tuổi và nói tiếng Việt lơ lớ.
Người Quảng Đông có một thói quen rất không tốt cho sức khỏe là “xực xiu dè” (ăn khuya) khoảng 1-2 tiếng đồng hồ trước khi ngủ. Ai là fan của phim TVB Hong Kong chắc không lạ gì cảnh dân Hương Cảng rủ nhau đi “xiu dè” khoảng từ 9-10 giờ tối trở đi. Quan niệm y khoa phương Tây cho rằng việc ăn sau 8 giờ tối, đặc biệt ăn những thức ăn nhiều dầu mỡ, sẽ khiến bao tử làm việc nhiều hơn dẫn đến không tiêu và giấc ngủ không ngon và dễ gây béo phì.
Còn người Hoa thì nghĩ ngược lại, có gì dằn bụng đừng để bao tử rỗng khi ngủ thì sẽ ngủ ngon hơn. Hồi đó, mỗi lần truyền hình chuẩn bị chuyển sang chương trình giải trí chính cuối ngày thì ba tôi lại bảo tôi chạy ra xe bánh mì đầu đường mua mấy ổ bánh mì thịt về để cả nhà vừa ăn vừa xem TV.
Cũng là bánh mì thịt nhưng nhân của xe bánh mì a xẩm gần nhà tôi lúc đó không dùng jambon, giò thủ, chả lụa làm nguyên liệu chính mà là thịt ba chỉ khìa xắt mỏng. Rau ăn kèm cũng không phải là đồ chua gồm củ cải trắng và cà rốt bào ngâm dấm mà chỉ có ngò và dưa leo xắt sợi.
Điều đặc biệt nhất của món bánh mì này lớp tương đen mặn mặn ngọt ngọt được quết vào lòng bánh thay cho bộ đôi tưởng chừng như không thay thế được là mayonnaise và pâté. Đây không phải là thứ tương đen dùng để ăn phở hoặc mua ở ngoài chợ mà do chính người bán bánh mì chế biến với công thức riêng nên có mùi vị rất đặc biệt, nhất là khi kết hợp với thịt ba chỉ khìa bên trong lòng ổ bánh mì giòn giòn nóng hổi, tạo ra một món ăn vô cùng đặc biệt.
Nhiều chục năm trôi qua, tôi vẫn còn nhớ mùi vị đặc biệt của món bánh mì độc nhất vô nhị đó. A xẩm bán bánh mì năm nay nếu còn sống chắc cũng phải trên 80 tuổi và trở thành “a phò” (bà) rồi. Tôi không biết ở Chợ Lớn hiện nay có nơi nào bán bánh mì thịt sốt tương đen nữa không, nếu không thì có thể tôi là một trong những người may mắn hiếm hoi được thưởng thức món này.
Muôn kiểu ăn bánh mì của người Hoa ở Chợ Lớn
Bánh mì thịt tương đen không là loại bánh mì độc đáo duy nhất ở Chợ Lớn. Nhiều xe bánh mì người Hoa còn bán món bánh mì kẹp… xôi mặn hoặc bánh mì kẹp… tôm khô mà tôi dám chắc nhiều người không phải là dân Chợ Lớn cũng chưa nghe tới.
Tôi tình cờ biết được món bánh mì lạ lùng này trong một lần trú mưa ở một con hẻm nhỏ, đoạn gần Lãnh Binh Thăng. Chuyện xảy ra cũng hơn 20 năm rồi nên tôi không thể nhớ chính xác là ở đâu hoặc nhân dịp gì, mà chỉ nhớ đó là một buổi chiều chạng vạng trời mưa tầm tã. Sau khi lủi đại vào một nơi có mái che để tránh mưa, tôi để ý kế bên chỗ tôi đứng là một a phò người Hoa nhỏ thó với chiếc xe bánh mì và một nồi xôi bốc khói nghi ngút.
Vì nghĩ cơn mưa còn kéo dài, mình thì chưa ăn tối, còn a phò cũng chưa bán được mở hàng ổ nào, nên tôi mua một ổ. Những năm 1999-2000, một ổ bánh mì thịt bình thường chỉ có giá 2000 đồng, nên khi a phò nói “xám ch’ín” (ba ngàn), tôi định chuyển qua ăn xôi cho rẻ, nhưng cuối cùng tôi gật đầu đại, trong lòng nghĩ, ngon dở gì thì cũng ăn một lần thôi, có sao đâu. Tôi hơi băn khoăn không biết a phò nhét cái gì vô ổ bánh mì đã xẻ đôi, vì nhìn tới nhìn lui, ngoài cái chõ hấp xôi và mấy chai nước tương, tương ớt và hành phi, tôi không hề thấy pâté, xíu mại hay jambon gì cả. Chẳng lẽ bả nhét… xôi vô ổ bánh mì?
