Đến Ông Tạ, nhớ ăn xôi bà Lai
Sáng 13-3-2021, tôi mời vài anh em tòa soạn – nơi tôi làm việc, ăn chút xôi Nam Thái – “vương quốc xôi” xưa cả vùng Ông Tạ với bốn, năm, sáu chục thúng xôi các nhà. Hầu hết là bà con gốc Cổ Ra, Nam Định. Để được như vậy, tôi phải dậy sớm chạy ra đó kẻo hết. Ở đó, ngay ngã ba, gần 60 năm nay vẫn còn một thau xôi vỉa hè “khổng lồ” vun đầy ăm ắp bốn loại: gấc, vò, đậu xanh, đậu phộng. Chủ thau là bà cụ Lai, sinh năm 1941, năm nay (2021) đúng 80 tuổi. Chủ những thúng xôi xưa nhất khu Nam Thái là cụ Chiêm, cụ Ngoạn… đã về với Chúa từ lâu. May thay, vẫn còn đây xôi cụ Lai. Càng may hơn khi cụ vẫn khỏe lắm, ăn nói rõ ràng, mạch lạc; tóc cụ còn nhuộm, móng chân chả biết đứa con nào sơn cho cụ đỏ chót cơ đấy.
Lai là theo tên chồng, ông cụ Vũ Văn Lai. Tên bà là Mai Thị Tỵ. Hai ông bà vào Nam từ thuở thiếu thời; lớn lên gặp gỡ, nên vợ thành chồng. Lương lính tráng của ông thuở ấy không bao nhiêu, thế là bà đội thúng bán giò chả, bánh dày đi bán khắp vùng Ông Tạ một dạo, rồi học bà chị dâu nấu xôi, đội xôi đi bán dạo. Cô Tỵ đội xôi đi từ Nam Thái qua cầu Sạn, khu Kiến Thiết để đến nhà thờ Ba Chuông (Đa Minh). Ấy là năm 1962, cô mới qua tuổi đôi mươi, vừa lấy chồng, có đứa con cả. Trên đầu là thúng xôi, cắp bên hông là đứa con một tuổi, cô đi một vòng từ nhà lúc bốn, năm giờ sáng đến khi quay về lại nhà dăm ba cây số thì bán hết.
Ít lâu sau, bà Tàu tiệm thuốc Bắc Phước Hòa Đường trên đường Thoại Ngọc Hầu (nay là Phạm Văn Hai) cách ngã ba một căn thương, cho ngồi bán cho đến nay. Chỗ ngồi ngay ngã ba, sát bên thúng xôi cụ Ngoạn, cách nhà bà dăm bảy chục thước. Khách ngày một đông, chả thúng nào chịu nổi dăm bảy chục ký xôi, bà chuyển sang đựng xôi trong một thau nhôm to tổ bố. Vẫn không đủ, con cháu phải lần lượt tiếp thêm liên tục. Sáu, bảy giờ sáng đông khách, mấy cô con gái ra phụ mới xuể. Mỗi buối sáng nhà bà nấu nửa tạ nếp. Thế mà chỉ tám giờ sáng, mấy mẹ con đã thong dong kẻ chở thau, người xách chổi, ghế, sô nước nhỏ rửa tay về. Để ba, bốn giờ chiều lại xoay ra ngâm nếp, đậu, chuẩn bị gấc… cho mẻ xôi hôm sau, từ nửa đêm. Quần quật cả ngày.
Xôi bà Lai “ngon nhất thế giới”!
