Một số loại dao đầu bếp có một loạt các vết lõm hình bầu dục đặc trưng, dọc theo lưỡi dao. Tuy trông giống như một thiết kế trang trí, nhưng những vết lõm này là một chi tiết kỹ thuật khéo léo nhằm cải thiện chức năng của dao.
Các lõm được thiết kế đặc biệt để giảm thiểu thức ăn dính vào lưỡi dao, một nỗi phiền toái thường gặp ở những người dành nhiều thời gian trong bếp.
Khi bạn cắt các nguyên liệu có độ ẩm cao – chẳng hạn như dưa chuột, bí, hoặc khoai tây giàu tinh bột – các loại thực phẩm này thường tạo ra hiệu ứng giống như lực hút khiến nguyên liệu dính chặt vào mặt phẳng của lưỡi dao.
Điều này xảy ra bởi vì bề mặt nhẵn của lưỡi dao và độ ẩm của thức ăn tạo ra một lớp keo dính, hút chặt thực phẩm vào kim loại. Sau đó, bạn phải dừng lại để cạo thức ăn ra khỏi dao, điều này làm chậm quá trình chuẩn bị bữa ăn.
Đây chính là lúc các vết lõm, hay kullenschliffs, xuất hiện. Các vết lõm này làm gián đoạn bề mặt nhẵn của lưỡi dao, tạo ra những túi khí nhỏ giữa thức ăn và kim loại. Sự gián đoạn này làm giảm lực hút, khiến thực phẩm khó bám vào dao, do đó trải nghiệm cắt mượt mà và hiệu quả hơn, vì thức ăn trượt ra khỏi lưỡi dao dễ dàng.
Granton so với Kullenschliff: Sự khác biệt là gì?
Mặc dù các thuật ngữ này thường được sử dụng thay thế cho nhau, nhưng vẫn có một sự khác biệt tinh tế giữa hai loại. Lưỡi dao Granton là một loại lõm cụ thể được đặt theo tên của Granton Knifemakers, một công ty Anh Quốc phổ biến thiết kế này.
Trên lưỡi dao Granton chính hiệu, các vết lõm kéo dài đến tận mép lưỡi dao. Thiết kế này nhằm mục đích tách rời thức ăn tối đa.
Ngược lại, thuật ngữ kullenschliff là một từ tiếng Đức phổ biến, có nghĩa là “phần rỗng” hoặc “mài cắt.” Điều này mô tả bất kỳ lưỡi dao nào có vết lõm, nhưng không nhất thiết phải chạm đến mép lưỡi dao và thường dừng lại ngay trước phần này của dao.
Mặc dù cả hai thiết kế đều nhằm mục đích ngăn thức ăn dính vào lưỡi dao, nhưng vị trí của vết lõm ảnh hưởng đến hiệu quả của dao.
Độ phổ biến và hiệu suất
Dao có vết lõm nổi tiếng nhất là Santoku, một loại đa năng kiểu Nhật Bản với lưỡi thẳng và đầu tròn, cùn. Tuy nhiên, bạn có thể tìm thấy đặc điểm này trên nhiều loại dao khác nhau, kể cả dao đầu bếp cỡ lớn và dao thái lát.
Hiệu quả của những vết lõm này có thể khác nhau. Mặc dù thường vượt trội hơn so với một lưỡi dao hoàn toàn nhẵn, nhưng những vết lõm không phải giải pháp thần kỳ, chống dính. Các loại thực phẩm giàu tinh bột như khoai tây hoặc các loại rau củ đặc như bí butternut vẫn khiến bạn gặp vấn đề.
Theo ghi nhận của The New York Times trong một bài đánh giá về dao đầu bếp, vết lõm trên lựa chọn được đánh giá cao nhất của họ chỉ “hiệu quả ở mức độ vừa phải,” mặc dù nó giúp việc cắt lát bí dễ dàng hơn so với các loại dao khác. Kích thước và độ sâu của các vết lõm cũng đóng một vai trò quan trọng; một số loại dao có vết lõm sâu, rộng và hoạt động tốt hơn so với những loại có vết lõm nông.
Thiết kế và tính thực tiễn
Việc bổ sung các vết lõm thường đòi hỏi lưỡi dao phải dày và nặng để duy trì tính toàn vẹn về cấu trúc. Điều này là một nhược điểm đối với một số đầu bếp thích một con dao nhẹ, linh hoạt cho một số công việc nhất định. Lưỡi dao dày cũng dễ bị kẹt hơn khi cắt các loại thực phẩm rất đặc.
Khi chọn dao có vết lõm, bạn nên chú ý đến thiết kế. Để đạt hiệu quả tối đa, các vết lõm nên nằm gần lưỡi cắt, không nằm ở giữa hoặc cao hơn trên lưỡi dao, nơi các vết lõm có mục đích trang trí là chủ yếu.
Các vết lõm cũng lý tưởng khi được đặt lệch nhau ở các mặt bên của lưỡi dao thay vì nằm ngay sau nhau. Việc có các vết lõm đối diện nhau trên lưỡi dao có thể tạo ra phần thép yếu, mỏng, làm giảm độ ổn định và độ bền của dao theo thời gian.
Tuy một con dao có lõm không thể giải quyết hết mọi nỗi lo thức ăn bị dính vào nó, nhưng một con dao được thiết kế tốt sẽ tạo nên sự khác biệt đáng kể trong việc chuẩn bị bếp núc, giúp bạn thái lát hiệu quả và mượt mà. Đây là một tính năng chuyên biệt, nếu được sử dụng đúng cách, sẽ hỗ trợ bạn né tránh được vài phút bực bội mỗi khi nấu nướng.