Nghĩ vậy thôi ai ngờ a phò quả thật mở xửng xôi bốc khói, dùng muỗng múc xôi nhét vô bánh mì, rồi xịt một tí nước tương và tương ớt vào. Đó là loại xôi mặn nấu theo kiểu người Hoa, có lạp xưởng xắt hạt lựu, nấm đông cô và tôm khô, được nêm nếm bằng dầu hào và hắc xì dầu nấu chung với xôi, thường gọi là “xôi bát bửu”.
Cầm ổ bánh mì nhân xôi còn nóng trên tay, tôi vẫn hoài nghi về mùi vị của nó cho tới khi cắn thử. Cái dẻo của xôi hòa với cái vỏ giòn của bánh mì cùng với mùi lạp xưởng, nấm đông cô và tôm khô tạo nên một tổng hợp khẩu cảm tuy khá lạ lùng nhưng rất hợp lý tạo cảm giác lạ miệng thú vị. Vì xôi đã được nêm nếm gia vị đầy đủ nên chỉ cần một tí tương ớt đưa cay là đủ, không cần thêm gì nữa.
Thật ra một ổ bánh mì nhét xôi đầy ú thì 3000 đồng cũng không thể gọi là mắc tuy có mắc hơn bánh mì thịt bình thường. Chỉ có một điểm trừ duy nhất là a phò hào phóng nhét nhiều xôi quá nên ăn hơi ngán. Khi tôi ăn gần hết ổ bánh mì thì thấy có một cậu nhóc trong xóm đội áo mưa chạy ra nói gì đó với a phò bằng tiếng Tiều. Bà bán cho cậu ổ bánh mì chỉ có nhân tôm khô, lạp xưởng… mà không có xôi với giá 2000 đồng. Thì ra phần nhân xôi có bán riêng với bánh mì được đựng trong một cái xửng khác nhỏ hơn, để bên dưới xửng xôi.
Một cách ăn bánh mì rất… Tàu nữa là bánh mì xíu mại. Nếu bạn nghĩ mình đâu có lạ lùng gì với món bánh mì kẹp xíu mại bán ở các xe bánh mì thịt khắp hang cùng ngõ hẻm Sài Gòn thì bạn đã lầm. Tôi không nói về món bánh mì xíu mại đó mà tôi muốn nói về món xíu mại Triều Châu viên to, hay còn gọi là “xấp mại” (xíu mại nước), được bán như một món “dimsum” truyền thống ở các quán hủ tíu mì ở Chợ Lớn.
Khác với xíu mại của người Quảng Đông với ba viên cỡ bằng trái chanh được bọc lớp vỏ hoành thánh bên ngoài và được hấp khô, xíu mại của người Triều Châu (người Tiều) to cỡ quả banh tennis và được đặt trong một cái chén hoặc đĩa sâu lòng.
Điểm hấp dẫn của loại xíu mại này là nước chấm màu hồng hồng trong suốt và sền sệt nhờ bột năng. Người ăn thường sau khi ăn xong tô hủ tíu mì mà vẫn còn chưa no sẽ gọi thêm ổ bánh mì không để ăn với xíu mại nước. Những chỗ bán món bánh mì xíu mại kiểu này thường làm những ổ bánh mì cỡ nhỏ và gần như rỗng ruột, nhưng đặc biệt là phần vỏ bánh luôn giòn rụm. Bánh mì bẻ ra từng miếng nhỏ để chấm với nước xíu mại, còn xíu mại thì dùng đũa hoặc dùng muỗng xắn ra từng miếng rồi múc ăn.
Những người thích ăn ngọt thì chắc chắn biết món bánh mì cadé với lớp cadé màu vàng ươm quét bên trong ổ bánh mì nóng hổi rất thơm. Món cadé được làm bằng sữa đặc, lòng đỏ và nước cốt dừa vừa ngọt vừa béo có thể lạ với người Việt nhưng là món quen thuộc với người Hoa, vì ngoài việc dùng làm nhân bánh bao ngọt, cadé còn có thể ăn với bánh mì không, xôi trắng hoặc xôi dừa đều rất hợp.
