Tin rằng mỡ heo là “thủ phạm” gây cholesterol cao trong máu vì thành phần chất béo không bão hòa (saturated fat), người Mỹ đã đối xử quá bất công với món ăn bổ dưỡng lâu đời này chăng?
Tôi vừa nhận được tin nhắn Viber của cô tôi, một phụ nữ Việt đã sinh sống chừng ba mươi năm tại thủ đô Budapest, Hungary: “Cháu có biết hôm nay cô vui thế nào không? Chú E. mua hẳn một con lợn, đem về nhà ở quê, làng Besenyӧtelek để một mình chú tự chế biến thành bao nhiêu món. Hôm nay chú mang lên cho cô Húrka, món “dồi trường” làm theo kiểu Hung (tôi sẽ viết về món Hung này trong một bài khác,) mỡ lợn đã chiên và… tóp mỡ ngon tuyệt vời!”
Bỗng nhiên, tôi chợt nhớ ngay đến món tóp mỡ rim với nước mắm, có nêm thêm chút đường vừa mặn vừa ngọt dẻo quẹo nơi đầu lưỡi, miếng tóp mỡ vừa mịn màng, béo mà không ngấy, mềm môi, vừa giòn tan vì có lẫn cả chút da hay thịt heo chiên giòn mà bọn trẻ chúng tôi hiếm hoi lắm mới được ăn khi cả đất nước sống trong đói nghèo thiếu thốn hồi thập niên 1980.
Tôi ngạc nhiên tự hỏi: “Người Hung cũng ăn tóp mỡ? Người Tây mà cũng thích món ăn bình dân này?” và đem mối thắc mắc này hỏi lại cô tôi. Hóa ra tóp mỡ vừa là món ăn ngon điểm xuyết cho bữa ăn hàng ngày (chỉ điểm xuyết thôi nha), vừa là món đặc biệt vào dịp Giáng sinh. Khi tiết trời giá lạnh và người người bắt đầu thấy lung linh trong trí ánh sáng ấm áp của những ngọn nến Noёl, người Hung có phong tục đụng heo/ lợn tương tự như… ngày Tết ở làng quê Việt.
Mỡ nước, món ăn ngon và bổ dưỡng từ mỡ heo, đã được các nhà khoa học “minh oan” gần đây, ở mức độ cân xứng là dinh dưỡng không thể thiếu cho cơ thể, nhất là với trẻ em. Tóp mỡ còn lại của mỡ phần sau khi chiên, tưởng chừng bèo bọt, không có giá trị gì, nhưng được người Hung và một số dân tộc khác khám phá từ lâu đời, là món cực kỳ thơm ngon, kích thích vị giác.
Tóp mỡ, tiếng Hung là “tepertӧ,” nghe như chứa cả tiếng reo rộn ràng của mỡ heo chiên nhỏ lửa trong chảo, gợi cảm giác chan hòa và bình dân rất gần với tiếng “tóp mỡ” trong tiếng Việt. Người Hungary vốn xuất thân là những bộ tộc du mục có nguồn gốc Á châu, giỏi cung kiếm, tìm đường sinh sống trên vùng cao nguyên Trung Âu, lập quốc, trở thành đồng chủ nhân của đế quốc Áo-Hung rồi đất nước Hung như ngày nay. Chính vì vậy, họ còn lưu giữ nhiều phong tục và giá trị văn hóa gần gũi với các bộ tộc nguồn gốc Á, đặc biệt trong ẩm thực và ứng xử. Phụ nữ Hung cách đây một thế kỷ vẫn được đề cao nhờ duyên dáng, khéo léo, và đức chịu thương khó.
Chế biến tóp mỡ theo kiểu Hung không có gì đặc biệt khó khăn. Mỡ phần được thái quân cờ (hình khối) mỗi chiều chừng 4-5 cm, có kèm theo một dải thịt nạc mỏng lướt. Phần da heo làm sạch trắng nõn nà hay không là tùy ở gia chủ, người chế biến. Nếu có cả da, khi mỡ nóng già phải đậy có hé nắp vung đề phòng mỡ văng. Tóp mỡ được chiên nhỏ lửa trên bếp cho đến khi mỡ nước trong veo hơi anh ánh sắc vàng được chắt ra hết, để nguội. Còn lại miếng tóp mỡ có lúc giòn tan, bùi béo, có lúc mềm mại trắng phơn phớt vàng, khi cắn không còn ứa nước mỡ mà chỉ ngọt đượm chân răng.
Người Hung thường ăn kèm tóp mỡ với bánh mì mới nướng vỏ giòn thơm, ruột đặc dẻo sánh, làm tròn vị bằng dưa bắp cải muối chua là “chuẩn” style, hoặc kể cả trái dưa leo bao tử dầm giấm. Món ăn vừa ngọt, bùi, béo, vừa chua thanh, vừa cân bằng với chất tinh bột của bánh mì giúp người ta chống chọi lại cái lạnh giá khắc nghiệt của tiết sơ Đông trước Lễ Giáng sinh (nói đến dưa bắp cải muối chua thì đây lại là một món tinh tế đặc thù của Hung mà tôi sẽ còn có dịp quay trở lại với cảm hứng ăn uống không vơi cạn của mình).
Tóp mỡ Hungary còn được bán trong các chợ để phục vụ những khách hàng bận rộn không có điều kiện tự chiên tại nhà với giá 4,000-5,000 Forints/kg, tương đương $10-12 (1 USD ăn 400 Forints Hung).
Bất giác, trong trí tôi lại hiện ra hình ảnh những quầy bán thịt heo tại các chợ trên toàn nước Mỹ dù ở miền Đông hay miền Tây, chợ Aldi của Đức hay hệ thống chợ Giant, tất cả hoàn toàn sạch bóng không hề có lấy dù chỉ một lát mỏng tang mỡ phần từ heo. Tin rằng mỡ heo là “thủ phạm” gây cholesterol cao trong máu vì thành phần chất béo không bão hòa (saturated fat), người Mỹ đã đối xử quá bất công với món ăn bổ dưỡng lâu đời này chăng? Các bà nội trợ muốn tìm nguyên liệu cho món tóp mỡ, nhất là những bà gốc… Hungary, có lẽ đành tìm đường đến các chợ Việt, chợ Đại Hàn nhỏ và hẻo lánh hơn?
Nói thêm về cách ăn tóp mỡ của người Hung, có lẽ nó quá thân thiết và kích thích nên trở thành món ghiền với nhiều người. Một ông chú khác của tôi, người Hung thành thị một nghìn phần trăm (là chú bởi quan hệ dây mơ rễ má khó giải thích đầy đủ với bạn đọc), vẫn thèm được… ăn những miếng tóp mỡ đã để trong nhiệt độ phòng bếp có mở heat nhè nhẹ, khoảng 19-20 độ C (chừng 68 độ F) gần như khô lại, lớp bì giòn đã cứng đanh.
Tôi nghĩ, chú tôi không thèm một món ăn mà thèm một cảm giác. Một thói quen căn cố hay một tình thân gắn bó không thể nào thay thế.
Penn, ngày vào Đông
