Bà vợ đi Sapa về mua một gói thịt trâu gác bếp ở một bản của người Thái. “Leo núi mỏi thiệt. Nhà nào cũng có bán thịt trâu gác bếp!” Trước người ta vẫn nói dân ở đây coi “con trâu là đầu cơ nghiệp”. Bây giờ chắc phải đổi lại là “thịt trâu là đầu cơ nghiệp”.
Có người biểu người Việt không có pháp “xông khói” để bảo quản thực phẩm. Thiệt đúng là không có từ “xông khói” thực phẩm, chỉ có từ “gác bếp”. Cái bếp của người Việt lúc nào cũng ngún lửa. Còn nhớ mấy câu vè má nói có liên quan tới cái bếp: “Mười rằm trăng náu, mười sáu trăng treo, mười bảy sảy chiếu, mười tám nám trấu, mười chín nín một canh.” Tức là mười tám, trăng mọc lúc trấu trong bếp vừa hơi ngún lửa, vừa nám mớ trấu ủ lửa.
Ngày xưa, người Việt xay lúa, giã gạo ở nhà. Trước tiên là cho thóc vào cối xay cho tróc vỏ. Rồi cho thứ gạo lứt ấy vào cối giã cho sạch cám. Vỏ thóc dùng như một thứ nhiên liệu. Cám là phần của heo nuôi như một cách để dành tiền ăn tết.
Cu kêu ba tiếng cu kêu
Trông mau tới tết dựng nêu ăn chè
Cái ám ảnh của dân nông nghiệp là vị ngọt. Nên cho dù Tết là thời gian nghỉ ngơi, nhưng vẫn phải ăn ngọt, phải có chè, có mứt. Trong cái hộp mứt ấy không thể thiếu mứt dừa, hột dưa, mứt chà là và thèo lèo. Hồi nhỏ nghe thèo lèo thì hay vậy, một loại kẹo ngọt đen thùi lùi nằm bên mớ mứt dừa trắng phau. Nên dân miền Nam còn cho nó thêm cái tính ngữ “cứt chuột”.
Lớn lên thắc mắc về nghĩa của nó, tìm trong “Việt Nam tự điển” của Lê Văn Đức mới hay đó là tiếng người Triều Châu phát âm từ Hán-Việt “trà liệu” (茶料), thứ kẹo để uống trà. Dùng trà chát để hãm ngọt. Mới nhớ dân miền Tây phơi cá cơm một nắng mằn mặn uống trà. Vậy cũng là “thèo lèo” thôi! Thèo lèo cá cơm. Ông Trịnh Hoài Đức dịch sang tiếng Hán là phạn ngư. Phạn ngư thèo lèo chăng?
Sau 1975, cả làng Phú Cang ở Vạn Giã quê tôi phần đông thất nghiệp nên chọn “nhất phá sơn lâm” vì làng nằm ở chân núi, một thứ làng “sơn cước”. Ngoài việc đi rừng chặt cây bán gỗ, còn có nghề “đi điệu” tìm trầm. Trong chiếc gùi đi điệu ấy, ngoài gạo và cá kho khô cứng quăng bể đầu, nhứt thiết phải có mấy cân đường và nếp để nấu chè bồi bổ sức lực cho suốt thời gian leo núi. Chẳng gì phải đợi tới Tết để dựng nêu ăn chè.
Thịt trâu gác bếp không được tính vào “menu” đặc sản của người Thái đen, nhưng lại là món hiện nay nhà nào ở Tây Bắc hầu như cũng có để bán cho du khách. Menu của họ gồm bánh xíp xí để ăn tết xíp xí 14 tháng Bảy âm lịch, xôi ngũ sắc, cá suối muối chua đựng trong ống, cá mổ lưng gấp nướng.
Thoạt tiên, khi cùng một người bạn rong ruổi những cung đường Hà Giang hiểm tuấn ở Tây Bắc, nghe tới từ Thái Đen tôi hình dung là họ giống dân Phi châu. Nhưng sai bét. Con gái Thái đen và Thái trắng đều trắng bóc hột gà lột. Đen và trắng là chỉ màu sắc của thứ váy áo phụ nữ Thái thường mặc. Nhưng ở phiên chợ cuối tuần miền núi, tôi đã gặp vài cô gái Thái mặc quần jeans, có khi bắt đầu gọi là Thái jeans.
