Thịt “nuôi” trong phòng thí nghiệm sẽ sớm được phục vụ tại các bàn ăn? Tin là thế nhưng có lẽ chắc… còn lâu!
Từ câu chuyện của Ivy Farm
Chỉ nội việc thịt “nuôi” có vị giống như thịt thật đã là một thành công lớn. Nó hơi đặc và nhỏ dù không hẳn là phiên bản cổ điển bánh pho mát parmesan tại một nhà hàng Ý với khăn trải bàn carô đỏ và tan chảy trong miệng. Nhìn bề ngoài thịt viên “nuôi” có màu nâu đẹp mắt, hương vị đậm đà và thơm ngon với mùi thịt lợn vừa chín phảng phất trong gian bếp. Trong tầng trệt của nhà hàng, đầu bếp Mark Schomberg nói với khách mời: “Các bạn hãy tưởng tượng những gì có thể xảy ra đối với thịt nuôi trong một năm nữa, kể từ bây giờ”.
Tại nơi cách Đại học Oxford một đoạn lái xe ngắn, các khách mời cùng nhau mổ xẻ khi thưởng thức những viên thịt nuôi đầu tiên. Họ công nhận đây là một thí nghiệm khoa học thú vị khi món chính trong bữa trưa không bắt nguồn từ một lò mổ, mà là từ một phòng phản ứng sinh học (bioreactor, nơi “nhân rộng” những mẫu thịt nuôi) kế bên, do công ty khởi nghiệp Ivy Farm Technologies của Vương quốc Anh vận hành.
Được thành lập năm 2019, Ivy Farm là một phần của nhóm công ty tiên phong huy động hàng tỷ đôla từ các nhà đầu tư để thay đổi cách con người ăn uống. Ngay bây giờ, vì muốn thưởng thức một miếng bít tết ngon ngọt hoặc một chiếc bánh mì gà giòn, chúng ta phải nhắm mắt làm ngơ để kỹ nghệ sản xuất thực phẩm gây hại cho động vật và làm trầm trọng thêm khủng hoảng khí hậu. Nhưng những công ty khởi nghiệp như Ivy Farm tự tin tuyên bố: “Bằng cách dùng thịt làm từ các tế bào động vật trong phòng thí nghiệm, chúng ta vẫn giữ vững lạc thú ăn uống mà không phải đánh đổi với đạo đức hay để trái đất bị tàn phá”. Rich Dillon, Giám đốc điều hành của Ivy Farm giải thích: “Tuyệt đại đa số chúng ta đều yêu thích thịt động vật nên việc chuyển đổi hoàn toàn sang dùng thực vật là rất khó khăn. Vì vậy, nếu không cung cấp được thịt sản xuất theo cách khác, chúng ta sẽ sớm cạn kiệt tài nguyên và tận diệt môi trường”.
Thịt được nuôi trong phòng thí nghiệm (Lab-grown meat) hay thịt “canh tác-cultivated” như những người trong ngành gọi) chứng kiến sự bùng nổ nguồn tài trợ trong hai năm qua. Tại nhà máy thí điểm mới rộng 18,000 foot vuông lớn nhất ở châu Âu của Ivy Farm có một lò phản ứng sinh học 159 gallon mang cái tên đẹp “Betty” và một nhà bếp thử nghiệm mới sáng bóng.
Betty, lò phản ứng sinh học lớn nhất của Ivy Farm với sức chứa 600 lít cho phép công ty canh tác 6,000 pound thịt mỗi năm. Cách canh tác thịt trong phòng thí nghiệm khá đơn giản. Sử dụng sinh thiết từ một con vật nhỏ bằng mẩu xúc xắc, các nhà khoa học phân lập các tế bào chất lượng cao từ các phần khác nhau của mô. Sau đó, họ thêm các chất dinh dưỡng vào để chúng có thể phát triển đúng mục đích trong các điều kiện được kiểm soát. Cuối cùng, các tế bào được đưa vào các lò phản ứng sinh học bằng thép, nơi chúng tiếp tục phát triển cho đến khi sẵn sàng thu hoạch và chế biến.
Theo ước tính của Ivy Farm, quá trình “trong ống nghiệm” này mất khoảng ba tuần. Trong khi thử nghiệm với thịt gà và thịt bò, công ty bắt đầu thử nghiệm với thịt lợn xay, thứ mà đầu bếp Schomberg đã chế biến thành xúc xích để mời khách. Những người ủng hộ thịt nuôi bảo đảm sản phẩm cuối cùng sạch hơn nhiều so với thịt đang bán trên kệ siêu thị.
Thuận lợi và khó khăn
Không chỉ các công ty khởi nghiệp mà các cơ quan quản lý cũng tham gia tích cực vào kỹ nghệ sản xuất thịt nuôi. Tháng trước, lần đầu tiên Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) ra tuyên bố nhấn mạnh: “Các sản phẩm thịt được nuôi trong phòng thí nghiệm rất an toàn để ăn!”. Đây được xem là sự thừa nhận quan trọng đối với lĩnh vực này. Hiện Singapore là nước duy nhất cho phép bán thịt nuôi từ cuối năm 2020. Dù Ivy Farm hy vọng sẽ tung ra thị trường “xúc xích nuôi” ở Anh vào năm 2023, nhưng hiện công ty vẫn xem Hoa Kỳ là thị trường đầu tiên cần đột phá và đang cấp tập tổng hợp dữ liệu cần thiết để nộp hồ sơ xin cấp phép cho FDA.
