Ký sự của P. Nguyễn Dũng
BỮA SÁNG VỚI BÁNH MÌ PÂTÉ!
Nếu bạn thích ăn các loại bánh làm từ bột mì, từ bánh mì bình thường đến các loại bánh ngọt như croissant (báng sừng trâu, có người gọi là bánh càng cua), bánh brioche thì khi du hành phương xa bảo đảm được mãn nguyện, không sợ đói vì không quen ẩm thức nước lạ. Bay sang Kinh thành ánh sáng Paris, đi xe taxi vào 2ème arrondissement (Quận 2) đến phố Rue du Croissant dùng “le petit-déjeuner” với bánh croissants và cà-phê ô-le (café au lait), tức cà phê sữa đó.
Bánh mì kiểu Việt Nam nay nổi tiếng ngôi làng toàn cầu. Mà lâu nay, bánh mì kiểu Việt vẫn thường có pa-tê (pâté, tiếng Pháp). Sẵn đây xin giới thiệu về pâté Hénaff, khá quen thuộc với nhiều khách Việt sành ăn đồ hộp Tây. Hộp pâté heo Hénaff tròn tròn nho nhỏ nằm lọt thỏm trong lòng bàn tay là một thực phẩm “Pháp rặt” đã có trên 115 năm tuổi đời. Sản xuất tại Pouldreuzic, miền Finistère, Bretagne, có thể nói không sai rằng pâté Hénaff đã nếm trải đủ vị mặn, ngọt, chua chát của dòng đời bách niên. Từ những năm súng đạn chết chóc thời Thế chiến thứ nhất, nhà Hénaff chuyên cung cấp rau trái xanh tươi (lê-ghim, légumes) và đồ hộp cho lính Pháp cho đến những tháng ngày bão tố thiếu nguyên liệu do giá thịt heo tăng cao…. do heo cũng bị dịch bệnh chết như rạ!
Trải qua 104 năm, nhà Hénaff luôn tuân thủ triết lý sản xuất phục vụ người dân những hộp pâté chất lượng đảm bảo, bảo quản được thời gian dài. Tuy nhiên thời đại dịch bùng phát, số nhân viên nghỉ việc bất thường tăng cao, trong 280 lao động thì có 70 được chỉ định làm việc tại nhà, ông tổng giám đốc Loic Hénaff lo ngại không chắc doanh thu năm nay có đạt bằng như mọi năm hay không, khoảng 45.5 triệu euro/năm. “Chúng tôi theo dõi rất kỹ diễn biến của bệnh dịch để kịp ứng phó dù tin rằng sản phẩm của chúng tôi, từ pâté đóng hộp đến xúc xích tươi cung cấp cho các đại siêu thị và siêu thị cỡ trung vẫn là thực phẩm an toàn chắc chắn nhất cho mỗi gia đình trong thời phải tự cách ly, tránh di chuyển không cần thiết, hủy mọi gặp gỡ, tiệc tùng, lễ hội…”. Nó chính là một “produit refuge” số một (sản phẩm phù hợp thời cách ly)!
BÁNH MÌ PARIS
Du lịch Paris với ngân sách eo hẹp nhưng bạn không sợ đói vì bánh mì baguette rất rẻ và rất dễ mua trong các cửa hàng bánh mì và cả trong các siêu thị lớn, siêu thị nho nhỏ (superette). Chỉ cần hơn 1-2 euro là đã có một khúc bánh dài gần một mét, thơm phưng phức, vỏ ngoài nướng vàng nâu thật giòn, bên trong ruột rất đặc mà rất mềm, không hề khô cứng. Cái hay của nó là phần ruột (tiếng Pháp là mie) trông lỗ chỗ như tổ ong.
Mỗi boulangerie thường trưng bày lớp baguette dài không nhân ở một tủ kính, lớp baguette có sẵn các loại thịt nguội, phô-mai ở một tủ khác. Đừng bao giờ dùng tay tự ý chọn bánh bạn nhé, hãy kiên nhẫn xếp hàng đến lượt được người bán hỏi đến. Nếu không bạn sẽ biết thế nào là cơn giận dữ của chàng boulanger hoặc nàng boulangère. Họ sợ tay bạn không sạch, sờ đụng vào bánh khiến có nguy cơ lây lan vi trùng đấy!
Bánh mì baguette ở Paris ngon nổi tiếng, có thể nhờ nguồn nước, hoặc nhờ độ ẩm tự nhiên trong không khí, hoặc nhờ độ mặn từ lượng muối đã được cân đong rõ ràng khi trộn bột làm bánh. Phải mất nhiều lần du hành Paris với thói quen mua baguette mỗi sáng, tôi mới phân định được tên gọi và hình dáng từng loại baguette khác nhau, từ “campagnarde” (kiểu nhà quê) qua “ficelée” (rạch vỏ ngoài, trông như có sợi dây quấn xung quanh), “forestière” (kiểu rừng, lâm sản) đến “rustique” (kiểu nông thôn, quê kệch)…
Đọc sách báo thì biết được rằng baguette Pháp chỉ mới có khoảng 300 năm trở lại đây, trước đó người Pháp quen ăn ổ bánh mì hình tròn. Và hồi xưa, họ ăn nhiều bánh mì lắm lắm, trung bình một người Pháp ngốn hết khoảng 58kg. Bánh mì baguette buổi ban đầu dài khoảng 40cm và có trọng lượng 300g. Bây giờ, khi người Pháp bớt dùng bánh mì vì có nhiều chọn lựa thực phẩm, lương thực hơn thời xưa, chiều dài que baguette lên đến 80cm nhưng chỉ còn nặng 250g.
