Giữa thời bùng nổ thông tin, nhiều người vẫn rỉ tai nhau về chuyện: Đừng có ăn nhiều thực phẩm acid, coi chừng… lủng ruột. Nếu vậy thì loài người chắc đã tuyệt chủng! Dưới đây là những thắc mắc thường gặp và được giải đáp bởi chuyên gia an toàn thực phẩm Vũ Thế Thành…
Dường như người ta đang “đu trend” về thực phẩm acid gây hại. Điều này là thế nào?
Thuật ngữ “thực phẩm acid” (acidic food) không phải là do thực phẩm đó có tính acid mà bắt nguồn từ “giả thuyết tro acid” (acid-ash hypothesis). Thuyết này cho rằng, thực phẩm ăn vào sẽ bị “đốt cháy” (oxid hóa) còn lại tro. Tro hòa với dịch cơ thể tạo ra tính acid hoặc kiềm (tùy thuộc thành phần tro), nghĩa là tùy thực phẩm ăn vào.
Để biết đó là thực phẩm acid hay kiềm, người ta đốt thực phẩm thành tro, rồi đem phân tích. Sau này người ta phân tích nước tiểu để xác định (kể cả định lượng). Phương pháp này gọi là PRAL – Potential Renal Acid Load (đo khả năng tải acid của thận), nghĩa là dung nạp hoặc đào thải acid qua thận.
Một số thực phẩm acid mà chúng ta hay ăn?
Thực phẩm acid gồm có: Thịt, cá, trứng, sữa, ngũ cốc, đường, muối tinh, cà phê, nước có gas… Thực phẩm kiềm gồm các loại rau, trái cây…
Như vậy là các nhà chay trường khủng bố các kẻ ăn mặn rồi. Người ta lý luận về tác hại của thực phẩm acid ra làm sao?
Trường phái dinh dưỡng dựa trên thực phẩm acid-kiềm cho rằng, thực phẩm acid ảnh hưởng đến pH của máu, gây ra vô số bệnh tật, nào là loãng xương, ung thư, sạn thận, viêm khớp dạng thấp, trào ngược dạ dày…
1/- Gây loãng xương: Thuyết này cho rằng thực phẩm acid làm pH máu giảm (ngả về phía acid), do đó sẽ lấy calcium (có tính kiềm) từ xương để đưa pH máu trở lại bình thường. Bằng chứng là Ca trong nước tiểu bị giảm (do chuyển vào máu). Hậu quả là bị loãng xương. Điều này không đúng. Lượng Ca trong xương giảm chẳng dính dáng gì đến lượng Ca trong nước tiểu giảm. Potassium cản trở hấp thu Ca thừa vào máu. Lượng Ca trong máu càng thấp thì lượng Ca thải qua nước tiểu cũng thấp. Vậy thôi, đừng nên suy diễn linh tinh quá.
2/- Ung thư – Các mô ung thư được tìm thấy có tính acid. Giả thuyết thực phẩm acid cho rằng, đó là hậu quả do ăn nhiều thực phẩm acid nên bị ung thư. Điều này cũng không đúng. Khối u ung thư là một đống tế bào loạn sản, tăng trưởng hỗn loạn chen chúc, nên “ngạt thở” và tạo ra acid. Như vậy, ung thư làm khối mô đó có tính acid, chứ không phải do thực phẩm acid gây ra khối u ung thư.
Cơ chế pH trong cơ thể?
Thực tế, trong số các bộ phận-dịch cơ thể thì pH của máu bị kiểm soát nghiệt ngã nhất. pH máu chỉ được phép dao động từ 7.35 đến 7.45 . Nếu pH máu trên hoặc dưới giới hạn này thì sẽ bị bệnh, không phổi thì cũng thận, mà nặng chứ không nhẹ. Do đó, nếu pH máu tụt xuống acid, cơ thể sẽ tự điều hòa để pH máu tăng lên qua hai cơ chế:
– Hô hấp. Lúc đó nhịp thở sẽ tăng. Acid carbonic (H2CO3) trong máu bị phân giải thành khí CO2 (thở ra). Acid bị phân hủy thì pH máu sẽ tăng trở lại bình thường, và…
– Bù trừ nhờ thận. Thận tạo ra ion bicarbonate (HCO3-), làm giảm tính acid.
Như vậy, thực phẩm acid chẳng ảnh hưởng gì đến pH của máu cả, có phải không?
Nếu ảnh hưởng thì con người đã chết ngay sau khi ăn thịt uống sữa rồi. Thực phẩm acid như trứng sữa thịt cá ngũ cốc… toàn là những loại có mức dinh dưỡng cao mà nhân loại đã tiêu thụ cả ngàn năm nay. Bây giờ loại bỏ chúng, và thay thế bằng thực phẩm kiềm (rau, trái cây) thì sự cân bằng dinh dưỡng sẽ như thế nào đây?
Xu hướng tẩy chay thực phẩm acid, tung hô thực phẩm kiềm cũng có mùi… kinh doanh lắm đấy, nào là thực phẩm chức năng, viên bổ sung, và dễ thấy nhất là bán máy lọc nước ion kiềm. Có một món khoái khẩu với nhiều người sặc mùi acid: PHỞ.
