Bánh rán (doughnut) phiên bản cũ được mang đến Mỹ cùng những người định cư Hà Lan và dần dần trở thành một món ăn nhẹ được nhiều người yêu thích, dù nguyên thuỷ chúng được phát minh như một loại thực phẩm “khắc khổ, chống đói”, dễ phân phát, dễ sử dụng và nhất là rẻ. Bánh rán chinh phục được trái tim của nhiều người nhờ cấu trúc mềm mại, lớp áo tráng men giòn, vị ngọt ngào đến mức gần như khiến bạn muốn ngưng ăn (nhưng may mắn là không có ai, hoặc rất ít người bỏ giữa chừng, trừ những người bị tiểu đường hay ăn kiêng kiên trì).
Xuất xứ từ Hà Lan
Bánh rán có sức hấp dẫn đặc biệt đối với bất cứ ai nhìn thấy nó. Trong các tiệm bánh, ánh sáng vàng ấm áp chiếu xuống quầy bánh rán để trên những chiếc khay đẹp giống như mời mọc những người đi ngang vào buổi sáng, buổi chiều và giúp làm nhẹ cơn đói của nhiều người.
Những chiếc bánh ngọt phủ “sương” trắng với các biến tướng khác nhau không chỉ có mặt tại mọi cửa hàng thực phẩm trên nước Mỹ mà còn tại nhiều quốc gia khác. Rất có thể, bạn đang lưu giữ một ký ức về bánh rán được chiên ngập trong dầu toả mùi thơm phức của riêng mình. Bánh làm từ bột là câu chuyện rất cũ, cũ như cách bột mì được xay và dầu hoặc mỡ động vật được sử dụng. Nhưng bánh rán mà chúng ta ăn hôm nay và nhớ khi thiếu là một loại thực phẩm tương đối trẻ với nhiều phiên bản và cách trình bày khác nhau.
Phiên bản Bắc Mỹ như chiếc khoen được biết đến với tên doughnut trước khi lan rộng ra trên khắp thế giới dường như có nguồn gốc từ nhiều thập niên sau cuộc Cách mạng Mỹ. Đó là khi một món ăn quen thuộc của người định cư Hà Lan được “điều chỉnh” để thích nghi với bản sắc của thế giới mới.
Đọc lịch sử doughnut, bạn sẽ ngạc nhiên khi biết rằng từ lâu bánh rán đã nhuốm màu “chủ nghĩa dân tộc”. Vào thời điểm khi Hoa Kỳ đang chật vật khẳng định mình trên thế giới, các cư dân của nó cũng cố gắng tìm ra điều gì đó cần thiết, để định nghĩa quốc gia non trẻ của mình; từ văn học, dân tộc tính đến thức ăn (mà mở rộng ra là ẩm thực). Trên tinh thần này, các nhà văn và nhà phê bình đã nhìn lại lịch sử (khá ngắn) của đất nước theo kiểu vừa hoài niệm vừa dũng cảm dấn thân.
Trước khi New York là New York, mảnh đất này được gọi là New Amsterdam, và các nhà văn bản địa thường phản ánh về phong tục của người Hà Lan trong các thời đại trước đó với lòng hiếu kính và thích thú. Một trong những phong tục này là làm bánh bột chiên, được gọi là oliekoecken, hoặc bánh dầu mà công thức chế biến có ghi trong một cuốn sách dạy nấu ăn ở Hà Lan vào thế kỷ 17: “Bánh được tráng men bên ngoài và đính trái cây khô phía trên cho bắt mắt”.
Một trong những đề cập sớm nhất về bánh rán trong văn học Mỹ là của Washington Irving, nhà văn và nhà ngoại giao, nổi tiếng với hai tác phẩm “The Legend of Sleepy Hollow” và “Rip Van Winkle”. Trong cuốn “Knickerbocker’s History of New York” năm 1809, ông kể về những phong tục dân gian Mỹ-Hà Lan cổ điển với “Những bữa tiệc trà nguyên thủy của quá khứ không xa lắm”, kèm theo mô tả như sau: “Đó là những bữa tiệc thời thượng thường chỉ dành cho tầng lớp cao hơn hoặc quý tộc, tức những người có trang trại riêng và xe chuyên chở (wagon) riêng. Khách ăn chắc chắn sẽ tự hào về một món ăn đặc biệt. Đó là những viên bột nhào tẩm đường, được chiên trong mỡ lợn gọi là bánh rán, hay olykoeks – một loại bánh ngon còn rất hiếm ở thành phố này, rất ít cư dân được thưởng thức, ngoại trừ các gia đình Hà Lan chính hiệu”.
Lâu dần bánh rán cách tân trở thành một món ăn bình dân, nhưng không chỉ đơn thuần là món tráng miệng, hay ăn cho đỡ đói mà còn mang bản sắc của một món ăn Mỹ đích thực. Nhân tiện, cái tên doughnut do Jon Townsend nêu lên trong kênh YouTube 18th Century Cooking (Cách nấu ăn thế kỷ 18) có thể bắt nguồn từ một loại bánh kẹo rất nổi tiếng có tên là hạt gừng (18th Century Cooking). Đó là loại bánh quy tròn nhỏ có kích thước bằng quả óc chó (walnut). Bánh rán lúc đó dùng để gọi những viên tròn nhỏ làm bằng bột nhào (dough) chiên lên nên được gọi là “nut” (hạt).