Tuy nhiên, lời hứa sớm đưa thịt nuôi trong phòng thí nghiệm đến số đông người dân phải mất thêm nhiều thời gian nữa mới hoàn thành. Bất chấp sự bùng nổ đầu tư, ngành công nghiệp thịt nuôi vẫn chưa tìm ra cách mở rộng quy mô sản xuất và giảm chi phí. Để có chiếc bánh mì kẹp thịt nuôi đầu tiên đúng nghĩa thịt vào năm 2013, người ta đã tốn hơn $300,000 để nghiên cứu phát triển. Mới đây, Ivy Farm cho biết có thể sản xuất một sản phẩm tương tự với giá bán dưới $50 một chiếc bánh, giảm đáng kể nhưng vẫn đắt gấp gần…10 lần so với một chiếc Big Mac!
Canh tác nhiều thịt hơn sẽ đòi hỏi những đột phá chưa từng có về kỹ thuật và phải cải tổ toàn bộ chuỗi cung ứng, vì sản xuất thịt nuôi trong phòng thí nghiệm phụ thuộc rất nhiều vào các vật liệu và thiết bị thường dùng sản xuất vaccine hoặc thuốc. Với dược phẩm sinh học, lô thuốc nhỏ, quí sẽ bán giá cao, còn sản xuất lương thực thì ngược lại. Sau đó là câu hỏi về khẩu vị của người tiêu dùng. Trong khi các cuộc khảo sát cho thấy họ sẵn sàng thử các sản phẩm thịt nuôi trồng, nhưng nhiều người vẫn lo lắng mơ hồ. Vijay Pande, người chịu trách nhiệm khoản đầu tư thịt nuôi cấy lớn đầu tiên của gã khổng lồ đầu tư mạo hiểm Andreessen Horowitz cho biết: “Giống như mỗi khi xuất hiện cái mới, một số người thật sự phấn khích trong khi số khác chờ đợi. Theo tôi, hương vị và chi phí sẽ là chặng đường dài kỹ nghệ thịt nuôi phải vượt qua”.
Thịt nuôi quy mô lớn là để đáp ứng nhu cầu về thịt đang tăng lên khi dân số toàn cầu vượt mốc 8 tỷ người và tầng lớp trung lưu ăn nhiều thịt mở rộng tại các quốc gia như Trung Quốc. Đáp ứng nhu cầu này bằng thịt trang trại sẽ gây nguy hiểm cho hy vọng kiểm soát sự nóng lên toàn cầu. Theo Liên Hợp Quốc, ngành chăn nuôi chiếm gần 15% lượng khí thải nhà kính do con người tạo ra. Ước tính 7.1 giga tấn khí thải của kỹ nghệ thịt mỗi năm lớn hơn lượng khí thải năm 2019 của Hoa Kỳ, Vương quốc Anh và Đức cộng lại. Việc chặt cây để chăn thả gia súc cũng là nguyên nhân làm gần 40% diện tích rừng biến mất trên toàn cầu. Các giải pháp khắc phục gồm khuyến khích ăn ít thịt hơn, đặc biệt là ở các quốc gia giàu có hoặc thúc đẩy các lựa chọn thay thế dựa trên thực vật. Nhưng thay đổi hành vi là điều khó khăn cùng với tranh cãi về hương vị của các thành phần không phải thịt như protein đậu.
Ngành công nghiệp thịt nuôi tin rằng công nghệ canh tác thịt của họ đã đáp ứng được yêu cầu này. Tháng trước FDA ủng hộ những công bố về tính an toàn của Upside Foods, một công ty khởi nghiệp ở California sản xuất gà nuôi trong phòng thí nghiệm. Sau khi Bộ Nông nghiệp Mỹ kiểm tra bổ sung, sản phẩm nuôi sẽ được phép bán cho người tiêu dùng. Nhưng cánh cửa pháp lý ở Liên minh châu Âu và Vương quốc Anh để thịt nuôi ra thị trường vẫn còn nhiều điều chưa rõ ràng.
Bài toán cung cầu và khẩu vị của người tiêu dùng
Khi con đường tiếp cận thị trường ngày càng thuận lợi, các công ty thịt nuôi cần nhanh chóng tìm ra phương cách sản xuất hàng loạt để có đủ thịt cung cấp cho các nhà hàng và cửa hàng. “Chúng tôi biết cách phát triển tế bào. Chúng tôi biết cách biến chúng thành các thành phần của thịt,” Elliot Swartz, nhà khoa học hàng đầu về thịt nuôi tại Viện Thực phẩm Tốt, một tổ chức tư vấn ủng hộ các công ty sản xuất thịt thay thế, nói. “Nhưng chúng tôi chưa bao giờ sản xuất ở quy mô lớn như thế”.
Marianne Ellis, giáo sư tại Đại học Bath nhận xét: “Hầu hết hoạt động sản xuất thịt nuôi phải sử dụng các vật liệu đắt tiền dành cho nghiên cứu y học”. Thay thịt thật bằng thịt nuôi là khả thi, nhưng phải có…nhiều tiền! Các công ty khởi nghiệp đang phải đối mặt với kinh tế ngày càng khó khăn, khiến nguồn vốn bị han chế. Theo dữ liệu từ PitchBook, các nhà đầu tư mạo hiểm đã rót hơn $3 tỷ vào các công ty khởi nghiệp thịt nuôi trong hai năm qua. Nhưng những lo ngại về suy thoái kinh tế toàn cầu đã làm dấy lên sự hoài nghi các công ty sản xuất thịt nuôi sẽ không có lãi trong một thời gian dài. Cho dù họ có thể vượt qua những trở ngại thì yếu tố quan trọng cuối cùng vẫn là khách hàng.
