Hòn đảo Sardinia của nước Ý nằm giữa biển Tyrrhenian Sea. Từ đây có thể nhìn thấy đất liền từ xa. Vây quanh bởi 1,849 km bãi biển cát trắng và nước xanh màu ngọc lục bảo, phong cảnh bên trong đảo được điểm xuyết bằng núi đồi thơ mộng. Nhưng ẩn trong những thung lũng xanh này là nơi những người chăn cừu sản xuất ra loại phô mai đặc biệt mà sách Kỷ lục Guinness Thế giới 2009 chứng nhận là “Loại phô mai… nguy hiểm nhất thế giới”!
Nguyên liệu là… giòi
Đó là phô mai casu marzu, làm bằng sữa cừu nhưng được cho nhiễm thêm… giòi, khi người sản xuất để cho những con ruồi “piophila casei” đẻ trứng vào bên trong những vết nứt dưới lớp vỏ, thường là phô mai mặn fiore sardo, đặc sản của đảo. Trứng nở ra giòi và chúng len lỏi vào bột phô mai, tiêu hoá proteins và biến nó thành chất lỏng như kem mềm. Sau đó, người làm phô mai mở lớp vỏ phía trên, nơi không bao giờ có giòi, và múc ra lớp kem thơm ngon.
Chỉ làm thế thôi thì chưa đủ khiến những người yếu tim… xanh mặt. Khiếp sợ nhất là nhìn thấy những cái gì đang lúc nhúc bên trong chiếc muỗng! Một số nhà sản xuất dùng máy ly tâm để trộn đều giòi và phô mai cho bớt sợ, nhưng cũng có một số tín đồ ẩm thực lại muốn thưởng thức cái béo, nên đưa cả muỗng kem vào mồm!
Nếu bạn có thể vượt qua sự ghê sợ và không buồn nôn, casu marzu có hương vị mạnh gợi nhớ đến đồng cỏ và gia vị vùng Địa Trung Hải. Dư vị cũng lưu lại trong nhiều giờ. Có người xem phô mai nhiễm giòi là thuốc kích dục (aphrodisiac), có người cảnh giác sự nguy hiểm cho sức khoẻ vì giòi có thể sống sót sau khi ăn và làm giãn đồng tử, thậm chí gây ra những vết thủng li ti trong ruột! Tuy nhiên, cho đến nay, chưa có trường hợp nhập viện nào liên quan đến phô mai casu marzu.
Giòi khiến phô mai… hấp dẫn
Phô mai nói chung chỉ có thể sản xuất vào một số thời điểm của năm, khi sữa cừu có chất lượng thích hợp nhất. Bán và mua phô mai nhiễm giòi bị xem là bất hợp pháp ở Ý, nhưng các cư dân Sardinia vẫn ăn nó. Họ nuốt cả những con giòi quằn quại và đã ăn như thế… hàng thế kỷ! “Chính giòi đã tạo ra sự mê hoặc và sức hấp dẫn của loại phô mai này,” Paolo Solinas, 29 tuổi, một người sành ăn, nhận xét. Solinas thừa nhận một số người dân địa phương cảm thấy sợ hãi khi được mời ăn casu marzu, nhưng những người khác vì đã gắn liền cuộc đời họ với phô mai pecorino mặn suốt đời, nên rất yêu thích hương vị đậm đà của nó. “Nhiều người chăn cừu coi phô mai như một thú vui cá nhân độc đáo mà không phải ai cũng có điều kiện để thử,” Solinas nói.
Khi du khách đến thăm Sardinia, họ thường tìm đến nhà hàng phục vụ món porceddu sardo, một loại heo sữa quay, ghé thăm những người thợ làm bánh bán pane carasau, một loại bánh mì dẹt, mỏng như giấy truyền thống và gặp gỡ những người chăn cừu sản xuất fiore sardo, phô mai pecorino trên đảo. Nhưng nếu tò mò họ vẫn có thể tìm phô mai casu marzu. Họ xem đây không phải là “món ăn nguy hiểm” hấp dẫn du khách mà chỉ là một “truyền thống văn hoá” 500 năm tuổi, thậm chí có thể là “đại diện” cho xu hướng tương lai của thực phẩm.
