Đầu Đông 2021, trời se lạnh, cầm ly champagne ướp mát tỏa hương quyến rũ, bỗng nhớ bầu không khí lành lạnh mà thú vị khi thăm các “caves” (tiếng Pháp; cellars, tiếng Anh) ở vùng Champagne, Pháp.
Có thể nói không sai rằng dưới lòng đất vùng Champagne bên Pháp là cả một “kho tàng” vô giá! Vì dưới đó chứa hàng trăm triệu chai vang sủi tăm được vinh dự và được quyền gắn nhãn “Champagne”, mà như các bạn đã biết, giá chai loại vang sủi tăm này không hề rẻ như đại đa số các dòng vang khác (xin không tính đến vang Bordeaux và vang Bourgogne). Và còn vì dưới đó là những hầm ngầm được đào vào nền đất đá vôi, đá phấn (sol calcaire, craie tiếng Pháp), một không gian lý tưởng cất giữ, ủ vang sủi tăm. Nền đất nơi này cũng rất lý tưởng cho việc trồng nho làm vang. Tóm lại, chỉ riêng tại Champagne, cách Paris khoảng 140km đường bộ, mới có lòng đất tuyệt nhất để làm nên những chai champagne hoàn hảo, và trong đó có phần đóng góp đáng kể của những “caves” – hầm – đã được đào từ thời xưa.
Từ đầu thế kỷ 18, Frère Pierre (tu sĩ Pierre, học trò và người kế nhiệm thày tu Dom Pérignon đó các bạn) đã nhận xét, “Không nơi đâu trên thế giới có những hầm tốt như ở Champagne cho nên không lạ gì việc người ta phải khó khăn lắm mới tìm được ở nơi nào đó có vang ngon bằng vang sản xuất ra từ tỉnh Champagne!”. Nửa thế kỷ sau đó, đến lượt ngài Edward Barry, một khoa học gia lỗi lạc ở bên Anh, khẳng định thêm, “những hầm dưới lòng đất ở Champagne là môi trường trữ vang tốt nhất ở Pháp”.
Lý tưởng vì thực tế bền lâu này: Dưới lòng đất Champagne, nhiệt độ hầu như không hề thay đổi, vang có điều kiện không gian, thời gian và môi trường để thong thả lên men, tạo “mousse” (tăm, bong bóng) ở mức hoàn hảo nhất. Ở mức 7m dưới mặt đất, nhiệt độ, dù vào mùa Hè hay mùa Đông đều từ 10-12oC, không hề ẩm ướt vì đá calcaire đã hút hết hơi nước vượt dư. Không gian và môi trường ấy đã sinh sôi nẩy nở một loại nấm tên là rhacodium cellare (thổ ngữ gọi là “lông mèo” – poil de chat) bám vào thành đá, kết chùm từ trần chảy dài xuống dưới, trông như thạch nhũ. Loại nấm ẩm mốc này màu trắng khi trẻ, chuyển sang đen khi già. Nó không hề dơ bẩn hay độc hại gì, mà cùng gia đình với pénicilline. Thời xưa, những nhà làm vang lấy nấm này để chữa trị vết thương khỏi ung mủ, hư thối.
Thời hiện đại, nhiều nhà nông trồng nho kiêm làm vang và cả những nhà champagne lớn, uy danh lừng lẫy vẫn tiếp tục đào vào lòng đá calcaire để mở rộng thêm các hầm chứa vang. Và đáng chú ý là khoảng 250 hầm xưa lắc xưa lơ, đào trong đá phấn (caves crayères) từ thời người La Mã còn chiếm đóng Reims, tập trung quanh đồi Saint-Nicaise. Hồi ấy, người ta đào sâu vào để lấy đá làm vật liệu xây dựng. Đó là những không gian đáng nể, hình kim tự tháp, đáy phình ngang rộng, nóc hẹp dần tít lên phía trên, với chiều cao từ mặt đất sâu xuống từ 10 đến 35m, vì càng xuống sâu, chất lượng đá phấn càng tốt. Thiết kế hầm hình tam giác như thế còn có lợi là hạn chế diện tích tiếp xúc với không khí nên giữ được lớp đá phấn ẩm và mềm suốt năm này qua năm nọ. Các hầm đá phấn cũng đã có thời gian là nơi trú ẩn của tín hữu Kitô giáo trong những lần bị nhà cầm quyền La Mã bách hại. Ngày nay, chúng là địa chỉ khám phá của du khách đến từ mọi nơi.
