Màu nâu trên trái cây đã gọt, cắt là màu nâu do enzyme. Màu nâu do enzyme là một phản ứng oxy hóa diễn ra trong một số loại thực phẩm, chủ yếu là trái cây và rau quả, khiến thực phẩm không còn “diện mạo” xanh tươi.
Trái cây và rau quả tươi thường giữ các enzym trong các mô của chúng. Tuy nhiên, khi trái cây được cắt lát, hoặc bị ép, khi trái cây hoặc rau bắt đầu bị hỏng theo thời gian, các enzyme sẽ tiếp xúc với oxy trong không khí. Quá trình Oxy hóa này làm cho trái cây chuyển sang màu nâu.
Màu nâu do enzym gây ra rất nhiều lãng phí thực phẩm nhưng nó cũng có thể hữu ích: chúng ta sẽ không có trà hoặc chocolate nếu không có enzym. Nhưng đối với trái cây, trông sẽ chẳng đẹp mắt, tươi ngon chút nào với sự biến màu này.
Làm thế nào có thể làm chậm quá trình hóa nâu do enzyme?
Quá trình hóa nâu có thể bị chậm lại bằng cách ngăn không cho enzyme hoạt động bình thường. Nước chanh có chứa một loại acid có thể ngăn chặn các enzyme hoạt động bình thường vì các enzyme thường hoạt động tốt nhất ở một độ pH nhất định. Ví dụ, nước và đường trong mứt ngăn không cho oxy trong không khí đến với các enzym và ngăn cản quá trình chuyển sang màu nâu.
Ảnh hưởng của quá trình oxy hóa đến hàm lượng chất dinh dưỡng. Ngoài việc làm cho trái cây đổi màu, quá trình oxy hóa cũng có thể ảnh hưởng đến hàm lượng chất dinh dưỡng của trái cây hoặc rau củ. Vitamin C, được tìm thấy trong một số loại trái cây và rau quả có thể bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí. Trái cây để càng lâu thì càng ít vitamin.
Vậy làm cách nào để giữ trái cây đã cắt, như táo, lê, chuối và đào không bị nhanh chóng chuyển sang màu nâu? Đây là một vài cách bạn có thể áp dụng:
-Tráng trái cây bằng chính nước trái cây có tính acid như cam, chanh, dứa
-Trộn chúng với các trái cây có tính acid như cam, quýt, bưởi, các trái cây có múi khác hoặc dứa. Chuẩn bị các loại trái cây có tính acid trước, sau đó cắt trái cây của bạn như táo, lê,… rồi cho vào sau.
-Trộn với nước mật ong: Pha loãng 2 muỗng mật ong với một ly nước, trộn trái cây đã cắt với nước mật ong pha loãng.
-Chờ đến càng gần thời gian ăn càng tốt, để cắt trái cây.
Sau khi đã thực hiện một trong các cách trên, đậy nắp và làm lạnh trái cây đã cắt cho đến khi sẵn sàng phục vụ trong vòng 2 tiếng.
Thí nghiệm:
Lấy một ít trái cây hoặc rau tươi – rau diếp, táo hoặc khoai tây
Chuẩn bị sẵn ba hộp đựng, một hộp chứa nước, một hộp chứa đường và nước (5g đường, 50ml nước) và một hộp chứa một ít nước cốt chanh.
Cắt từng loại trái cây hoặc rau củ thành những miếng dài khoảng 5 cm.
Để một mẫu của mỗi loại trái cây hoặc rau trên đĩa và nhanh chóng đặt một mẫu vào nước, một mẫu vào dung dịch đường và một mẫu vào nước chanh.
Để thí nghiệm chạy trong khoảng 1 giờ. Bạn sẽ thấy các mẫu còn lại trên đĩa chuyển sang màu nâu. So sánh điều này với các hộp chứa các dung dịch khác mà bạn đã chuẩn bị. Khám phá xem những điều kiện nào ngăn chặn màu nâu nhất, nước? dung dịch có đường? hay nước có chanh? Thử xem, và cho chúng tôi biết kết quả nhé.
(Theo Food UNL)
