Chẳng hiểu sao từ “đuôi bò” gợi cho tôi liên tưởng đến “tóc em đuôi gà”. Đến bài hát với câu nhấn tóc em đuôi gà. Bây giờ hiếm có cô gái nào “tóc em đuôi bò”, tức là dài tới ngang vòng số ba hay tới nhượng. May ra chỉ còn một số các chị ở vùng cao miệt ngoải. Nên liên tưởng vừa nói là từ duyên cớ đó chăng?
Món đuôi bò hầm tương này tôi học hàm thụ từ sư phụ Shirley Chung. Đó là một người Mỹ gốc Hoa lớn lên ở Bắc Kinh, theo cha vượt biên vì ông ấy là người ủng hộ các người trẻ trong vụ biểu tình ở Thiên An Môn. Vì vậy nên món ăn của bà không biên giới, không thuần Hoa, theo như bà cho biết. Sư phụ này không bằng lòng với cách nấu nướng của vú nuôi ngay từ nhỏ, nên tám tuổi, bà đã tự mình xông vào bếp. Chỉ có điều công thức của bà đòi hỏi nhiều gia vị theo không xuể. Hoặc không có sẵn ở chợ nhỏ tại Quận 4, Sài Gòn.
Để có được khúc đuôi bò minh họa cho bài ẩm thực này, tôi phải dặn hàng thịt bò trước mấy ngày. Đúng hẹn, đến đó, nhờ họ chặt đoạn cỡ cườm tay trở xuống cho dễ “ăn ảnh”. Tưởng đâu chỉ có người Việt và người Hoa là ăn từ lỗ mũi cho tới cái đuôi con vật không bỏ thứ gì. Tưởng bở! Người Mỹ hiện nay đã ăn đuôi bò/oxtail hà rầm. Đuôi bò trước kia là cái thứ mà họ gọi là offal (nội tạng, móng, đuôi, đồ bỏ). Giá ở New York giao động từ $4-10/pound (450 gr). Vị chi là từ 206.000 đến 513.000đồng/kg. So với mức sinh hoạt ở bển thì giá 200.000 đồng/kg ở Sài Gòn là mắc hơn. Đúng là cái khúc thịt mà xương chiếm 50% không đáng gì, đáng là đồ bỏ đã trở thành đồ lấy.
Đuôi bò là món ruột của dân đảo Jamaica trong vùng biển Caribbean. Thoạt kỳ thủy, khoảng những năm 1500, đó là món ăn của dân nô lệ và dân bị lưu đày đến đảo. Món ăn của người khố rách áo ôm. Bây giờ nó trở thành món đặc sản thượng hạng của Jamaica. Người nghèo có khi khó lòng tơ tưởng. Nhờ cộng đồng dân Jamaica ở Mỹ mà dân Mỹ biết ăn và nhiều người còn “hẩu xực” (hảo thực) đuôi bò nữa là đàng khác. Cũng giống như phở và bánh mì của Việt Nam.
Đầu bếp của nhà hàng Island Spice Grill ở New York thường hầm đuôi bò với đậu bơ. Dân Jamaica luôn luôn ướp nó bằng loại tiêu allspice của xứ họ. Bây giờ đuôi bò đã trở thành món ngon thượng thừa. Bởi vậy nên giá đuôi bò mới nhảy lên cao làm vậy. Từ oxtail giờ đây không còn dùng để chỉ riêng đuôi bò mà gần như chỉ chung bất kỳ đuôi của con gia súc nào ở Mỹ. Và nhờ dân Jamaica, người Mỹ phát triển các món ăn nhiều thứ đuôi, sáng cái miệng và cái họng ra.
Sư phụ Chung nói: “Tui thích món đuôi bò làm sao. Tui thấy hương vị nó thơm ngon hơn bất kỳ phần thịt nào của con bò”.
Tôi đã nấu đuôi bò theo công thức của sư phụ Chung. Trong nhà may mà còn hũ tương đậu nành sệt của hãng tương Phước Khang, Vĩnh Long. Không thì phải nhờ mua tương tận Cái Răng. Tương ở cái lò đã làm tương hơn trăm năm gần chợ cạn Cái Răng. Tương ủ lên men tự nhiên như vậy mới ngon. Chớ còn nghe lời mua tương quảng cáo “ba không”, mà chẳng nói năng gì đến cách ủ chượp, coi bộ phiêu lưu cái miệng cái lưỡi quá!
Gia vị theo công thức của sư phụ Chung gồm nào gừng tươi, tỏi, hành lá, tương lú (người dân dùng từ “lú” để gọi các loại tương, nước mắm để lâu năm đến độ lú lẩn không nhớ để ở đâu), rượu Thiệu Hưng, rượu mirin của Nhựt Bổn – một loại rượu ngọt dùng thay cho đường, tiêu đen, đường tán, ớt sừng khô, hồi sao, quế và dầu hào.