Ngày xưa khi chưa có kỹ nghệ lạnh, thịt trâu gác bếp được “gác” cho thật khô khốc. Bây giờ thịt chỉ khô vừa. Khô hơn kiểu một nắng một chút, đựng trong bao hút chân không. Mua về cần bỏ tủ đông. Thịt trâu mua ở Sapa chỉ là xẻ miếng, gác bếp, ướp ớt và sả, nhưng tủ lạnh đời bây giờ deodorize hết rồi. Mới đầu tôi cho vào nồi nướng không dầu. Nhưng lại sai bét, nó sẽ mất nước. Nên nhúng nước một thời gian rồi cho vào lò vi-ba cho đỡ mất nước. Hấp cách thủy hoặc trong nồi cơm điện là “phải đạo” ăn uống nhất.
Thịt trâu gác bếp được cắt xuôi theo sớ thịt, nên khi hâm nóng xong, có thể xé từng sợi, chấm với chẩm chéo (trong tiếng Thái Tây Bắc nghĩa là thức chấm). Linh hồn của thức chấm này là hột mắc khén và có khi có hột dổi. Ngày xưa, người Thái đen chế biến loại thức chấm này bằng hai thứ hột vừa kể với các loại rau gia vị như húng bạc hà, ngò, ngò tàu, gừng, sả, ớt, tỏi và muối. Bây giờ mấy anh hàng muối thay tên muối bằng bột nêm (chứa 40% muối), để tăng giá muối. Chẩm chéo đúng pháp vắt miếng chanh là “đưa” từng sợi thịt trâu gác bếp ngọt sớt.
Mắc khén và dổi là hai loại hột bản sắc độc đáo của núi rừng Tây Bắc. Chúng đều cay nồng gây tê tê lưỡi, được mệnh danh là “tiêu” rừng. Mắc khén [1] có họ hàng với xuyên tiêu Tứ Xuyên, tiêu Hàn và tiêu Nhựt vì chứa cùng một thành phần hóa học là Sansshool. Còn dổi [2] cũng là loại hạt tạo vị cay, thơm nồng. Tinh dầu của hai loại hột này đều có thành phần chính là limonen. Đều là trái của hai loại cây thân gỗ chớ không phải dây leo như tiêu.
Vị ngọt umami của thịt trâu nếu cộng hưởng với vị bột ngọt và muối chẩm chéo sẽ thăng hoa như kiểu “tam kiếm hợp bích”, ngọt gấp mấy lần. Để cho đủ bộ sản vật Tây Bắc, ta nên đưa cay nó bằng rượu táo mèo, hoặc rượu bắp Bắc Hà, hoặc rượu san lùng. Ngày xưa rượu san lùng là lấy tên của thôn San Lùng, xã Bản Xèo, huyện Bát Xát, tỉnh Lào Cai. Cũng như Bàu Đá, đế Long An, rượu san lùng nấu bằng gạo rẫy với một công thức men lá rừng đặc biệt, có mùi thơm khó tả. Ở Tây Bắc gạo quý hơn bắp, vì phải trồng ở ruộng bậc thang hẹp re. Còn bắp trỉa hột ở đâu cũng mọc.
Nếu được ngồi trong một quán bên đường nào đó ở những cung đường leo núi quanh co của Hà Giang, với cái lạnh của sương mù ẩm ướt hột mỏng hơn mưa phùn, nhâm nhi thịt trâu gác bếp chấm chẩm chéo cùng với rượu san lùng thì không còn gì thần tiên hơn.
Ta sẽ say vẻ đẹp hiểm tuấn của rừng núi Hà Giang, những cung đường đèo Mã Pí Lèng, những đoạn đường nhìn xuống Núi Đôi, đường lên Cao Nguyên Đá trước khi rượu ngấm để say thêm lần nữa cái nồng và cái ngon.
_________
[1] Tên khoa học là Zanthoxylum rhetsa
[2] Tên khoa học là Michelia tonkinensis A. Chev
