Giữa thế kỷ XVIII, nước Pháp vẫn còn chìm đắm trong bóng tối của những định kiến y học cổ hủ và lòng tin mù quáng. Một trong những nạn nhân đáng thương nhất của thời đại ấy, thật không ngờ, lại chính là… củ khoai tây.
Phần đông dân chúng khi ấy cho rằng khoai tây là thứ củ xấu xí, chỉ xứng đáng cho heo ăn thôi. Thậm chí có người quả quyết nó gây bệnh phong cùi, rồi đủ thứ chứng tật ác độc khác mà chưa ai dám minh oan.
Năm 1748, Quốc Hội Pháp long trọng ban hành nghị quyết… cấm trồng khoai tây trên đất Pháp. Một bản án tử hình dành cho loài củ vô tội, chỉ vì nó khác lạ, đen sì và phủ đầy bùn đất!
Lịch sử, như thường lệ, lại dành phần cho kẻ kiên nhẫn và có đầu óc khác biệt. Người đó là Antoine-Augustin Parmentier, một dược sĩ trong quân đội Pháp. Số phận đưa đẩy ông đến một sứ mệnh không ai tưởng tượng được: giải oan cho củ khoai – bằng một cách chẳng ai ngờ tới.
Trong Chiến tranh Bảy Năm, Parmentier bị quân Phổ bắt làm tù binh. Thay vì đói khát như bao chiến sĩ bất hạnh khác, ông lại được nuôi dưỡng… bằng khoai tây luộc. Ngày này qua tháng nọ, chỉ một thứ duy nhất trên mâm – củ khoai – ông vẫn sống nhăn răng, không phong cùi, không nổi mụn, không hề đổ bệnh, thậm chí còn cảm thấy khỏe ra. Chính trong hoàn cảnh khốn cùng ấy, Parmentier nhận ra một điều giản dị mà cả nước Pháp bấy lâu bỏ qua: khoai tây là thực phẩm bổ dưỡng, an toàn tuyệt đối.
Trở về sau chiến tranh, thay vì chọn nghề viết hồi ký kể lể như bao tù binh, Parmentier quyết tâm nghiên cứu củ khoai với đam mê và lý trí của một nhà khoa học chân chính. Luận án y học và phân tích dinh dưỡng công phu của ông đã chứng minh khoai tây chứa hàm lượng tinh bột cao, nhiều vitamin C, sắt và chất xơ, hoàn toàn xứng đáng góp mặt trong bữa ăn người Pháp, thay vì bị xếp vào máng heo.
Năm 1772, sau nhiều nỗ lực vận động, ông thuyết phục được Viện Y Học Paris gỡ bỏ định kiến cũ kỹ, chính thức công nhận khoai tây là thực phẩm an toàn cho con người. Thắng lợi trên giấy tờ là vậy, nhưng lòng người vẫn còn e dè, nghi kỵ.
Muốn người Pháp ăn khoai tây, Parmentier không thể trông cậy vào giáo sư áo thụng trong giảng đường. Ông phải đánh vào lòng tham, tính tò mò, thói sính hàng quý của dân chúng. Vở kịch thiên tài bắt đầu.
Vua Louis XVI, vốn là người có cảm tình với giới khoa học, cấp cho Parmentier một mảnh đất ở Sablons để trồng khoai thí nghiệm. Ông không để khoai mọc tự do như cỏ dại, mà thuê hẳn đội lính gác có vũ trang canh giữ quanh đồng khoai mỗi ngày. Cảnh tượng lính tráng nghiêm trang bảo vệ một mảnh vườn củ rễ khiến dân chúng tò mò. Trong xã hội mà mọi của quý đều được canh gác nghiêm ngặt, họ tự kết luận: “Chắc chắn đây là thứ quý báu lắm!”
Parmentier còn tinh quái hơn nữa: ban đêm ra lệnh lính rút lui, để dân chúng vào… ăn cắp. Ông còn dặn lính nhận hối lộ nếu ai muốn “mua đường” để lẻn vào đào khoai. Chiến thuật tâm lý đảo ngược này thành công ngoài sức tưởng tượng. Người ta chen nhau ăn trộm, đem khoai về nhà trồng. Chỉ một mùa sau, quanh Paris mọc lên những luống khoai mơn mởn – không phải vì được phát miễn phí, mà vì bị cướp đi!
Người Pháp vốn mê tự do khám phá, giờ đây được “cướp” một thực phẩm bị cấm, lại càng say mê. Khoai tây đột nhiên trở thành thứ mốt mới, chẳng khác gì món rượu quý hay thần dược trường sinh.
Parmentier không dừng lại ở đó. Ông tổ chức những bữa tiệc sang trọng dành cho giới quý tộc Paris, với thực đơn toàn các món chế biến từ khoai tây: súp khoai, bánh nướng khoai, rượu khoai, kem khoai tây tráng miệng… Thực khách bao gồm vua Louis XVI và hoàng hậu Marie Antoinette – người vốn chỉ dùng những thứ tinh hoa.
Khi nhà vua công khai cài hoa khoai tây lên áo, còn hoàng hậu dùng hoa khoai tây trang trí tóc, thì dân chúng bị thuyết phục hoàn toàn. Thứ củ mọc dưới đất, vốn bị khinh miệt, trở thành biểu tượng mới của văn minh.
Chiến dịch truyền thông kéo dài nhiều năm, cuối cùng Parmentier đạt được điều mà giới học thuật không làm nổi: đưa khoai tây vào bữa ăn hằng ngày người Pháp. Không chỉ thế, trong những năm mất mùa, củ khoai cứu đói biết bao gia đình. Nhờ tinh bột dễ trồng, dễ bảo quản, người dân sống sót qua mùa đông khắc nghiệt.
Sau này, khoai tây lan rộng khắp châu Âu, trở thành lương thực chủ yếu ở Đức, Ireland, Ba Lan… Nhưng không ai quên rằng chính nước Pháp – đất nước từng cấm trồng khoai – lại là nơi đầu tiên biến khoai thành thời thượng. Người làm nên kỳ tích ấy là Antoine-Augustin Parmentier.
Ngày nay, ở Paris có đại lộ và trạm métro mang tên Parmentier. Món “hachis Parmentier” – tương tự shepherd’s pie – được đặt theo tên ông. Nhưng vinh quang lớn nhất của Parmentier không phải bia mộ hay bảng đồng, mà nằm trong từng miếng khoai chiên giòn tan mà nhân loại say mê. Một di sản khiêm nhường nhưng vĩ đại – như chính con người ông.
(Melbourne)