Ở Malaysia và Singapore cũng có món kaya toast dùng để ăn sáng với lớp cadé được kẹp giữa hai miếng bánh mì nướng nóng giòn, khá giống với món bánh mì cadé của người Hoa Chợ Lớn. Những lần đi du lịch ở Singapore và Malaysia, tôi đều thích ăn món này mặc dù kaya của họ có vẻ ngọt và béo hơn cadé Chợ Lớn.
Kiểu ăn bánh mì sau cùng cũng là một kiểu ăn rất Chợ Lớn mà tôi tin rằng nay đã thất truyền, vì lúc chứng kiến kiểu ăn này thì tôi chỉ là một đứa trẻ độ 4-5 tuổi, còn người ăn toàn là những a xúc, a pac (mấy chú, mấy bác) tuổi ngũ tuần hoặc lục tuần. Đó là cách ăn bẻ ổ bánh mì không thành từng miếng nhỏ rồi chấm vào ly cà phê sữa nóng. Cà phê sữa nóng vỉa hè hoặc tiệm nước (quán bán đồ ăn điểm tâm sáng) bình dân ở Chợ Lớn thường pha rất đặc trong ly “xây chình” (“tế tịnh” – chung nhỏ) mà người Việt hay gọi là “ly xây chừng” có lót cái đĩa sứ nhỏ bên dưới.
Có nhiều người không chấm hẳn bánh mì vào ly mà đổ cà phê sữa ra đĩa rồi mới chấm và khi đã hết bánh mì thì bưng đĩa lên húp cà phê luôn. Lâu rồi không về Chợ Lớn, không biết mấy a xúc, a pac còn ăn bánh mì và uống cà phê kiểu đó nữa hay không?
_________________
Bánh mì kẹp… băng video
Có một câu chuyện thú vị liên quan tới bánh mì Chợ Lớn là món bánh mì có “nhân” băng video. Năm 1988, khi tôi mới học lớp hai, ba tôi mua một cái đầu máy video để xem phim với giá một cây vàng, tương đương một chiếc Cub cánh én.
Đó là chiếc đầu máy hiệu Funai của Nhật, chỉ xem được băng từ hệ PAL và SECAM (lúc đó có đầu xem được băng NTSC và đầu đắt tiền nhất là đầu đa hệ xem được tất cả các loại băng). Thời đó, có đầu máy xem phim phải lên phường khai báo đăng ký rất phiền phức nên nhà tôi mỗi lần thuê phim về phải lén lén lút lút giấu cuộn băng video trong áo như giấu đồ buôn lậu vậy.
Gần nhà tôi lúc đó có một dịch vụ cho thuê băng video. Vấn đề ở chỗ là tiệm băng video đó lại nằm gần nhà của một cán bộ công an phường nên nhà tôi thường mướn phim chỗ khác, ở một nơi khá đặc biệt. Đó là một lò bánh mì của người Hoa nằm trong một con hẻm trên đường Trần Hưng Đạo, đoạn gần nhà hàng Đồng Khánh. Lò bánh mì này kiêm luôn nghề cho thuê băng video, mà chỉ cho khách quen thuê. Theo ký ức còn sót lại thì con hẻm đó khá giống với con hẻm Hào Sĩ Phường nổi tiếng nhưng có phải là Hào Sĩ Phường hay không thì tôi không dám chắc, vì trên đường Trần Hưng Đạo có khá nhiều con hẻm người Hoa tương tự như vậy.
Chiều nào ba tôi chở tôi đi học về mà quẹo vô hẻm lò bánh mì là tôi biết hôm nay sẽ được xem phim. Tới bây giờ tôi vẫn thắc mắc không biết ba tôi đọc “mật khẩu” gì mà nhân viên lò bánh mì biết đây là khách đến thuê băng chứ không phải mua bánh mì. Họ đã chuẩn bị sẵn mấy cuốn băng video nhét vào túi nilon đựng bánh mì để đưa cho ba tôi.
Thời đó hầu như không có lựa chọn. Có phim gì thì coi phim nấy và phim đều không có lồng tiếng hay phụ đề. Phim của Hong Kong bằng tiếng Quảng Đông thì ba tôi còn chịu khó dịch cho mẹ tôi và tôi nghe, còn phim Mỹ thì ráng chịu, chỉ coi hình, chẳng hiểu diễn viên nói gì. Nhờ “lò bánh mì video” đó mà tôi được xem những bộ phim TVB đầu đời của mình như Nghĩa Bất Dung Tình, Quần Anh Phi Hổ Đội và Lưu Manh Đại Hanh và qua đó học nói tiếng Quảng Đông…
