Thời năm 1900 ở Sài Gòn, trước đầu hẻm nhà có tiệm bánh cuốn cô Huyền, đông khách lắm. Cái thời hàng ăn còn thưa thớt, món ngon hợp vị chắc chỉ tìm được vài nơi, và muốn ăn phải “lặn lội” đi rất xa để thưởng thức. Lúc ấy, cứ nói quán bánh cuốn trước cư xá sĩ quan Phú Nhuận là ai mê bánh cuốn hình như cũng biết.
Cô mở hàng sớm lắm, đâu chừng chưa tới sáu giờ sáng, nhóm lửa củi, cho nước trong nồi tráng bánh sôi già, có một anh nhỏ phụ bán nữa, xách cái thùng bột to để bên cạnh, rồi nhanh tay bày chén dĩa, đũa muỗng, rau giá…, cho kịp khách đang chờ. Đơn sơ vậy mà khách đông nghẹt. Đa phần người lao động đi làm sớm, sinh viên học sinh, có người ăn tại chỗ, có người mua về. Cô bán cả bánh có nhân và không nhân. Người Nam hay gọi là bánh ướt. Bánh ướt dễ ăn, chỉ là bột cuộn lại, thêm miếng chả, miếng rau giá, chén nước mắm chua ngọt là xong. Bánh nhân thịt thì kỳ công hơn một chút. Cô hàng sẽ múc một vá bột đầy, đổ lên cái mặt vải căng mịn của nồi hấp, xoay tròn vá cho bánh mỏng đều, đậy nắp lại, quay qua múc nhân thịt băm, củ sắn, nấm mèo cho vô bánh đã chín, cuộn lại; với tay bỏ thêm miếng nem chua, chả lụa, nhúm rau giá, múc chén nước mắm rồi đưa cho anh nhỏ phụ bán, bưng cho khách. Xong cô quay sang mở nắp nồi, vớt cái bánh chín ra, lại vào nhân, lại cuộn, nhịp nhàng như một guồng máy trơn tru, không sai một nhịp nào.
Bánh cuốn tráng càng mỏng càng ngon, ăn không ngán. Mỏng nhưng dai, thơm mùi bột gạo, dẻo mềm, đậm đà vị ngọt của nhân, của hành phi giòn tan, của rau giá mát lành. Nhúng ngập một cuốn bánh vào chén mắm pha chua cay ngọt, cắn thêm miếng chả xắt dày cụi, ngon quên cả lối về! Sau này Sài Gòn còn có bánh cuốn Tây Hồ ở Đinh Tiên Hoàng, bánh cuốn Thiên Hương đối diện xéo với rạp Hòa Bình…, nơi nào cũng nổi tiếng ngon và đông khách. Bánh cuốn Tây Hồ một dĩa có bốn cuốn bánh lớn, dai ngon, hai miếng chả, một quế một giò lụa, có thêm bánh đậu chiên giòn nhân đậu xanh ăn chắc bụng lắm. Ở đây còn có đặc sản riêng là nước mắm cà cuống. Tinh dầu cà cuống làm chén nước chấm dậy lên một mùi vị đặc trưng, phải “order” riêng mới có. Ngoài ra trên bàn thường bày một dĩa bánh cam, mà người Bắc hay gọi bánh rán lúc lắc. Thể nào ăn xong cũng với tay ăn vài cái bánh, ngon, giòn mà thơm lắm.
Bánh cuốn không rõ xuất xứ từ đâu nhưng phổ biến ở tất cả vùng miền trên mảnh đất Việt. Tùy mỗi vùng đất, khẩu vị địa phương mà người ta lại ăn bánh cuốn với nhiều cách khác nhau. Bánh cuốn Thanh Trì, “món quà chính tông Hà Nội” nổi tiếng với lá bánh mỏng và trong đến mức có thể nhìn rõ được mặt người phía sau, đổ từ bột gạo tẻ, dẻo dai, trắng muốt, ăn kèm rau, ngò, giò lụa hoặc chả quế xắt hình thỏi; nếu muốn nhân thịt thì dặn người bán, còn không thì mặc nhiên sẽ được bưng ra một dĩa bánh không nhân với một chén nước chấm có sẵn hai, ba miếng giò lụa nhúng trong đó.
