Mối lo ngại đang gia tăng về thực phẩm siêu chế biến trong cách ăn uống của người Mỹ và ảnh hưởng của việc ăn quá nhiều các thực phẩm này đối với sức khỏe.
Hiểu đúng về thực phẩm siêu chế biến
Các nhà nghiên cứu dinh dưỡng cho biết, điều đáng quan tâm là rất nhiều thực phẩm chế biến có vẻ tốt cho sức khỏe (như các loại ngũ cốc ăn sáng, súp và sữa chua, granola) lại đang trở thành “vấn đề”.
Một số nghiên cứu gần đây phát hiện ra có sự liên quan giữa thói quen ăn nhiều thực phẩm chế biến sẵn và tăng nguy cơ béo phì, tiểu đường Type 2, ung thư, bệnh tim mạch và trầm cảm. Tuy nhiên, vẫn chưa có định nghĩa cụ thể: Thế nào là thực phẩm siêu chế biến (ultra-processed food) và các nhà khoa học đang tìm lý do tại sao ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến lại ảnh hưởng đến sức khỏe.
Thực phẩm siêu chế biến bắt đầu được “soi dưới kính hiển vi” khi chính phủ Hoa Kỳ chuẩn bị phiên bản hướng dẫn mới cách ăn uống, trong đó sẽ khuyên người Mỹ “nên ăn các loại thực phẩm nào” và “ăn bao nhiêu là đủ”.
Đây là lần đầu tiên, chính phủ yêu cầu ủy ban cố vấn khoa học điều tra xem việc ăn nhiều thực phẩm chế biến có ảnh hưởng gì đến sức khoẻ và béo phì. Đứng trên góc độ kinh doanh, các công ty chế biến thực phẩm luôn phản đối quan điểm cho rằng sản phẩm của họ không tốt cho sức khỏe, và khẳng định thực phẩm đóng gói mang lại “sự thuận tiện, giá cả phải chăng” mà vẫn chứa đủ chất dinh dưỡng.
David Chavern, Giám đốc điều hành của Hiệp hội Thương hiệu Người tiêu dùng (Consumer Brands Association, một tổ chức thương mại đại diện cho ngành công nghiệp sản phẩm tiêu dùng, gồm cả các nhà sản xuất thực phẩm) lưu ý: “Việc cố gắng quy kết thực phẩm chế biến là ‘không lành mạnh’ chỉ vì lý do duy nhất: Chúng được chế biến sẵn. Cách quy kết này là đánh lừa người tiêu dùng!”.
Hiện nay thực phẩm siêu chế biến chiếm phần lớn trong các bữa ăn hàng ngày của người Mỹ. Theo một phân tích dữ liệu liên bang từ 2001 đến 2018, khoảng 58% lượng calories mà người lớn và trẻ em Mỹ từ 1 tuổi trở lên tiêu thụ trong ngày là thực phẩm chế biến sẵn.
Theo một phân tích dữ liệu liên bang khác, năm 2018, trẻ em từ 2-19 tuổi nhận được 67% lượng calories hàng ngày từ thực phẩm chế biến, tăng từ 61.4% của năm 1999. Tuy nhiên, pizza đông lạnh, gà viên và thanh protein (phần lớn được chế biến siêu nhanh) lại phổ biến vì ba yếu tố: Rẻ, ngon và tiện lợi. Vậy, thực phẩm siêu chế biến là gì?
Christina A. Roberto, giám đốc Phòng thí nghiệm Tâm lý Ăn uống và Sức khỏe Người tiêu dùng (Psychology of Eating and Consumer Health Lab) thuộc Trường Y Perelman, Đại học Pennsylvania nhận định: “Các nhà nghiên cứu dinh dưỡng thường gọi thực phẩm là siêu chế biến nếu chúng có các thành phần không tìm thấy trong bếp gia đình, ví dụ xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao và chất nhũ hóa”.
Nhiều nhà nghiên cứu xác định mức độ chế biến của thực phẩm bằng hệ thống phân loại do các nhà khoa học ở Brazil đề xuất. Theo đó, thực phẩm được xem là chưa qua chế biến hoặc “chế biến tối thiểu” khi khá gần với trạng thái tự nhiên của chúng; chẳng hạn trái cây, rau, thịt đơn giản.
Carlos A. Monteiro, giáo sư khoa dinh dưỡng tại Trường Y tế Công cộng thuộc Đại học São Paulo, giải thích: “Thực phẩm chế biến là thực phẩm được thay đổi thông qua các quá trình như sấy khô, rang, tiệt trùng và có thể chứa thêm một số chất bảo quản nhưng không thêm muối, đường hoặc các chất thực phẩm khác.”
Củ cà rốt bán tại cửa hàng tạp hóa có thể ở các giai đoạn chế biến khác nhau, từ chưa chế biến đến… nằm trong món súp nêm hương liệu (các nhà nghiên cứu thực phẩm xem giai đoạn cuối này là siêu chế biến). Trước phong trào chống thực phẩm siêu chế biến đang manh nha, thương hiệu Campbell’s cho biết món súp của họ có những lợi ích dinh dưỡng đáng kể và “không nên được dán nhãn cảnh báo một cách vô căn cứ!”.
Thực phẩm đã qua chế biến có thể được bảo quản bằng đóng hộp, vào chai, lên men và có thể chứa các thành phần như bơ hoặc muối (hãy nghĩ đến đậu đóng hộp, pho mát hoặc bánh mì tươi bán ở một tiệm bánh địa phương).
Có tốt cho sức khỏe?
