Ca dao miền Nam có câu:
Giữa trưa đói bụng thèm cơm/ Thấy đùi em vợ như tôm kho tàu
Tại sao ra cớ sự mà đùi em vợ “ngon” như tôm kho tàu? Nói theo ngôn ngữ nhà thiền thì tại sao có cái công án đó? Thiệt chẳng chút nào “chánh niệm”! Để cho “có lang có lớp” ta phải bắt đầu từ món “kho tàu”. Kho tàu chẳng liên quan gì đến người Tàu. Nhiều tác giả ẩm thực đi xa quá còn giải thích món thịt heo kho tàu là truyền thừa từ món thịt kho Tô Đông Pha.
Vâng, Tô Đông Pha không chỉ là một thi hào triều Tống mà theo nhà văn nữ người Anh Fuchsia Dunlop chuyên về “ẩm thực Trung Hoa”, nhà phân tích về Đông Á trên “BBC Thế giới vụ”, còn là một trong bốn nhà ẩm thực cổ điển nổi tiếng với món ăn trứ danh Trung Quốc mang tên ông là món thịt heo Đông Pha.
Ba người kia là Ni Zan (1301-1374; 倪瓚 – Nghê Toản) – họa sĩ triều Nguyên và đầu triều Minh; Xu Wei (1529-1593; 徐渭 – Từ Vị) – họa sĩ nổi tiếng triều Minh; và Yuan Mei (1716-1797; 袁枚 – Viên Mai) – nhà thơ và là đại hành gia ẩm thực thời Thanh với tác phẩm còn truyền lại là Tùy viên thực đơn.
Thuộc giới “ngáo” Hoa còn có ông nhà báo Mỹ Mark Kurlansky. Ông này trong cuốn Salt A World History nhứt nhứt cho rằng cái món gì phát minh đầu tiên cũng do người Tàu, được xếp cùng chiếu với Viên Mai, Tô Đông Pha, cũng có thể coi như dân giang hồ có số má trong làng ẩm thực. Truyền thuyết nói rằng chính Tô Đông Pha sáng chế ra món “thịt heo kho Đông Pha” nhưng đến giờ vẫn không thấy bằng chứng.
Truyền thuyết kể: Thời ông lưu đày ở con dốc phía Đông, gọi riết thành tên “Đông Pha”, xứ Hoàng Châu, nay là Hoàng Cương. Ông sống đời tự cung tự tiêu của một kẻ không quê mùa nổi, với nghiệp nhà nông làm ruộng nuôi heo tự nấu ăn. Chính ở đó món thịt nổi tiếng mà “Mao Trạch Đông rất mê” ra đời, từ một tai nạn. Lịch sử nguồn gốc bao giờ cũng do một tai nạn?
Một hôm ông đang trong bếp nấu thịt heo chợt có bạn tới rủ chơi cờ. Mê cờ cũng là thú của những tỉ phú thời gian như ông. Thịt bắc trên bếp mà chủ nhà mê cờ mãi đến khi nghe mùi thịt bắt đầu khét mới lật đật vào nhắc xuống và tình cờ món heo Đông Pha ra đời. Sau khi được phục hồi “quan phẩm” lần thứ nhất, ông về Hàng Châu đem theo món heo kho đỏ au nhờ màu rượu vàng Thiệu Hưng cùng với xì dầu.
Ta thấy rõ ràng đó là món thịt kho kẹo nước cho đến lúc bị caramel hóa đến sắp cháy. Trong khi thịt heo kho tàu ở xứ ta là thịt heo kho nước dừa lỉnh bỉnh. Đặc biệt ở miền Nam còn kho nước dừa cho miếng thịt mềm rệu. Chữ “kho tàu” theo ông Bình Nguyên Lộc, một nhà nghiên cứu tiếng Việt với tác phẩm nổi tiếng Lột trần Việt ngữ, thì “tàu” ở đây là một từ cổ, nghĩa là lợ, như nước lợ sông Cái Tàu ở Cà Mau vậy đó. Kho tàu là kho lạt. Chẳng hề “dĩ Hoa vi trung” một tí ti ông cụ nào.
Tôm kho tàu cũng kho na ná như thịt heo kho tàu. Món này gọi tên đầy đủ là tôm càng xanh kho tàu. Tôm càng xanh “làm ổ” ở miệt Kiên Giang và Cà Mau một thời. Tôm kho tàu là món không thể thiếu trong các dịp giỗ chạp miền Nam. Nấu món tôm kho tàu ngon trở thành thước đo về “công” của người phụ nữ Nam bộ. Theo văn liệu trong các tiểu thuyết và truyện ký của nhà văn rặt Nam bộ Hồ Trường An, hễ có đãi đằng là có món tôm kho tàu. Ngoài giọng văn “chửi” xuất sắc, ông còn là người viết về những món ăn miền Nam, khi thì liệt kê, khi thì mô tả cách làm, xuyên suốt trong các tác phẩm của ông.