Gần 60 năm nấu xôi nuôi bầy con bảy đứa, quá đủ để bà biết thế nào để có một nồi xôi ngon, từ nếp, đậu, gấc thượng hạng còn là ngâm gạo đủ thời gian; rửa sạch, xóc kỹ thì mới nếp mới tơi, bóng, hai ba ngày xôi vẫn dẻo, không thiu. Đi ngang nồi xôi, chỉ thoáng nghe mùi bà biết xôi ngon hay dở, mềm hay thô…
Bà bảo: Bán thúng xôi vỉa hè thì có buồn có vui, nhưng với bà thì có lẽ vui nhiều hơn buồn. Vui nhất là rất nhiều khách ở xa nhưng sáng sáng vẫn chạy xuống mua; hay khi có ma chay, cưới hỏi khỏi nói, khách đủ các quận, có người tận quận 2, 7, Hóc Môn… có việc quan hôn tang tế gì cũng dứt khoát đặt xôi cụ Lai. Bà thích nhất và cười tít mắt khi được những khách mua xôi hỏi thăm sức khỏe, mong bà có nhiều sức khỏe để tiếp tục được ăn xôi bà nấu. Có vị tặng bà vài hũ thuốc bổ hay chai dầu xanh từ khách nước ngoài gửi về. Có người vừa về nước nằng nặc phải đi ăn xôi vì họ bảo “xôi cụ Lai ngon nhất thế giới”, “xôi Mỹ như ở Quận Cam phải cắp tráp hầu” (!). Vô số gia đình Ông Tạ ăn xôi của bà từ thời ông bà, cha mẹ đến con cháu chắt hôm nay.
Hồi kỷ niệm Sài Gòn 300 năm (1998), chị chủ một công ty tổ chức lễ kỷ niệm này là khách hay ăn xôi của bà, đã đặt hẳn 600 ký xôi cụ Lai để bán trong khu ẩm thực của lễ hội, ăn với gà quay, giò chả. Bữa ấy, cả nhà bà, từ cha mẹ, con cái, dâu rể hợp sức nấu liên tục ba ngày ba đêm mới kịp cho bà con Sài Gòn biết thế nào là xôi Nam Thái, xôi Ông Tạ.
Xôi ấy như thế nào? Hạt xôi dẻo nhưng không nhão; hạt đậu xanh, đậu phộng mềm mà không nát; màu gấc tươi chứ không tái, vị ngọt nhẹ với chút nước dừa. Xôi vò tơi, thơm lành. Xôi gấc thơm lộng lẫy. Xôi đậu xanh thơm hồn nhiên. Xôi đậu phộng thơm như da bé em… Thoang thoảng thôi vì xôi nhà bà có xài “bùa chú” gì đâu mà nồng nặc mùi, hương vị một cách giả tạo. Lành thay. Thau xôi cụ Lai ủ nóng trong lớp vải dầy, mềm. Khách mua mới dở ra, vừa nóng vừa sạch. Tám giờ sáng bán hết, hạt xôi cuối cùng vẫn ấm nóng.
Sáng 13-3-2021, hàng chục anh em ở tòa soạn báo Tuổi Trẻ nếm xôi Ông Tạ tôi mang lên, anh nào chị nào cũng trầm trồ: “Xôi như vầy mới là xôi”. Có người bảo nửa đùa nửa thật: “Ăn xôi này khéo ăn xôi nơi khác không được”.
Con cháu bà có đứa lên mạng rao bán món này món nọ của chúng. Bà thì bà chả cần, “hữu xạ tự nhiên hương”. Chỉ một cái bảng in giấy A4, bọc nhựa bé tí treo ngay vỉa hè “Xôi bà Lai”, vậy mà ngày nào bà cũng phải nấu nửa tạ nếp. Con cháu theo bà, có bằng bà khéo lại khó bằng giời đây. Khi thấy con gái nấu không vừa ý, bà nhăn mặt: “Nấu thế này thì chỉ bốc đất thôi chứ bốc xôi gì được”. Chả là giờ bà bán xôi vẫn là bốc từng nhúm, tất nhiên là hiện đại hơn xưa, thuở bà đôi mươi: có bao tay nhựa.