Và trở thành món ăn truyền thống Mỹ
Những tưởng tượng về sự tiện lợi và kích thích khẩu vị của bánh rán vẫn tiếp tục trong quá trình lịch sử Mỹ. Hơn 50 năm sau khi Irving viết về chúng, bánh rán đã biến đổi thành dạng hình tròn hiện đại, không còn nhỏ như hạt óc chó nữa. Nhưng nguyên nhân thực sự của sự biến đổi này đã bị mai một theo thời gian, bị chôn vùi chỉ còn lại một giai thoại liên quan đến thủy thủ Hanson Gregory của New England và mẹ anh ta.
Một phiên bản của truyền thuyết này cho rằng mẹ của Gregory đã làm bánh rán để anh mang theo trong các chuyến đi và bánh có lỗ tròn để anh có thể đeo nó vào tay cầm bánh lái của con tàu và ăn trong bão tố. Nhưng còn vô số giai thoại khác về lỗ hổng giữa bánh, kể cả một giả thuyết mang tính “khoa học nguyên liệu”. Khi bột dày và ướt được ném vào dầu mỡ nóng, phần bột ở giữa sẽ còn nguyên dù bên ngoài đã chín. Vì vậy, nếu muốn có một chiếc bánh ngọt cỡ lớn chín đều thì cần chừa một lỗ ở tâm bánh.
Khi không có thứ gì tốt hơn để tráng bao tử quanh mình, thì bột chiên của chiếc bánh rán sẽ tạo ra niềm vui và hưng phấn. Các tàu săn cá voi ở New England cũng liên quan đến câu hỏi tại sao bánh rán làm ở đó lại hơi tanh. “Với một lượng lớn mỡ cá voi trên tàu sau khi bắt và đóng thùng, chiên bột với mỡ cá voi là chọn lựa hợp lý nhất” – Michael Krondl viết trong cuốn sách “The Donut: History, Recipes, and Lore from Boston to Berlin”.
Nhà văn Mary Brewster khi có mặt trên một con tàu săn cá voi vừa kéo lưới vào năm 1845, đã viết: “Tôi thấy tất cả đàn ông đều ăn mừng bằng hát hò và huyên thuyên với chiếc bánh rán”. Ngày hôm sau, bà viết thêm: “Chiều nay cũng những người đàn ông đó rán bánh rán, và họ rất vui vẻ thưởng thức sản phẩm do chính mình làm ra”.
Những người làm bánh rán chuyên nghiệp đã được tín nhiệm cao trong Thế chiến thứ nhất, khi nhiều phụ nữ tình nguyện tham gia Salvation Army (đạo quân cứu tế) để làm bánh rán cho quân đội Mỹ. Hàng trăm ngàn chiếc bánh thơm ngon được phát đến tận chiến hào. Có rất nhiều áp phích ghi công sự tận tâm của “những người mang hương vị quê nhà ra chiến trường”. Uy tín của Salvation Army được nâng lên lập tức. “Khi chiến tranh kết thúc, vật tổ (totem) họ chọn là chiếc bánh bánh rán, biểu tượng sâu sắc của quê hương” – John T Edge viết trong cuốn sách “Donuts: An American Passion”.
Nhưng đối với ít nhất một phụ nữ từng làm bánh rán cho quân đội Mỹ trong chiến tranh, niềm vui làm món ăn này đã mất. Đó là Helen Purviance, người đã chiên… một triệu chiếc bánh rán trong chiến tranh! Khi được tờ The New York Times phỏng vấn nhân dịp gây quỹ bằng bánh rán tại Savoy cho Salvation Army, cô đã nói thẳng là “không còn thích làm bánh rán như xưa vì mỗi lần rán bánh là lại nhớ đến sự khủng khiếp của chiến tranh”. “Không có vinh quang trong chiến tranh” – cô nhấn mạnh với phóng viên.
Thật vậy, đối với tất cả niềm vui mà một chiếc bánh rán mang lại, bột chiên là thứ bạn cần cuối cùng lúc không còn gì để giải đói, chẳng hạn như ngồi trên một con tàu săn cá voi giữa đại dương bão tố, phòng thủ trong một chiếc hào đầy bùn hoặc tệ hơn là bánh rán mà người Mỹ bản địa phải ăn khi bị đẩy đến những nơi tập trung bởi các chính sách tái định cư khủng khiếp của nước Mỹ thời lập quốc.
Bánh rán của cửa hàng hiện đại có thể được lồng vào câu chuyện kể về những thú vui ăn uống bình dân của người Mỹ, nhưng bột chiên thực sự từng là vật cứu đói của nhiều linh hồn lùc còn sống và bị đẩy vào những hoàn cảnh nghiệt ngã khác nhau trong thế giới cũ. Nay chúng ta dễ dàng tìm mua một chiếc bánh rán ở hầu hết mọi nền văn hóa và những câu chuyện riêng về xuất thân của chúng thường pha chút lãng mạn, thậm chí chút “tôn giáo” và “nghi lễ” của ẩm thực!