Nhứt nhứt làm theo công thức này, chắc là không xuể. Không có rượu mirin, tôi thế bằng đường thốt nốt mua tận tiệm đặc sản dưới Cần Thơ, thay rượu Thiệu Hưng bằng Mai Quế Lộ có sẵn ở nhà. Nêm hồi sao (đại hồi) đòi hỏi phải điều chỉnh đúng lượng, không thì mùi hồi nó hắc, báng hết các thứ hương vị khác. Nhiều nồi nước lèo phở thường mắc bịnh lậm đại hồi.
Đúng là món ăn đòi hỏi chữ nhẫn như Đức Phật đòi hỏi chúng sanh. Hầm lửa nhỏ từ ba đến bốn giờ đồng hồ, thịt mới giã biệt xương, mới mềm. Mùi thơm kéo dài dai dẳng với nồi thịt bắc trên bếp cho tới khi bắc xuống. Hương vẫn thoang thoảng đến miếng thịt cuối cùng. Dù đã cố điều chỉnh, nhưng mùi đại hồi là bay xa nhứt. Từ dưới bếp lên nhà trên vẫn còn ngửi được mùi. Có khi là do cái nhà của mình nó… ngắn quá! Thịt mềm, da vừa sừn sựt, beo béo. Ăn xong tôi hẹn với cái lưỡi, bữa nào được trả nhuận bút, làm miếng đuôi nữa cho nó đã cái miệng.
Cũng có câu chuyện tình ướt át và bi thảm về một phiên bản của món đuôi bò hầm. Số là cách nay lâu thật lâu, tại một trường đại học bên Hương Cảng, phòng ngủ của một nam sinh viên nằm ngay bên dưới phòng ngủ của cô bồ anh ta. Trong thời gian học thi, anh ta trở nên căng thẳng như nhiều người dân Ukraine, nạn nhân của cuộc chiến tranh xâm lược. Để bồi dưỡng cho người bạn tình đang lâm cảnh nghiệt ngã, hàng ngày cô bạn trên cửa sổ cao cao hầm xúp cho anh từ trong phòng và chuyển xuống phòng anh chàng bằng cách cột dây thòng qua cửa sổ.
Chẳng may cô mắc một cơn bịnh hiếm gặp và đột ngột “đại hành” (người Việt xưa gọi chuyến đi dài là chết). Mở ngoặc, một nhà sử học đọc tài liệu đâu đó, ghi tên ông vua Lê Hoàn là Lê Đại Hành. Cũng có khi do ác cảm với ông vua “ăn vụng” với vợ vua Đinh Tiên Hoàng (Đinh Bộ Lĩnh) mà cố tình ghi làm vậy. Hậu thế cứ theo đó mà truyền đời dẫu biết cái tên ấy tào lao. Trở lại chuyện tình đuôi bò. Nghe tin nàng từ biệt dương thế, chàng sinh viên đau khổ đi dự đám ma bạn gái xong trở về phòng ngủ của mình. Khi bước vào phòng, anh ngửi thấy mùi gì đó quen thuộc và bật đèn lên thì thấy một cái gamelle trên bệ cửa sổ, vẫn còn ấm và chứa đầy đuôi bò, cà rốt cùng các loại rau củ khác. Anh lao lên phòng ngủ của cô bạn gõ cửa, nhưng không ai trả lời… Món “đuôi bò hầm” của anh đã đi xa, đã đại hành… Vậy thì ai đã nấu cho chàng món đuôi bò hầm? Liêu trai quá…
Trên đường Cao Thắng, Quận 3, Sài Gòn, tôi có lướt thấy một tiệm phở đuôi bò. Nhưng chắc là không công phu bằng nấu theo công thức của sư phụ Chung. Hèn gì bà mạnh miệng nói món ấy thơm ngon hơn bất kỳ phần thịt nào của con bò. Nhiều tiệm có bán món đuôi heo giả cầy. Giả cầy nó đòi tới lửa thứ ba mới đạt tầm cao thời đại. Nên giả cầy ở tiệm chỉ là giả giả cầy. Nấu có một lát, lật đật bắc xuống, phần thì lo cho trống bếp, phần lo khách sốt ruột. Trớt huớt. Thịt bên trong còn trắng nhách như các bà photoshop hình. So ra, đuôi heo giả cầy chỉ là em của đuôi bò.
Tài liệu tham khảo:
-Shirley Chung, Chinese Heritage Cooking