Có người nói tôm kho tàu là món ăn của nhà giàu. Điều đó không hẳn đúng hoặc chỉ đúng một nửa, đúng tương đối. Những người dân khẩn hoang vào đầu thế kỷ trước rõ ràng không thể gọi là giàu nhưng vùng đất họ ở, con tôm càng xanh trong tự nhiên rất nhiều. Và khi có dịp đãi khách, khi đám cưới đám giỗ, “mấy ngày Tết”, họ đều canh bắt mớ tôm càng xanh để kho tàu. Trong ao, trong đìa, trong mương…, chỉ cần lội xuống dậm cho dậy bùn là tôm ngoi đầu quơ râu đỏ au. Nhất là vào độ cuối năm, khi chuẩn bị xả nước để làm đất gieo sạ lúa mùa sau. Nước rút xuống những chỗ trũng, xách rổ đi tới những nơi ấy tha hồ bắt.
Xứ “Dãn” ở đâu?
Hãy nghe nhân vật Hai Nguyệt Thanh trong Gả thiếp về vườn của Hồ Trường An quê xứ “Dãn” lấy chồng tận dưới U Minh Thượng, về nhà cha mẹ ruột sanh con so, lên giọng: “Xời ơi, con cá lóc xứ Vãng mình sao mà ốm o đèo đẹt! Tôm trứng cỡ ngón tay thì nhiều mà tôm càng cỡ cườm tay thì ít nên mắc như vàng. Xứ sở của chồng tui bị thiệt hại (không trồng được nhiều) về trái cây nhưng được xôm về tôm cá. Tôm càng dưới đó rẻ rề, mỗi lần ăn tôm, lấy gạch ra cầu cả chén”.
Xứ Vãng là xứ nào nhiều người thời nay còn không biết. “Nhà Vĩnh Long học” Huỳnh Hữu Đức giải thích, người dân ngày xưa quen gọi tắt Vĩnh Long là Vãng. Nhưng khi đọc giọng Nam bộ lại là “xứ Dãn”, “chợ Dãn”. Tại sao thì ông ta chưa tìm ra nguyên do [xem nguồn].
Theo Vương Hồng Sển trong Bên lề sách cũ, ngày xưa dùng chữ Nôm nên âm Kompong-luông thành “Vũng Luông” – tiếng Khmer nghĩa là chỗ vua tắm. Đây là Kompong-luông thứ hai sau Sài Gòn. Người dân theo nghĩa Kampong nghĩa là “vũng”, đọc thành “vãng”. Sau Minh Mệnh đặt thành Vĩnh Long cho văn vẻ. Theo tôi, cái ông kỳ cục nhất là ông Minh Mệnh, bắt đặt lại là Vĩnh Long cho ra văn vẻ nên người đời sau như ông Huỳnh Hữu Đức bị lạc mất gốc.
Tôm kho tàu phải ăn với gạo thơm
Trở lại với món tôm kho tàu. Ngày xưa, món tôm kho tàu cũng không bị nghiễn ra nhiều thứ như bây giờ. Có nhà chỉ ướp tôm bằng muối hột giã nhuyễn. Khi đã trộn đôi ba lần cho muối thấm đều, họ cho mớ tôm lột vỏ vào nồi rồi đốt lửa riu riu trên bếp củi, dùng đũa trở qua trở lại cho tôm chín đều.
Sau đó chén gạch để riêng khi lột vỏ tôm được cho vào một trả nhỏ bắc lên bếp. Gạch tôm chín ngả màu đỏ quạch. Gạch ấy được dùng để nhúng từng con tôm thật đều. Tôm lại được hóa kiếp một lần nữa trên bếp lửa riu. Khi gạch đã bám chắc lên tôm, người ta cho một ít nước dừa vào kho cho cạn bớt nước, hương thơm ngát tỏa khắp gian bếp.
Ẩm thực không có chuyện “Trúc xinh trúc mọc bờ ao, em xinh em đứng chỗ nào cũng xinh”. Tôm kho tàu phải ăn với gạo thơm. Gạo thơm ăn cơm nguội vẫn còn thoảng hương. Chớ không như gạo thơm biến đổi gien từ lúa ngắn ngày bây giờ! Nhưng tại sao lại có chuyện giữa trưa đói bụng đi kiếm cơm, dù là cơm nguội, mà lại thấy… đùi em vợ? Lại còn như tôm kho tàu buộc phải nuốt nước miếng ừng ực?
Hồi còn đi học môn tâm lý học, thuở hai phái còn rạch ròi giới tính, LGBT chưa có mấy, thầy Võ Doãn Nhẫn giải thích: “Phần đông phụ nữ mắc bệnh trưng dâm (exhitionism), còn đàn ông mắc bệnh thị dâm (voyeurism). Nên cái đùi em vợ phải được tận tình phô phang trên cái võng trước khi đến chỗ để cơm”. Và, cái “đùi em vợ như tôm kho tàu” là dạng “điều kiện hóa” Pavlov. Cái đùi ấy giống như tiếng chuông của Pavlov, còn tôm kho tàu lâu lâu mới có ăn nên nước miếng tha hồ xôn xao.
Công án này chẳng khác nào vụ tắm tiên của công chúa Tiên Dung. Chẳng lẽ một VIP đi tắm tiên mà không có do thám đi trước xem có gì rủi ro không? Chử Đồng Tử ở trên bờ sông chẳng lẽ qua mặt được do thám? Dung hẳn là biết có Tử ở đó, qua tin tình báo của do thám rồi. Ai dám nói nàng không mắc bệnh trưng dâm ở một nơi chỉ có qua với bậu?