Phô mai không giòi là điều bất hạnh
Giovanni Fancello, 77 tuổi, nhà báo địa phương kiêm chuyên gia ẩm thực, bỏ ra cả đời nghiên cứu thực phẩm địa phương đã kéo lùi thời gian khi Sardinia còn là một tỉnh của Đế quốc La Mã. “Tiếng Latin là ngôn ngữ của chúng tôi và phương ngữ này đã giúp chúng tôi dễ dàng truy tìm nguồn gốc văn hoá ẩm thực cổ xưa của mình,” ông nói. Theo Fancello, ẩm thực Sardinia chỉ được ghi lại từ năm 1909. Đó là khi Vittorio Agnetti, một bác sĩ từ Modena đất liền đến Sardinia và ghi lại công thức sáu món ăn địa phương trong cuốn sách có tên “La nuova cucina delle specialità regionali” của ông. “Nhưng ăn sâu bọ thì chúng tôi đã có từ lâu,” Fancello nói. “Pliny the Elder và triết gia Aristotle từng nhắc đến nó”.
Mười vùng nông thôn khác của Ý cũng có cách làm phô mai nhiễm giòi, nhưng nếu sản phẩm của họ bị mai một theo thời gian, thì casu marzu là “phần không thể thiếu” của văn hóa ẩm thực Sardinia và sống đến tận hôm nay.
Phô mai Sardinia có nhiều tên khác nhau, như casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu và formaggio marcio. Mỗi tiểu vùng của đảo sử dụng các loại sữa khác nhau để sản xuất phô mai. Fancello cho biết những người đam mê ẩm thực thường bị tác động bởi các đầu bếp như Gordon Ramsay, một người thường đến đảo để nghiên cứu phô mai. Ông kể: “Họ hỏi chúng tôi: Bạn làm món casu marzu như thế nào? Tôi trả lời: Đây là một phần lịch sử của chúng tôi. Chúng tôi là các thế hệ sau của loại thực phẩm này. Phô mai casu marzu là kết quả của sự tình cờ, phép thuật và cả các sự kiện siêu nhiên.”
Fancello lớn lên ở thị trấn Thiesi với cha mình Sebastiano, một người chăn cừu chuyên sản xuất casu marzu. Ông thường dắt bầy cừu của gia đình đến ăn cỏ tại thảo nguyên Monte Ruju mà cảnh đẹp giống như lạc trong mây, nơi người ta tin có phép thuật xảy ra. Ông nhớ lại: “Đối với cha tôi, casu marzu là một món quà thiêng liêng. Nếu phô mai của ông không bị nhiễm giòi sẽ là điều… bất hạnh. Một số phô mai ông làm cho gia đình, số khác cho bạn bè hoặc theo đơn đặt hàng. Casu marzu thường sản xuất vào cuối Tháng Sáu khi sữa cừu có sự thay đổi về hàm lượng (do cừu bước vào thời kỳ sinh sản và cỏ khô đi trong cái nóng mùa Hè). Nếu một cơn gió Sirocco ấm áp thổi trong những ngày làm phô mai, “phép thuật” biến đổi nó sẽ hoạt động mạnh hơn. Phô mai lúc đó cũng có cấu trúc yếu hơn, giúp ruồi đẻ trứng dễ hơn. Sau ba tháng, món ngon đã sẵn sàng.”