Những hầm đá phấn bắt đầu được sử dụng làm kho trữ vang kể từ năm 1860 và đến ngày nay vẫn còn bảy nhà champagne danh thơm tiếng tốt cất trữ sản phẩm của mình trong những hầm đá phấn này. Đó là Ruinart, Charles Heidsieck, Taittinger, Veuve Clicquot, Pommery, Henriot và Abel Lepitre. Riêng nhà Ruinart thì đã dùng hầm đá phấn từ năm 1769 khi dời cơ sở sản xuất từ Épernay về Reims. Thế kỷ thứ 18, các nhà làm champagne bắt đầu nghiên cứu và phát hiện rằng những hầm đá phấn crayeres này có điều kiện lý tưởng để ủ champagne. Truyền thuyết kể rằng ông Claude của nhà Ruinart đã leo xuống hầm bằng dây để nghiên cứu, và Ruinart cũng là nhà đầu tiên mua hầm crayeres để trữ champagne.
Kế đến là nhà Charles Heidsieck, thành lập bởi ông Charles Heidsieck, người từ khi mới 29 tuổi đã bắt đầu từng bước thân chinh mang champagne sang chiếm lĩnh thị trường Mỹ vào những năm 1850. Hơn 10 năm sau đó, ông đã có số vốn đủ lớn để trở thành “Maison de Champagne” thứ hai mua hầm crayeres. Ông mua được 8km đường hầm quý giá, nay đã trở thành nơi cất trữ hàng triệu chai champagne. Việc cất trữ vang sủi tăm champagne ở điều kiện tối ưu rất quan trọng, đặc biệt với những nhà có trữ nhiều niên vụ cũ để pha trộn vào dòng non-vintage như Charles Heidsieck. Phải mất 20-25 năm đầu tư trữ kho mới có thể pha trộn được tỉ lệ 40% lượng rượu dự trữ (đã nuôi giữ được 5-15 năm) vào chai Brut Reserve.
Bước 106 bậc thang từ mặt đất xuống sâu 30m, hầm crayeres của Charles Heidsieck gồm 47 đường hầm đan nhau với tổng chiều dài 8km, mà cửa hầm Crayere số 9 là cảm hứng tạo nên dáng chai Charles Heidsieck đầy gợi cảm. Nếu có dịp đứng dưới hầm này khui champagne uống thì hẳn bạn sẽ có một cảm xúc vô cùng mạnh mẽ. Bởi mỗi vách tường im lìm tưởng như bất biến hàng triệu năm kia đã cùng người dân nơi đây trải qua bao thăng trầm lịch sử. Cuộc sống của thành phố từng kéo xuống dưới đường hầm này trong Thế chiến thứ Nhất, trong khi mùa thu hoạch nho vẫn còn diễn ra ở “bầu trời” ruộng nho phía trên, cho đến năm 1914 mới gián đoạn.
BẠN CÓ BIẾT?
*Để xoay vần đều đặn các chai champagne cho cặn tụ đọng về phía cổ chai (remuage – tiếng Pháp), người ta cần có một diện tích 200m2 mới trữ được 100.000 chai sâm banh!
*Các hầm trữ sâm banh được thiết kế ở nhiều tầng mới có thể chứa hết hàng chục triệu chai – xin lỗi tôi viết nhầm, hàng TRĂM TRIỆU CHAI, năm này qua năm nọ.
*Vì thế không nên ngạc nhiên khi nghe kể rằng không gian trữ champagne của các nhà sản xuất và các nhà phân phối cộng chung kéo dài hàng mấy trăm kilomet dưới lòng đất!
*Hầm vang được UNESCO công nhận, cùng với các đồi trồng nho và các nhà sản xuất (Maisons) Champagne, là Di sản Thế giới vào Tháng Bảy 2015.
*Các hầm vang ở vùng Champagne còn là đề tài của nhiều chuyện ly kỳ có thực (vụ hầm nhà Pol Roger khiến nhiều người chết, nhà Charles Heidsieck có vốn lớn nhờ sớm biết thu mua nhiều hầm sâu, hầm nhà Bollinger giấu champagne tránh khỏi bị lính Đức tịch thu…) mà tôi sẽ kể vào dịp khác.
Bây giờ là lúc bạn chọn mua Champagne để sẵn sàng nâng ly Merry Christmas 2021 and Happy New Year 2022!
(Bài viết có sử dụng thông tin từ Les Grandes marques et Maisons de Champagne)
