Người Mỹ bắt đầu làm quen với nước mắm từ khoảng 10 năm nay, nhưng có lẽ ăn món với mắm tôm là thứ ít ai tưởng tượng nổi. Ấy vậy mà, tại New York, một quán bún đậu mắm tôm chuyên vị Bắc đã ra đời và đem lại nhiều sự thú vị cho giới ẩm thực.
Nhung Đào kết hôn với một chàng trai người Mỹ, Jerald Head, và vô tình đưa người chồng không biết ăn mắm của mình đến quán bún đậu mắm tôm – một loại thực phẩm bình dân nổi tiếng ở Việt Nam có nguồn gốc từ phía Bắc.
Buổi ăn đầu tiên ngần ngại đó của Jerald Head đã dần chuyển từ ngạc nhiên sang thích thú. Món ăn ngày thường ở Việt Nam trong mắt của Jerald Head hội tụ đủ các chất dinh dưỡng mà giới chuyên gia dinh dưỡng vẫn khuyến cáo: nhiều kiểu protein, carbs và các loại rau, tất cả được chấm vào nước sốt mắm tôm đậm đà như hối thúc ăn thêm miếng nữa, khó có thể dừng lại.
Ông chồng gốc Do Thái của Nhung Đào chợt lóe lên ý nghĩa việc start-up một quán ăn ở New York. Đây là món ăn mà anh nghĩ là có một không hai trên nước Mỹ (thật ra, ở Nam Cali, khu người Việt Nam, đã có loại món ăn này). Vấn đề của mắm tôm là mùi.
Mặc dù đã được nấu và làm giảm đi mùi vị nguyên thủy của nó, nhưng mắm tôm vẫn là thứ mà khách hàng đắn đo, vì sợ rời khỏi tiệm vẫn còn mang theo hương vị của nó trên quần áo. Vốn có nghề là bếp trưởng của nhà hàng Di An Di tại Brooklyn (một nhà hàng Việt Nam mang tên “Đi Ăn Đi”), Jerald Head tin mình có thể chỉnh sửa một chút để mắm tôm không quá đậm vị Việt Nam, và trở thành một món chấm được chấp nhận ở thực khách mới.
Ý nghĩa táo bạo này được người vợ trẻ ủng hộ và sẵn lòng giúp chồng phục vụ quán trong trang phục truyền thống của Việt Nam: áo bà ba và quần lãnh đen. Cả hai đã thảo luận rất nhiều về món chấm mắm tôm, và Jerald Head đã từng lập luận rằng, nếu món phô mai có mùi thối của Pháp được chấp nhận và ưa chuộng, vậy tại sao mắm lại không thể?
Đôi vợ chồng trẻ cùng nhau tìm kiếm nhận xét của khách du lịch đến Việt Nam về món bún đậu mắm tôm này, liệu xem sự chấp nhận của thực khách New York ra sao. Một trong những video làm họ tái mặt lo lắng, là bản nhận xét trên YouTube của Helen Le, một người Việt Nam thường đánh giá về du lịch và ẩm thực có tiếng. Trong video đó, Helen Le nói món bún đậu mắm tôm thuộc loại đồ ăn có “mùi như địa ngục, vị như thiên đường”.
Quả là khó, trong bài điểm các món ăn mới được ưa thích có tên Mam Serves the Most Exciting Vietnamese Food của New York Times, tác giả Pete Wells bình luận một cách sành sỏi rằng ngay cả ở Việt Nam, mắm tôm cũng gây chia rẽ. Món bún đậu mắm tôm không phải nơi nào trong Việt Nam cũng được yêu thích chứ chưa nói đến nước ngoài.
Tuy nhiên, tác giả này dành những sự trân trọng cho cuộc khởi nghiệp thú vị này bằng nhận xét “Bún đậu mắm tôm đang tận hưởng sự đối xử đẳng cấp ở Thành phố New York với tư cách là trọng tâm chính của Mam (Mắm), một nhà bếp Việt Nam đang phát triển ở Lower East Side đã hoạt động liên tục kể từ tháng 9 năm 2020”.
Quán ăn của Nhung Đào và Jerald Head bắt đầu xuất hiện với sự khiêm tốn nhất định, chỉ có thể tiếp một lúc được 20 khách, nằm ở rìa phía Bắc khu Phố Tàu. Quán lấy tên là “Mắm”, khởi đầu họ chỉ dám mở cửa đón khách từ tối Thứ Sáu và bữa trưa Thứ Bảy và Chủ Nhật.
Quán được trình bày như một món ăn đường phố ở Hà Nội. Thậm chí những bộ bàn ghế nhựa xanh đỏ, tương tự như được thấy ở các vỉa hè Việt Nam được nhập qua để tạo cảm giác mới mẻ cho khách đến. Đến tháng Tư 2023, quán “Mắm” được mục ẩm thực New York Times bình chọn là quán đứng thứ 4, trong danh sách 20 quán ăn ngon và thú vị của người dân New York.
Món chấm quan trọng là mắm tôm nhập khẩu từ Việt Nam. Hai vợ chồng trẻ học cách ủ với đường, nước cốt chanh và ớt cay Thái Lan. Từ đó, họ chế biến món ăn, bắt đầu bằng một chiếc lá chuối lót, và sắp xếp các nguyên liệu thành trên một mâm tre đan lát hình tròn. Bữa ăn có những miếng đậu hũ chiên vàng và những sợi bún sợi nhỏ.
Kế đến là heo, hay nói đúng hơn là các bộ phận của heo: lòng heo nướng giòn, dồi huyết, thịt ba rọi luộc thêm dồi heo nướng nếp, nước mắm, tỏi và hẹ. Trên cùng là các loại rau như diếp cá và tía tô mà hai vợ chồng may mắn tìm được mối mua thường xuyên từ “một người phụ nữ bán cây trên xe tải trên phố Grand”.
Sau phở, bánh mì… giờ thì đến bún đậu mắm tôm của người Việt đang đổ bộ đến vùng đất ẩm thực kén chọn nhất nhì nước Mỹ và nhận được nhiều lời ủng hộ. Nói với báo chí, Jerald Head khiêm tốn nhận rằng “Mắm” hay còn được gọi là “Mam NYC” vẫn chỉ đang được thử nghiệm, và mong rằng quán sẽ tồn tại lâu dài hơn, với ăn một món ăn Việt Nam mới mẻ. Nhiều nơi nghe tiếng đã tìm về, và mở lời hợp tác với quán Mắm, với quy mô lớn và nhiều hứa hẹn hơn nhưng Jerald Head từ chối. Anh nói mình vẫn còn muốn hoàn thiện hơn nữa món ăn này.