Phục hồi vị thế cho “phô mai nguy hiểm nhất thế giới”
Mario Murrocu, 66 tuổi, vẫn giữ truyền thống làm casu marzu tại trang trại gia đình ở Agriturismo Sa Mandra, gần Alghero thuộc mạn Bắc Sardinia. Ông nuôi 300 con cừu, tiếp khách ngay tại nhà hàng của mình, và quyết duy trì truyền thống làm casu marzu. “Bạn chỉ biết phô mai thô đã thành phô mai casu marzu nhờ nhìn vào kết cấu xốp khác thường của bột nhão,” ông nói. “Ngày nay, casu marzu được sản xuất và bảo quản dễ hơn. Chứa trong lọ thủy tinh sẽ kéo dài tuổi thọ thêm vài tháng. Mặc dù được tôn trọng, tình trạng pháp lý của phô mai vẫn còn là “một khu vực màu xám.”
Casu marzu được đăng ký là sản phẩm truyền thống của Sardinia và được bảo vệ tại địa phương, nhưng lại bị chính phủ Ý coi là bất hợp pháp kể từ năm 1962, sau khi ban hành luật cấm tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm ký sinh trùng. Ai bán phô mai nhiễm giòi chui, có thể bị phạt tới $60,000. Tuy nhiên, người dân Sardinia thường cười khi được hỏi về lệnh cấm bán loại thực phẩm yêu quý của họ.
Trong vài năm trở lại đây, Liên minh Châu Âu (EU) bắt đầu xem xét lại khái niệm “thực phẩm tiêu thụ mới” làm từ côn trùng hay sâu bọ được nuôi cấy. Nghiên cứu cho thấy việc sản xuất và tiêu thụ loại thực phẩm này có thể giúp giảm lượng khí thải carbon dioxide phát thải từ chăn nuôi và giúp giảm bớt khủng hoảng khí hậu.
Roberto Flore, người phụ trách khu vực Sardinia của phòng thí nghiệm thay đổi hệ thống thực phẩm Skylab FoodLab, thuộc trung tâm đổi mới của Đại học Kỹ thuật Đan Mạch, đã có nhiều năm nghiên cứu lĩnh vực này. Ông từng lãnh đạo nhóm nghiên cứu và phát triển của Phòng thí nghiệm Thực phẩm Bắc Âu – một phần của nhà hàng NOMA ba sao Michelin – chuyên nghiên cứu phương cách đưa côn trùng vào các bữa ăn của con người.
Flore nói: “Rất nhiều nền văn hóa ẩm thực liên kết côn trùng với thực phẩm. Nếu người dân Sardinia thích ăn phô mai có giòi thì người Thái Lan ăn bọ cạp hoặc dế.” Ông đã tìm hiểu vai trò của côn trùng trong các nền văn hóa khác nhau và tin rằng: “Khi các rào cản tâm lý làm cho việc thay đổi hoàn toàn thói quen ăn uống trở nên khó khăn, thì việc tiêu thụ lại khá phổ biến. Định nghĩa thực phẩm ăn được không hề đơn giản. Mỗi khu vực trên thế giới có một suy nghĩ khác nhau về ăn côn trùng. Vì vậy, tôi tin rằng món ngon của Sardinia là an toàn để ăn. Cũng chưa có ai chết sau khi ăn phô mai casu marzu. Người ta trải phô mai lên tấm carasau ướt để ăn, uống rượu formaggio marcio và rượu cannonau thơm ngon.” Flore hy vọng casu marzu sẽ sớm thoát khỏi tình trạng phải mua bán ngoài luồng và sẽ sớm lấy lại danh vị “biểu tượng của Sardinia”.
Năm 2005, các nhà nghiên cứu từ Đại học Sassari của Sardinia thực hiện bước đầu tiên để phục hồi vị thế cho casu marzu. Họ nuôi ruồi trong phòng thí nghiệm, cho chúng đẻ trứng vào phô mai pecorino để chứng tỏ quá trình này có thể được kiểm soát an toàn và không có hại cho sức khỏe. Người dân đảo cũng hy vọng EU sẽ thay đổi cái nhìn về một sản phẩm độc đáo trong nền văn hoá ẩm thực của họ.