Bánh cuốn Thanh Trì ngoài cửa hàng ở quận Hoàng Mai còn được các gánh hàng rong lấy bánh đi bán khắp các nẻo đường. Bánh được xếp thành từng lớp trong lòng một chiếc thúng, trên phủ lá sen hay lá chuối, lá dong. Thúng đội trên đầu, bán cả sớm cả trưa. Ngoài bánh cuốn ở Hà Nội còn có bánh cuốn Phủ Lý, cũng làm từ bột gạo tẻ nhưng tráng dày và ăn với chả kẹp que tre nướng, rau thơm và nước chấm nóng. Bánh tráng sẵn đựng trong cái mẹt, đặc biệt không ăn nóng, để thật nguội mới ngon. Khi bày ăn, người bán sẽ lật từng lớp lá bánh một cách khéo léo, nhấp vào hũ hành khô phi mỡ vàng, rồi cắt ra thành miếng vừa ăn, bỏ vô chén. Khách ăn gắp miếng chả nướng chín thả vào nước chấm âm ấm ngọt thanh, dầm trong đó là đu đủ xắt mỏng, giòn hòa với tỏi, ớt, chua chua, ngọt ngọt, vị ngon khó tả.
Trên vùng cao phía Bắc, đặc biệt ở tỉnh Cao Bằng, Lạng Sơn, còn một kiểu ăn bánh cuốn khác nhiều so với miền xuôi, là bánh cuốn trứng ăn với nước lèo. Bánh cuốn tráng nửa chín nửa sống thì đập một cái trứng vào giữa, tán ra cho đều rồi cuộn lại, bánh tráng xong đựng trong cái “liễn”, như cái hũ sành, giữ nóng được lâu. Để ăn với bánh cuốn thì người ta dùng nước lèo, không phải nước mắm pha thông thường, mà là nước ninh xương, nêm gia vị, hành ngò để ăn với bánh cuốn. Nước chấm hay còn gọi là nước lèo, đậm đà, ấm nóng, khi ăn bóc một cây chả bò nhúng vào, thả vô cái bánh vừa chín còn dẻo thơm, bánh thấm đẫm vị ngọt của xương hầm, nồng cay vị tiêu, chả thơm mùi lá, ăn thú vị vô cùng. Ở Lạng Sơn người ta còn nêm thêm măng ớt ngâm vào nước chấm – cũng là loại đặc sản khác ở tỉnh này – tạo cho nước chấm mùi vị vừa thanh, vừa hăng và thơm mùi măng ớt rất riêng biệt.
Một cách ăn kiểu cách hơn là bánh cuốn tôm chấy thường thấy ở Huế. Xấp bánh cuốn được đặt trên miếng lá chuối sạch sẽ, khách ăn thì người bán sẽ rải một ít nhân tôm chấy lên lá bánh, xong khéo léo cuộn tròn lại. Chiếc bánh cuốn lúc này nhìn rất đẹp, mỏng manh thanh cảnh, trắng trong như một dải lụa mềm mại. Một dĩa bánh chừng mươi cuốn, trên cùng rắc một ít nhụy tôm màu cam sáng tươi rói, ăn không rau không giá, chấm với nước mắm pha ớt Huế cay xé lưỡi. Bánh cuốn dễ ăn, lại phù hợp với khẩu vị nhiều người. Ăn chay hay ăn mặn đều thích. Một dĩa bánh ướt không nhân, rau giá chấm nước tương cay, thêm vài miếng đậu hủ chiên, cũng là một bữa ăn no đủ vị, lại thơm béo. Bánh cuốn được bán cả ngày, ăn sáng, xế hay chiều tùy ý thích, nhẹ bụng mà mát lành.
Lại nhắc về những buổi sáng ở hàng bánh cô Huyền với cái nồi hơi bốc khói, làm tỉnh cả giấc sáng “ngà ngật”. Dĩa bánh còn nóng ấm, mấy miếng bánh mướt rượt, trắng ngần, lẫn trong đám rau xanh, ớt đỏ bắt mắt. Nhân thịt mỡ không khô, lại thêm củ sắn, củ hành ngọt dịu, nấm mèo sần sật, cắn miếng nem chua ứa nước miếng, lại cân bằng ngay với thanh chả lụa chắc nụi, dai, đầy vị. Khác với miền ngoài, người Nam ăn bánh sẽ chan hết chén nước mắm vào dĩa, bánh không mặn mà lại thấm hơn vì nước chấm thiên về ngọt vị, chua cay, quyện với bột bánh, thịt, rau khiến món ăn thêm phần đậm đà vừa miệng.
Tuy đã thưởng thức nhiều những món ngon vật lạ, nhưng sao mùi thơm của chén nước mắm pha ngọt, cái vị bánh ngày xưa thì vẫn cứ nhớ mãi, vẫn thấy mùi hương ngày cũ ấm áp và nhiều kỷ niệm. Không biết cô hàng có còn mỗi ngày sáu giờ, bày bàn ghế, mở tiệm nữa không… Nơi đó, sớm mai có tuổi thơ tôi nằm cuộn tròn, êm đềm trong chiếc bánh ướt mảnh mai, hai mẹ con cùng chia nhau dĩa bánh; bên ngoài, xe cộ trên đường đông dần lên, ngày mới, từ đó, lại bắt đầu…
