Trong giới giang hồ bôn ba lặn lội kiếm tìm những phẩm vật độc đáo, những tráng sĩ thích lai rai không ai không biết đến món này: Môi cá!
Ngoài “mui mép” bò còn phải kể đến những đôi môi các nàng cá thuộc họ chép. Nói chung, người Việt thường thích cái kết cấu (texture) của món ăn vừa dai vừa giòn. Thịt gà phải là gà ta thả vườn. Người khó tính còn chọn ăn tới đùi gà. Giò lụa cũng phải vừa dai vừa sừn sựt quết bằng chày cối thứ thịt heo vừa mổ còn nóng, còn giựt giựt, v.v.
Có một buổi sáng, tôi có dịp ngồi với mấy người mới quen “chơi” món đầu cá mè của con cá ba ký ở quán Dê Kỳ Đồng 2 gần hồ Con Rùa. Quán này đúng là “treo thịt dê bán đầu cá”. Một người khách ngồi đồng bàn nói: “Ở đây chỉ có món đầu cá là tuyệt. Cá càng to đầu càng ngon.” Ông cho biết cách đó mấy hôm, ông tới đây gặp cái đầu cá năm ký ăn ngon khiếp. Tôi cũng hụ hợ theo cho phải phép: “Chắc món ồn trong quán là món dở nhất!” Quán rất ồn ào. Mà ồn ào là phong tục của dân miệt ngoải.
Đó là lần đầu tiên tôi phân biệt thị phi chứ không phải môi nào cũng là môi cho ta “like” kịch kịch. Có kẻ tiền bối vô danh nào cũng từng xếp hạng “mép trôi, môi mè”. Sở dĩ bỏ bớt chi tiết bảng xếp hạng là vì chỉ khoanh đề tài trong phạm trù “môi mép”.
Đôi môi cá mè được xếp đầu bảng, theo tôi, có lẽ vì nó thuộc dạng đầu trái bí đỏ, chớ không phải trái nho. Nên đôi môi ấy phải “lỗi lạc”. Nó vừa gồm sụn bọc bên ngoài là phần thịt mềm béo mỡ kiểu trong dương có âm. Nhưng nếu thiếu đi nước mắm y thì chẳng khác nào ca sĩ Thanh Lan thiếu đi cái “hột nhan sắc” (grain de beauté) ở bên phải mép trên.
Trước khi ăn, ta dùng đũa vẽ một miếng môi nhúng nó vào nước “cốt mẻ” trong dĩa đang được làm nóng bằng “ôn nhu” hỏa của cái cù lao. Gắp lên vẫy nhẹ cho ráo nước và chấm vào cái “hột nhan sắc”. Kết thúc vòng đời miếng môi ấy trong miệng, chậm rãi nhai để trong một sát na đi tới bến giác.
Không công nhận môi mè là nhứt, ông bạn Tạ Tri, tác giả cuốn tản văn ẩm thực Ngược xuôi bến khoái, đánh giá: “So với môi cá trà sóc, chép anh vũ, hô, thì nó mới lọt vào vòng… giữ xe thôi anh”. Ông nói tiếp: “Cá chép anh vũ môi trên sụn rất giòn. Hàng trên 6, 7kg thì xương đủ lớn không còn là mối đe dọa nữa… Cá hô môi trên cũng toàn sụn”. Ông Tri này chắc thường ngược xuôi bến khoái “Hàng Dương” trên đường Hồ Tùng Mậu, quận Nhứt. Nơi đây chừng vài ba tháng không cá hô, thì cá tra. Con nào con nấy to cả tạ. Nên ông Tri mới biết đến đôi môi cá hô. Chớ cá hô nuôi con bằng bắp tay ăn chẳng ra thể thống gì. Vả lại, túi mình cũng không đủ rủng rẻng để ăn thứ trong “sách đỏ” ấy.
Tôi đã từng ăn cá cóc con lớn, cũng nhìn ra đặc điểm này. Đầu ngon, đôi môi còn ngon hơn. Cá cóc độ này hiếm làm cho người ta quên Mỹ Tho ít nhiều. Xưa ở cái xứ mà tên diễn rặt nôm là “Cô gái nước da trắng bóc”, có vài lão ngư tri thủy. Lại là dân chuyên câu cá cóc. Sài Gòn hễ thèm cá cóc là xuống Mỹ Tho ăn nửa bụng và uống nửa bụng bia rồi về. Bây giờ cá cóc phải về tận một cái cù lao ở Vĩnh Long mới có cá con to được nuôi rộng dưới sàn quán.
Còn nói tới mép, đối với dân câu là khóe miệng cá. Với dân ăn biết phân biệt chỗ nào là mép, chỗ nào là môi. Nên “mép trôi” là nói theo cá tính người Việt thích vần vè. Cho nên quảng cáo cũng bắt chước sáng tác ra thơ con cóc để câu người Việt. Có thể rút ra kết luận là “quý nương” họ cá chép đều có đôi môi đầy mị lực. Riêng cá chép, môi trên còn có nốt sần làm cho môi ấy thô ráp. Chẳng hiểu những bực tiền bối mòn răng với chép “cồ” [*] có thấy gì cá biệt của cái môi ấy không?
[*] Dân miền Tây hiểu “cồ” là to.
|
Miền Tây bây giờ, mẹ Mekong, đã bịnh nặng lắm rồi. Mẹ đã nghèo xơ xác, không còn hào phóng như xưa. Người ta đã băm nát thân thể mẹ bằng một mớ đập trên thượng nguồn. Ngày xưa người ta, do thiển cận, coi mùa nước nổi là hiểm họa, mới giải phóng túi nước ở Tứ Giác Long Xuyên bằng con kinh cho nước thoát ra biển Tây. Túi nước thứ hai là Đồng Tháp cũng bị ruộng đồng chặn. Bây giờ không còn mùa nước nổi. Nước không về, con cá linh ngược xuôi dòng Mekong không còn mấy nữa. Nguyễn Ánh mà còn sống đến giờ, không có con cá linh sẽ bị Tây Sơn phục kích bắt sống… Con cá bông lau chuyên đóng đô ở sông Vàm Nao cũng khan hiếm. Cá này con chừng 5, 6kg là loại cho thịt ngon nhất trong các loài cá da trơn mà mẹ Mekong ban tặng. Dân Sài Gòn toàn ăn phải cá hú giả cá bông lau bán trong các tiệm cơm và ngoài chợ. Sau khi người ta tạc tượng cá basa ở Châu Đốc, con cá này biến mất do nuôi không có lời. Cá basa ở các siêu thị Sài Gòn toàn là cá tra. Sở dĩ nó phải đội lốt là vì người Sài Gòn thích bị lừa hơn là ăn con cá mang tên “tra”, một thời là con cá không thể phân ly với các toilet ngoài trời vùng phụ cận Sài Gòn. |
*****
ĐỌC THÊM:
