Cái tên “thanh cua,” hay chả cua, cũng giống như “Beyond Meat,” mang tính mô tả về bản chất của sản phẩm hơn là tiết lộ các thành phần của nó.
Thường xuất hiện trong các món ăn phổ biến như California rolls và cua rangoon, tên gọi của nó như một cách gọi ẩn dụ. Điều này đặt ra một câu hỏi cơ bản cho người tiêu dùng: nếu nó không phải được làm từ cua thật, thì thành phần thay thế chính xác là gì?
Thành phần cốt lõi là cá, nhưng quy trình sản xuất, biến những con cá trắng bình thường thành những que màu đỏ đúc khuôn được tìm thấy trong các cửa hàng tạp hóa, là một quy trình phức tạp. Sản phẩm thu được được gọi là surimi, một loại thực phẩm chế biến đa năng có nguồn gốc sâu xa từ ẩm thực Đông Á, đặc biệt ở Nhật Bản.
Từ cá thành bột
Surimi theo truyền thống được định nghĩa là bột nhão làm từ thịt cá. Quy trình này bắt đầu với loại cá rẻ tiền, có hương vị nhẹ, phổ biến nhất ví dụ như cá minh thái ở Hoa Kỳ, chủ yếu do nguồn cá dồi dào, vị nhẹ và giá thành thấp. Cá được trải qua một quy trình nghiêm ngặt để loại bỏ hết xương và da. Phần thịt cá sau đó được rửa kỹ để loại bỏ mỡ, enzyme và các chất không mong muốn. Quá trình rửa này rất quan trọng vì nó cô lập các protein sợi cơ, vốn rất cần thiết để tạo ra kết cấu dạng gel mong muốn cho sản phẩm cuối cùng.
Sau khi rửa, cá tinh chế được nghiền thành bột nhão đặc, không mùi vị – surimi. Bột nhão này đóng vai trò như một tấm vải thô được chế biến và tạo hình để mô phỏng nhiều loại động vật có vỏ đắt tiền, như cua, tôm hùm và lươn.
Và hỗn hợp phụ gia
Để biến bột surimi cơ bản thành thanh “cua” đặc trưng, các nhà sản xuất kết hợp một hỗn hợp đặc biệt các thành phần không phải cá. Những phụ gia này rất quan trọng để đạt được kết cấu, hương vị và độ bền thời hạn sử dụng đặc trưng của sản phẩm:
Chất kết dính và tạo cấu trúc: Nước và các loại tinh bột khác nhau (như bột mì hoặc bột sắn) được thêm vào để tạo cho bột nhão có kết cấu chắc, đàn hồi giống như thịt cua thật.
Hương vị và độ ngọt: Đường và muối được thêm vào để tăng hương vị, làm giảm vị nhạt của phần đế surimi.
Protein và nhũ hóa: Lòng trắng trứng thường đóng vai trò như một chất kết dính và nhũ hóa gốc protein, giúp giữ hỗn hợp lại với nhau.
Chất béo: Dầu thực vật thường được thêm vào để cải thiện cảm giác ngon miệng và kết cấu tổng thể của sản phẩm.
Màu sắc: Các sọc đỏ cam đặc trưng ở mặt ngoài của que được thêm vào bằng nhiều loại thuốc nhuộm khác nhau. Trong lịch sử, và đôi khi vẫn còn cho đến ngày nay, màu sắc này đến từ cochineal, một loại thuốc nhuộm tự nhiên có nguồn gốc từ một loại côn trùng cụ thể.
Sức hấp dẫn thương mại và sự đánh đổi về dinh dưỡng
Sức hấp dẫn chính của thanh cua là tính hiệu quả về mặt chi phí. Giá của nó thường chỉ bằng một phần nhỏ giá thịt cua thật, khiến sản phẩm trở thành một lựa chọn khả thi về mặt kinh tế cho các mặt hàng sản xuất hàng loạt và người tiêu dùng có ngân sách eo hẹp – một yếu tố quan trọng khiến thanh cua được sử dụng rộng rãi trong các món ăn nhanh bình dân và siêu thị trên toàn cầu.
Tuy nhiên, để có được mức giá thấp này, chúng ta phải hy sinh giá trị dinh dưỡng. So với cua thật, một nguồn cung cấp protein chất lượng cao và các khoáng chất thiết yếu, cua giả cung cấp ít chất dinh dưỡng hơn. Quá trình rửa kỹ lưỡng loại bỏ nhiều chất bổ vốn có trong cá thật, và việc bổ sung đường, muối và tinh bột cần thiết dẫn đến sản phẩm cuối cùng có hàm lượng natri và carbohydrate cao hơn so với cua thật.
Mặc dù cua giả chủ yếu được làm từ cá, nhưng đôi khi các nhà sản xuất thêm một lượng nhỏ chiết xuất cua thật hoặc các hương liệu động vật có vỏ khác để tăng hương vị. Do đó, những người bị dị ứng nặng với động vật có vỏ nên thận trọng và luôn kiểm tra nhãn thành phần, vì sản phẩm vẫn có thể chứa một lượng nhỏ các thành phần giáp xác thật.
Về bản chất, chả cua là một món ăn tinh tế, được chế biến kỹ lưỡng – chứng minh cho khoa học thực phẩm – ban đầu được làm chả cá, nhào nặn và chế biến khéo léo để tạo ra một sản phẩm giả hải sản cao cấp với giá thành phải chăng.
(thep mentalfloss)