Nhìn chung baguette vẫn xuất hiện đầy đủ trong cuộc sống hàng ngày của người Pháp, từ bình minh đến hoàng hôn. Theo France Agroalimentaire, cứ mỗi giây ở Pháp có 320 baguette được ăn hết; khoảng nửa khúc bánh mì baguette/người/ngày và 10 tỷ baguette/năm. Trên toàn nước Pháp hiện có trên 35,000 boulangeries, có lò mỗi ngày ba lần nướng bánh. Bạn cho là nhiều nhưng thực ra nghề nướng và bán bánh mì ở Pháp đang trải qua cuộc khủng hoảng kéo dài. Hồi những năm 1950 có đến trên 50,000 boulangeries. Hiện nay mỗi năm đều có những cuộc thi chọn thợ làm bánh mì xuất sắc nhất cấp quốc gia và tại nhiều thành phố cũng có những ngày hội bánh mì, chẳng hạn như Fête du Pain thường diễn ra ở cái sân rộng lớn phía trước nhà thờ Đức Bà Paris bên sông Seine.
BÁNH MÌ, SÚP VÀ LỜI NGUYỆN CẦU
Thời xửa xưa, các hoàng đế La Mã thống trị muôn dân bằng công thức “Pacem et circus” tức cứ làm sao có bánh mì cho dân ăn no đủ và giải trí trong các đấu trường rộng lớn thì mọi chuyện sẽ ổn. Sau này các vị vương của đế chế Ottoman rộng lớn lại trị vì với công thức “Bánh mì, súp và lời cầu nguyện”. Đi du lịch Thổ Nhĩ Kỳ thời hiện đại, bạn dễ dàng hưởng nhận được hai món ăn vật chất và nghe qua một món ăn tinh thần này.
Từ Istanbul, thành phố xây dựng ở điểm giao tiếp giữa thế giới phương Đông và thế giới phương Tây, đi qua nhiều địa chỉ du lịch, nơi đâu cũng thấy vươn lên những giáo đường Hồi giáo (mosque) với đặc điểm nổi bật là mái vòm và những tháp cao có chóp nhọn. Các hướng dẫn viên du lịch kể rằng ngày xưa, các sultan (vua) luôn cho dựng nên quanh mỗi giáo đường nào là trường học, bệnh viện, thư viện… và đặc biệt không bao giờ thiếu nhà bếp nấu súp, nướng bánh phân phát cho người nghèo, trẻ mồ côi. Vì nếu như tín hữu Hồi giáo phải mỗi ngày năm lần rửa sạch mặt mũi, tay chân rồi quỳ gối hướng về thánh địa Mecca mà cầu nguyện với Thượng đế (Allah) thì bố thí cũng là một trong những điều họ phải tuân thủ trong suốt cuộc đời. Và ai làm vua thì càng phải làm việc bố thí nhiều hơn.
Tại Istanbul, trên quảng trường lớn phía trước cổng vào Topkapi, trước đây là lâu đài tư dinh của nhiều vị sultan, còn nguyên vẹn một kiến trúc trang trí đẹp mắt mà trước đây là hệ thống vòi nước kiêm cả vai trò điểm phân phát bánh và súp cho người nghèo. Những nhà hàng phục vụ ẩm thực Thổ ở thành phố du lịch số một đất nước Thổ Nhĩ Kỳ này, cũng như ở những thị trấn mà chúng tôi đến tham quan hoặc ở ven những xa lộ rộng lớn, đều được trang điểm với rất nhiều cây xanh và những luống hoa hồng đỏ thắm dài hết tầm nhìn. Tất cả những nơi mà chúng tôi đi qua đều thấy miếng bánh mì, chén súp và đĩa rau thập cẩm. Kế đến mới là món bò nướng viên, thịt gà nướng xiên hoặc nướng theo kiểu kebap cuộn quanh ống sắt tròn dựng trước lò lửa.
Bánh mì kiểu Thổ có tên là pita (hoặc pitta, tiếng Hy Lạp có nghĩa là cứng cáp, hàm ý đây là loại bánh ăn chắc bụng, đảm bảo no). Nó được làm bằng bột mì với rất ít men, cán mỏng rồi nướng với than đá hoặc than củi lấy từ những gốc cây ô-liu già nua, cằn cỗi sau 80 năm cho trái. Lửa nóng làm lớp bánh phía ngoài phồng to lên, tạo ra mỗi cái túi rỗng phía trong. Đó là “không gian” dành cho thịt, rau, khoai chiên, pho mát, gia vị…
Loại pita phẳng nhẵn, không dộp mà cũng chẳng có túi bên trong thì dùng quấn các lát thịt nướng của món kebap. Nhưng pita (hoặc pide, tiếng Thổ) chủ yếu để ăn với (và vét sạch) nước súp thơm nóng nấu với các loại rau, trái, củ, hạt. Còn trong đĩa rau tươi sạch thường có xà lách, cà chua, cà rốt, một vài loại đậu, ăn rất mát, ngon sau khi đã nêm muối, tiêu, dầu ô-liu, dấm (làm bằng nho chín mọng hoặc trái lựu tím đỏ).
