Trận dịch hai năm khiến cho Nguyễn Minh Phương, bè chủ miệt cù lao Tân Lộc bớt “thói ngoại tình”. Nghĩa là con cá không đi Mỹ, đi Tây được, thì quay về chợ nhà. Nhưng lưỡi người Việt khó tính hơn trong cuộc cờ nội-ngoại này. Phương buộc lòng phải “mài sắt nên kim”.
Bữa nay, 6 Tháng Sáu, Phương chào món cá đô một nắng ủ bằng nước cốt (juice) tôm nướng, ăn với muối kiến vàng. Trời, miếng cá có duyên y Thẩm Thúy Hằng thời trẻ! Thời mà mấy anh đầu hói thường được định danh bằng “đầu mông Thẩm Thúy Hằng” như nhà thơ Nguyên Sa kể lại trong Hồi ký của ông. Các khách mời trong buổi họp mặt sau dịch của CLB Mekong Cuisine ở Cần Thơ đều khen khi ăn thử và chúc mừng sự thành công này. Muối kiến vàng Phương phải “thỉnh thực” xa không kém gì Tam Tạng thỉnh kinh. Tận xứ “em Pleiku má đỏ môi hồng”.
Miếng cá đô của Phương phải nướng bằng lửa than dạng barbecue mới trúng sách. Mới nghe mùi than củi hòa với mùi tôm nướng. Mé ngoài của miếng cá hơi cháy nám một chút. Ăn cảm được một chút giòn và vị ngọt từ thịt cá khô, một chút dai, một chút khai khai của loài kiến mà người Mỹ gọi là kiến thợ dệt (weaver ant)…
Bắt đầu Phương “thử và sai” với từng thị trường mà anh cho là thị trường “ngách”. Trước tiên, hỏi trước hỏi sau, rồi anh mới “rửa tội” lại cho con cá tra dưới cái tên “cá đô”. Anh bỏ qua cái quy lệ thật khó chiều của thị trường ngoại là chỉ mua filet cỡ hai miếng một ký hoặc thấp hơn. “Plus size” như mấy bà đang đu “trend” không chấp nhận được. Thế giới làm gì có “ngư quyền”. Cá đô của Phương phải đô thứ thiệt. Con cả chục ký. Cỡ cá này, thịt bớt bèo nhèo đúng sở “ưu ái” (favorite) của dân Việt. Phương đã từng trình làng Cần Thơ cặp cá đô 20 kg. Có bè rộng nên Phương nuôi quảng canh. Thời gian nuôi kéo dài. Bè chủ cũng như địa chủ, hơn “bè tá” ở chỗ trường vốn. Thấy người ta có của cũng muốn “gato”! Chẳng phải cày sâu cuốc bẩm chữ nghĩa!
Món cá đô của Phương mà nướng bếp than ngay trên lồng bè của bè chủ mới “hết sảy con bà bảy”. Lồng bè ấy nằm tận miệt cù lao Tân Lộc. Hòn đảo này còn có tên “cù lao tam tỉnh” vì nó nằm giáp ba xứ Cần Thơ, Đồng Tháp và An Giang. Nó chia dòng Hậu Giang tạm thời làm hai nhánh, nhánh bên Cần Thơ hẹp hơn dòng bên Đồng Tháp. Cách đây chừng 20 năm, đảo còn mang tên Đài Loan, nhờ kim ngạch xuất khẩu “cô dâu” cao nhất miền Tây. Đủ thấy các em gái ở Tân Lộc đẹp cỡ nào. Bây giờ Tân Lộc sống bằng vườn cây trái của mình bán kèm sinh thái. Cù Lao Tân Lộc là điểm phải đến trước khi chết, nếu là dân Giao Chỉ. Xứ ấy người ta không giống như Tần Thủy Hoàng đốt sách, Sài Gòn đập phá nhà cổ. Còn đến hơn 30 căn nhà trên trăm năm ở Tân Lộc.