Hầu hết các loại thực phẩm siêu chế biến đều sử dụng một số kỹ thuật đặc thù. Chúng thường chia nhỏ từ nguyên hạt và biến đổi hóa học để tạo ra các thành phần như protein đậu nành hay maltodextrin, chất làm ngọt có nguồn gốc từ ngô, gạo hoặc các loại ngũ cốc khác.
Thực phẩm siêu chế biến cũng thường chứa các thành phần làm tăng hương vị, màu sắc hoặc kết cấu. Một số nhà khoa học lưu ý, không phải tất cả các loại thực phẩm siêu chế biến đều giống nhau mà một số có thể tốt cho bạn.
Lindsey Smith Taillie, phó giáo sư khoa dinh dưỡng tại Trường Y tế Công cộng Toàn cầu Gillings thuộc Đại học North Carolina nêu rõ: “Rất nhiều loại thực phẩm quảng cáo có lợi cho sức khỏe với các nhãn như ‘hữu cơ’, ‘nguồn ngũ cốc nguyên hạt tốt’ hoặc ‘ít đường’ đều được chế biến cực kỳ kỹ.
Bạn càng nhìn thấy nhiều quảng cáo này trên một sản phẩm thì càng có nhiều khả năng nó được xử lý rất kỹ. Trứng, sữa hoặc trái cây và rau củ đơn giản không có các quảng cáo này.
Trong số các loại thực phẩm được hệ thống phân loại xem là siêu chế biến có các mặt hàng chủ lực bán ở siêu thị như bánh mì ngũ cốc nguyên hạt 100% Pepperidge Farm, sữa chua dâu Yoplait, Granola yến mạch & mật ong Nature Valley, Beyond Burger, thanh Protein Clif Builders, Skippy Giảm Fat Cr bơ đậu phộng và súp Campbell’s Chunky, thịt bò với các loại rau hái tươi.
Công ty General Mills sản xuất sữa chua Yoplait và granola Nature Valley, khẳng định: “Không có định nghĩa duy nhất về thực phẩm chế biến sẵn”. Một cố vấn dinh dưỡng của Beyond Meat nói thẳng sản phẩm của họ mang lại lợi ích cho sức khỏe.
Hormel Foods, công ty sản xuất Skippy, trong bản câu hỏi gửi tới một hiệp hội trong ngành đã phản bác ý kiến cho rằng thực phẩm chế biến sẵn là không tốt cho sức khỏe. Công ty Campbell’s với hai sản phẩm phổ biến Pepperidge Farm và súp, nhấn mạnh: “Cả hai sản phẩm của chúng tôi đều có lợi ích dinh dưỡng đáng kể và không nên bị dán nhãn cảnh báo một cách chủ quan!”.
Công ty Clif Bar nêu rõ: “Thương hiệu Builders của chúng tôi được thiết kế để giúp thúc đẩy quá trình phục hồi cơ bắp sau khi hoạt động thể chất”.
Ashley Gearhardt, giáo sư tâm lý học tại Đại học Michigan, người nghiên cứu chứng nghiện thực phẩm lưu ý: “Thực phẩm siêu chế biến thường chứa nhiều chất béo và carbs, khiến chúng tác động mạnh hơn lên hệ thống tưởng thưởng (reward system) trong não và có thể gây nghiện. Những thực phẩm như kem siêu chế biến, pizza và khoai tây chiên thuộc số này”.
Chúng ta đều biết, ăn nhiều chất béo, đường và natri có liên quan đến bệnh tim mạch và các vấn đề sức khỏe khác. Một nghiên cứu đáng quan tâm từ các nhà nghiên cứu tại Viện Y tế Quốc gia (National Institutes of Health-NIH) đã phát hiện: “Những người ăn nhiều thực phẩm chế biến sẵn sẽ tiêu thụ nhiều calories hơn và tăng cân hơn so với những người ăn thực phẩm chế biến, dù cả hai cùng một lượng chất béo, đường, natri và chất xơ.
Thực phẩm siêu chế biến ảnh hưởng thế nào đến cơ thể?
Các nhà khoa học đã tạo ra hai cách ăn kiêng: Một, có nhiều calories đến từ các thực phẩm chế biến kỹ như bánh nướng xốp đóng gói, gà tây nguội và hai, có nhiều calories đến từ các thực phẩm chế biến tối thiểu, như trứng và salad thịt gà.
Kevin D. Hall, tác giả chính của nghiên cứu và là nhà khoa học tại NIH giải thích: “Những người ăn thực phẩm siêu chế biến phải tiêu thụ nhiều calories hơn để đạt được mức độ hài lòng và no. Một trong những lý do thực phẩm siêu chế biến góp phần làm tăng cân là chúng thường chứa nhiều calories hơn trên mỗi gram so với thực phẩm ít chế biến.
Tiến sĩ Dariush Mozaffarian, bác sĩ tim mạch kiêm giáo sư dinh dưỡng và y học tại Đại học Tufts bổ sung: “Thực phẩm chế biến kỹ tiêu hóa nhanh hơn, do đó có ít calories và chất dinh dưỡng đến ruột già. Hệ quả là hệ vi sinh vật trong ruột bị thay đổi. Vì hệ vi sinh vật tiêu hóa calories, điều này có nghĩa là ngay cả khi hai người ăn cùng một lượng calories, thì người tiêu thụ nhiều thực phẩm chế biến sẵn sẽ có nhiều calories hơn để chuyển hóa thành chất béo so với người ít ăn thực phẩm chế biến.
Để giảm lượng thực phẩm siêu chế biến, hãy chọn thực phẩm nguyên chất càng nhiều càng tốt. Rau đông lạnh, đậu đóng hộp, cá ngừ đóng hộp và các loại hạt rang có thể thuận tiện và nhanh chóng.
