Nói tới gỏi cá phải nghĩ ngay đến biển, nơi xuất phát món gỏi khoái khẩu này chứ không phải nơi nào khác.
Gỏi cá ngon nhất phải kể tới là cá mai, những con cá trong vắt như pha lê được kéo lên từ lưới của những người dân chài về sớm. Từng thúng cá được mang ra chợ và ngay tại bến cá, người ta quây quần chuẩn bị món gỏi cá rất tươi và những con cá Mai nằm phơi mình trong chiếc thau bạc, đôi mắt trong vắt xanh màu đại dương cứ ngây thơ chưa biết cái chết đang chờ đợi chúng!
Món cá này được dân chài gọi là gỏi vì không nấu nướng gì cả. Người nào phơi lưới hay thu dọn đồ đạc thì cứ làm, người nào rửa cá, bẻ xương thì cứ bẻ… cả bến cá rần rần nhộn nhịp và trên chiếc ghe mới cặp bến ấy, người ta cũng nhộn nhịp chuẩn bị cho một món nhậu tươi chong: Gỏi cá mai.
Gỏi cá không cần gia vị chi cho nhiều, chỉ cần vài trái chanh, ớt thật đỏ, nước mắm, me chín, đường và đậu phộng rang là đủ. À , quên nữa phải có một can rượu đế nữa mới tăng thêm hương vị cho thứ gỏi thơm thảo này. Rượu làm cho người ngư dân ấm áp và tăng sức đề kháng. Rượu cũng giúp họ vượt qua những trận giông gió điên cuồng của biển cả và rượu cũng là sợi giây thắt chặt tình đồng đội của những con người mang cái tội “đâm hà bá”, cái tội mà chỉ nghe nói thôi cũng đã rùng mình!
Cá mai là loại cá không có máu nên thân hình nó có màu trắng bạc nhìn thấu tận xương. Mà xương thì chỉ có xương sống rất mỏng nên dễ dàng bóc ra để nguyên con cá trông giống một món đồ chơi nằm sắp lớp trong chiếc thau bạc. Một cối ớt được giã nhuyễn cùng với me chín trộn vào cá, sau đó nặn chanh lên rồi bóp cá nhè nhẹ cho thấm gia vị. Xong, chỉ còn chờ nước mắm đậu phộng nữa là đủ bộ.
Nếu người ngư dân có cơ hội ăn con cá chưa kịp lên bờ thì người dân vùng biển cũng làm gỏi cá Mai tương tự chỉ khác một điều là vắt chanh nhiều hơn. Có lẽ do nhiều chanh nên cái ngọt từ thịt cá giảm bớt phần nào, mà kệ, cá vẫn ngon mà, vẫn ngọt hương vị đại dương vẫn giòn mềm như thịt cá mai vốn vậy.
Con cá mai vào tận Sài Gòn, hay lang thang về miền Tây trong những thùng đá đông lạnh. Nó vẫn được làm gỏi và tiếp tục làm say sưa những ai thích món gỏi cá. Thích vì nó tuyệt đối không có mùi… cá! Thích vì nó không ươn như những loại cá khác, và ở đâu, nó cũng trung thành với dân nhậu.
Ăn kèm với nó là bánh tráng nướng cùng rau sống mà món chính là khế chua và rau dấp cá. Nói gì thì nói, thiếu bánh tráng nướng là thiếu một phần quan trọng của món ăn này. Đôi khi người Sài Gòn lại dùng bánh tráng mềm để gói cá chung với rau rồi chấm nước mắm… cách này trông gọn gàng hơn nhưng thiếu đi cái giòn tan của miếng bánh tráng nướng, vốn cộng hưởng với cái mềm mại của thịt con cá Mai.
Gỏi cá của Việt Nam làm từ rất nhiều loại cá, ở Phan Thiết ngoại trừ cá mai còn có cá trích, loại cá này thịt ngọt nhưng hơi tanh. Trong những năm gần đây xuất hiện con cá suốt, thân hình đỏ thắm và thịt rất ngọt lại thơm. Ở miền Bắc thì cá lăng nổi tiếng với thớ thịt trắng, giòn mà lại không tanh. Người ta cũng dùng cá chẽm thay cho cá tầm, sturgeon, một loại cá cao cấp mà hồi gần đây được nuôi đại trà ở Sapa hay Đà Lạt.
Ở Mỹ có con cá smelt, hình dạng y con cá mai xứ Việt. Có người thử làm món gỏi cá mai bằng cá smelt thấy cũng ngon và tương đối giống, nhưng sao lại cứ thắc mắc từ “mai” tới “meo” có cái gì đó xa cách vời vợi làm người ăn cứ chống đũa nghĩ ngợi hoài!
Thôi, nhậu đi chống đũa làm gì. Xa quê hương còn gì hay hơn là ăn món gỏi trứ danh của đất nước rồi nghĩ lại giờ này bên đó ngủ rồi, sáng mai họ tiếp tục cày bừa trên mảnh đất thân yêu mà không có cơ hội thưởng thức món gỏi cá mai quyến rũ!