Tôi từng lặn lội tới khu lồng bè của bè chủ Phương bằng taxi. Tôi xuống bến đò Bằng Tăng cùng với Phương. Chợ Bằng Tăng lần đầu tiên đãi kẻ ngơ ngác con nai đen như tôi bằng món bánh tằm đặc sản xứ này qua “thần thổ địa” Đỗ Khuê. Nhiều người nghe nói bánh tằm nghĩ ngay đến bánh tằm miền Tây cọng to bằng con tằm. Trớt huớt! Nếu người Tàu ở Sài Gòn có món mì chỉ, thì bánh tằm ở đây cũng nên cho nó cái tên “bánh tằm chỉ” chợ Bằng Tăng. Sợi bánh ở đây chỉ nhỉnh hơn cọng bánh hỏi. Có vậy nó mới nổi lên như gà turkey giữa bầy gà! Cỡ turkey thôi chớ lên cỡ chim phượng là nó chở cái chợ nhỏ bay mất lên trời.
Ở dưới bến Phương gọi hors-bord nhà sau khi mua chục ngàn đồng đá lạnh và thùng bia đem theo. Giấc đó đang hoàng hôn. Trời chiều nắng vàng khè phía trước mặt, làm lóa mắt một vùng ở chân trời dòng Hậu Giang.
Món cá đô nướng được dzô dzô bằng hai loại đế. Một là Minh Mệnh thang nước nhì do ông chủ lò bánh hỏi mặt võng Út Dzách đem ra từ xứ Huệ miền Tây – Phong Điền (di cư từ Phong Điền ngoải vào Nam cách nay khoảng 300 năm). Rượu thứ hai của chủ quán Ven Sông ngâm Dâm dương hoắc và Đảng sâm. Ông Bửu Việt, chủ quán, gọi nó bằng tên rượu Dâm Đảng. Ông không tiện gọi ngược tên là rượu Đảng Dâm.
Lồng bè ở cù lao Tân Lộc còn cho ta cái thú đón ngư dân mua cá tại ghe. Hôm đó, mớ cá Phương mua được gồm cá hú, vài con cá dảnh, cá xác. Cá dảnh hơi xương nên đem nấu cháo thật nhừ. Mấy thứ kia đều là da trơn nướng là nhứt. Cá hú ở đây khác cá hú Sài Gòn.
Cá hú Sài Gòn là cá tra. Nếu bạn cắc cớ hỏi chị bán cá hú hay cá basa ở các chợ: “Tôi muốn mua cá tra, chị có thứ đó bán không?” Đông khách chị ta sẽ lắc đầu nhưng con mắt nháy nháy. Vắng khách chỉ nhìn con cá nói nhỏ: “Nó đó, mua đi anh!” Dân Sài Gòn thà bị mắc lừa chớ nhứt định không mua cá tra. Vào siêu thị, khách hàng sẽ thấy toàn cá basa. Từ lâu dân nuôi cá bè không nuôi cá basa, chỉ còn sót rất ít cá tự nhiên ngoài sông. Vì nuôi cá basa tốn tiền thức ăn mà cá chậm lớn, không có lời khi những nhà xuất khẩu Việt Nam sẵn sàng “đâm sau lưng” nhau bằng giá thấp.
Tân Lộc còn hiến tặng một thứ nữa là mò vẹm và chang chang. Đến giờ mà vẫn còn nhiều. Đằng cuối cù lao có một bãi tắm và mò vẹm. Lội bùn, gặp vẹm cấn chưn là thò tay xuống bắt lên, con to giữ lại, con nhỏ bỏ xuống. Có một loại vẹm vỏ nhô ra một hình tam giác như cánh buồm nhỏ. Phương biểu đó là “vẹm cờ”. Dân miền Nam hay nói lái. Ngẫu nhiên nó trở thành biệt danh của bè chủ Phương do chúng tôi đặt. Bà ấy từng có thành tích khi Phương đi Hà Nội, bả cho nữ nhân viên nghỉ việc hết, chấp nhận đền lương theo luật lao động!
Phương đổi tên con cá và sản phẩm đã thành công đậm trong một lần dự hội chợ trên Cao Nguyên Trung phần. Tại Cần Thơ, Phương cũng đã có cơ sở. Phương đang chuyển các sản phẩm cá đô lên các bàn nhậu ở Sài Gòn. Các loại snack cá đô khai vị trong khi chờ nướng cá một nắng, thật tuyệt cú… vọ luôn.
Chắc chắn từ do lên re, mi, fa, sol lá sí và… đố chẳng mấy hồi.
Bài và ảnh Ngữ Yên