Bánh cưới kiểu… “Bắc 54”
Cách chỗ bán của bà Lai một, hai căn là hai tiệm bánh cưới Lan Hương, Tiến Thành cũng ở đấy trên dưới 60 năm rồi. Dân Ông Tạ xưa nay ai chả biết. Các tiệm bánh cưới Bắc 54 trước 1975 tên tuổi Sài Gòn-Gia Định xưa có Thọ Phát, Thiên Hương Rồng Vàng, Vĩnh Hương, Mai Hưng Viên, Bảo Hiên Rồng Vàng, Tiến Thành, Lan Hương…
Thọ Phát xưa trên đường Gia Long (nay là Lý Tự Trọng, quận 1); Thiên Hương và Vĩnh Hương ở Hòa Hưng; còn Mai Hưng Viên dân Ông Tạ; trước trên đường Thoại Ngọc Hầu, đến đời con thì dọn ra Phạm Hồng Thái, ngay ngã ba Ông Tạ, cạnh nhà bán đồ cưới Ngọc Vân hiện nay. Giờ các tiệm trên không còn. Ba tiệm Bảo Hiên Rồng Vàng, Tiến Thành, Lan Hương vững vàng qua năm tháng và giờ vẫn “sống hùng sống mạnh” đến tận hôm nay. Trong đó Tiến Thành và Lan Hương thuộc “dân Ông Tạ đó”. Qua thời gian, Tiến Thành đôi lần đổi chỗ, còn Lan Hương vẫn duy nhất một điểm.
Bánh ở đây chả phải mua ở đâu, gia đình các chủ tiệm làm tất. Với Lan Hương, bánh cốm, bánh xu xê (phu thê), bánh dẻo… là “đặc sản” làm nên tên tuổi của tiệm. Cách làm không thay đổi từ ngày vào Nam và nguyên liệu thượng hạng là điều chính yếu. Bánh cốm phải dẻo, bánh xu xê phải dòn, bánh dẻo phải thơm… Làm bánh, cả nhà chăm chút, tỉ mẩn nấu nước đường, ngâm nếp, nấu xôi, xay nhuyễn, trộn đường, trộn bột, xào, hấp… tuần tự theo lộ trình, không vội cắt cúp thời gian kẻo cái bánh không ra hình nên dạng, đặc sắc như từ thuở “đèn dầu, nước giếng, đường đất” đến nay, trên dưới 60 năm.
Anh em mình thử cầm lên chiếc bánh cốm Ông Tạ này coi. Nó khác bánh cốm Hà Nội hiện nay lắm. Bóc miếng nhựa bao, cắn nhẹ, nhận ra ngay mùi thơm nồng nàn hương lúa nếp với độ dẻo nhẹ, không nhây của chiếc bánh: đẻo mà không nhão, lẫn trong đó dường như có chút sần sật của những dòng nếp danh tiếng như nếp cái hoa vàng, nếp ngỗng… Vị ngọt thấm đầu lưỡi nhưng không để lại dư vị đăng đắng của những chiếc bánh “có vấn đề”, làm cẩu thả. Hương nồng dịu của đậu xanh nhất hạng tan trong mùi lá dứa, mùi hoa bưởi thoang thoảng làm cho bánh cốm trở thành một thứ quà giản dị mà độc đáo của bà con Ông Tạ.
Loại bánh phổ biến nhất hiện nay vẫn là bánh cốm dùng trong cưới hỏi. Sau lễ hỏi, nhà gái sẽ đem những hộp bánh cốm kèm theo cau trầu để đi biếu họ hàng, bạn bè, người thân; đồng thời cũng là một hình thức báo hỉ trang nhã. Trước đây, người ta thường biếu bánh theo cặp, nghĩa là một hộp bánh cốm (bánh màu xanh) kèm theo một hộp bánh xu xê (bánh màu vàng) tượng trưng cho con số hai, hạnh phúc lứa đôi. Nhận thiệp cưới kèm theo hộp bánh như thế là sang lắm, thanh lịch lắm.
