Chắc chắn rằng ngày nay tương cà (ketchup) là một loại gia vị được yêu thích ở Hoa Kỳ, nhưng nguồn gốc của sốt cà chua thực sự đã có từ rất xa xưa.
Theo Statista, sốt cà chua từ lâu đã là một trong những loại gia vị phổ biến nhất ở Hoa Kỳ và lớp phủ ngọt, thơm đã giúp doanh số bán hàng tăng vọt: Người Mỹ dự kiến sẽ chi $5.85 tỷ cho sốt cà chua vào năm 2023, tương đương với việc mỗi người Mỹ chi hơn $17 hàng năm. Nhưng loại ketchup mà người Mỹ biết đến và yêu thích, là một phát minh tương đối mới.
Giống như mù tạt, mayo, sriracha được chế biến sẵn, ketchup là một phần của cơn sốt gia vị ở Mỹ. Nguồn gốc của ketchup có từ hàng ngàn năm trước ở Đông Nam Á, nơi nó không giống với loại gia vị hamburger mà chúng ta yêu thích ngày nay.
Dan Jurafsky, giáo sư về ngôn ngữ học tại Stanford University và là tác giả của ‘The Language of Food’, cho biết: “Câu chuyện bắt đầu từ hàng ngàn năm trước, khi những người sống dọc theo bờ biển và sông ngòi ở Đông Nam Á và khu vực ngày nay là miền nam Trung Quốc, bắt đầu bảo quản cá và tôm địa phương, muối và lên men thành các loại bột nhão đậm đà.” Những loại bột nhão này được giới hạn trong khu vực cho đến khi Hoàng đế Wu của nhà Hán bắt đầu mở rộng đất nước vào khoảng năm 200 trước Công Nguyên.”
Ông nói thêm: “Bằng chứng cho thấy trong thời kỳ đó, người Trung Quốc đã vay mượn loại nước mắm này.”
Trong hàng trăm năm, những loại nước mắm lên men này vẫn là một trong những phương pháp tạo hương vị thực phẩm phổ biến nhất trong vùng của Trung Quốc, ngày nay được gọi là Fujian – cho đến khi du lịch và buôn bán trên biển khiến cả thế giới biết đến hương vị của chúng. Jurafsky cho biết: “Thương nhân và thủy thủ người Fujian yêu thích nước mắm nên đặt tên nó là ke-tchup, có nghĩa là nước mắm bảo quản ở Hokkien, ngôn ngữ của miền nam Fujian và Taiwan.”
Vậy tại sao lại có cách viết khác nhau? Jurafsky cho biết: “Hokkien không được viết bằng bảng chữ cái La Mã, điều này giải thích tại sao có rất nhiều cách viết khác nhau. Ke-tchup, cat-sup và ca-tchup đều là những nỗ lực của những người nói tiếng Anh, tiếng Hà Lan hoặc tiếng Bồ Đào Nha thời đó nhằm nắm bắt âm thanh của từ tiếng Trung.”
Các từ sốt cà chua và sốt mèo vẫn tồn tại khi công thức thay đổi, mặc dù bản dịch bằng tiếng Hokkien không còn được áp dụng. Jurafsky nói: “Âm tiết ‘tch’ vẫn có nghĩa là nước sốt trong tiếng Hokkien và tiếng Mandarin, còn âm tiết ‘ke’ có nghĩa là cá được bảo quản ở Hokkien. Cũng vào khoảng thời gian này khi những người Fujian bắt đầu đi du lịch đến những nơi như Indonesia, nơi họ xây dựng các nhà máy sản xuất nước sốt truyền thống của Trung Quốc như sốt cà chua – và đó là nơi lần đầu tiên người Anh phát hiện ra nó.
Câu chuyện ở Hoa Kỳ
Vào cuối những năm 1800, việc sản xuất tương cà và mức độ phổ biến bắt đầu tăng lên ở Hoa Kỳ. Jurafsky kể: “Sau Nội Chiến, các nhà sản xuất ở Mỹ đã đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng bằng cách tăng sản lượng sốt cà chua, nhiều người bắt đầu thích tương cà của họ: ngọt và đặc hơn một chút so với người Anh.”
Đến khoảng năm 1910, tương cà (đặc biệt là hiệu Heinz) bắt đầu giống với loại sốt cà chua mà chúng ta dùng để chấm với khoai tây chiên và gà viên của McDonald’s ngày nay. Jurafsky cho biết: “Các nhà sản xuất, như Heinz, nhận thấy rằng việc thêm nhiều đường và nhiều giấm sẽ giúp tạo ra sốt cà chua được bảo quản tốt hơn, dẫn đến công thức chua ngọt ngày nay của chúng ta.”
Ngày nay, tương cà mà nhiều người ăn với xúc xích và bánh mì kẹp thịt thực sự khá giống với công thức của Heinz từ đầu những năm 1900, với cà chua, giấm, muối và gia vị, bột hành. Đường từ công thức ban đầu đã được thay thế bằng xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao, mặc dù Heinz cũng tạo ra các phiên bản không thêm đường (làm ngọt bằng mật ong hoặc cỏ ngọt).
Heinz vẫn là thương hiệu nổi tiếng nhất, với số người Mỹ mua nó nhiều hơn gấp đôi so với Hunt’s, thương hiệu thứ hai (công thức nấu ăn của họ gần như giống hệt nhau).
Tương cà giờ đây không còn là loại gia vị phổ biến nhất ở Mỹ, vì nó đã nhường danh hiệu này cho sốt mayonnaise vào năm 2021, loại sốt này vẫn được sử dụng và yêu thích rộng rãi
(theo Readers’Digest)