Giờ hiếm ai đặt xu xê, thay vào đó, trong sính lễ đem qua nhà gái thường thấy có một quả bánh xu xê lá dừa (dùng lá dừa làm hộp, cũng như lá dong để gói bánh chưng). Quả bánh này người ta thường xếp 105 bánh xu xê. Sao lại 105 mà không là 100? Hỏi ra, anh chủ tiệm Lan Hương cười khà khà: “Trăm + năm ấy mà”. À ra vậy, khéo là thâm thúy kiểu Bắc 54: trăm năm hạnh phúc. Món Ông Tạ vốn chả cầu kỳ, các loại bánh cũng như các loại bánh kẹo khác, cứ dùng với nước trà là ngon. Vị đắng trà, ngọt bánh ngỡ đối chọi, dè đâu lại bổ sung cho nhau; xơi lúc nào cũng được, mùa nào cũng ngon chả cứ mùa cưới.
60 năm nấu kẹo
Hai tiệm Lan Hương, Tiến Thành ngoài bán bánh cưới, trà Bắc (Thái Nguyên), trà Nam (Bảo Lộc) còn bán cả những bọc kẹo lạc mà ngày Tết tràn ngập khu Ông Tạ, từ tiệm bánh lớn đến cái mâm nhôm đặt trên ghế để trên vỉa hè: kẹo lạc Quế Hương. Lò kẹo này gần nhà thờ Nam Thái, trong hẻm 822 Cách Mạng Tháng Tám. Chủ lò là ông Thi. Ngày xưa ấy, cứ Tết đến là vùng Ông Tạ sao mà đẻ ra nhiều các lò kẹo quá thể. Nào là Hòa Thành, Thủ Đô, Bắc Hương… trong Nghĩa Hòa; Thăng Long, Quế Hương ở Nam Thái…; Hồng Lạc trong An Lạc…
Thời gian trôi đi nhanh quá, các lò tắt lửa dần. Đến nay chỉ còn mỗi lò Quế Hương ở khu Nam Thái là còn hoạt động, làm ầm ầm vào tháng Tết. Trước Tết, anh Toàn (con cụ Thi, người sáng lập thương hiệu Quế Hương) đã lo chọn mua đường, lạc, bột… Sau đó là gọi về các tay thợ lão luyện trong vùng để bắt đầu nấu kẹo. Khoảng nửa tháng trước ngày đưa Ông Táo về trời là Quế Hương xuất lò mẻ kẹo đầu tiên. Từ lúc đó cho đến 28 Tết, ngày nào lò cũng đỏ lửa. Kẹo ở đây có cái riêng biệt là cắt tay từng thỏi chứ không để nguyên miếng lớn như các lò khác. Trải kẹo bằng tay, cắt cũng bằng tay, đóng gói bằng tay… nên thanh kẹo không đều, chỗ dày chỗ mỏng… Nhưng hương vị ngọt đậm cùng vị bùi bùi của kẹo lạc đã làm say lòng bao người Ông Tạ, bao thế hệ Ông Tạ cho tới nay. Lạ nhất của kẹo Quế Hương là dù không một giọt hóa chất như xưa giờ vẫn vậy mà để được rất lâu, có khi đến vài tháng, không bị ỉu mềm hoặc lên mùi dầu.
Không biết từ lúc nào, kẹo Quế Hương đã thành một đặc sản, món quà Tết giản dị mà đặc sắc vùng Ông Tạ. Cuối năm người ta vui vẻ tặng nhau một gói kẹo như để thắt chặt thêm tình thương mến, tình đồng hương. Thăm thú nhau những ngày đầu năm, khách du xuân sau ngụm trà ngào ngạt nóng rẫy lại nhón thêm một thanh kẹo lạc vào miệng nhâm nhi thì cha chả, sao mà hợp khẩu, tri âm tri kỷ thế cơ chứ…
