Trong “thiên tụng ca” về phở (Miếng Ngon Hà Nội), nhà văn Vũ Bằng viết: “Chúng ta đã từng thấy có những người vất vả vì ăn phở… Ta đã từng thấy có buổi sáng, hàng trăm người chen chúc khổ sở vào cái ngõ con bề ngang không quá một thước ở phố Hàng Khay, bên cạnh nhà Bát Si Nha hay xuống tận đằng sau chợ Hôm, trong một cái quán lá tồi tàn để thưởng thức cho kỳ được một hay hai bát phở mới yên tâm…”.
Tôi cũng từng “vất vả vì ăn phở”. Có nhiều buổi sáng, tôi nhất quyết, cho bằng được, chạy từ nhà ở quận 7, giáp ranh Nhà Bè, để đến Phở Dậu. Đi “xuyên quận” – qua quận 4, vào quận 1 rồi đến quận 3. Kỳ công như vậy chỉ để “làm” một tô Phở Dậu. Sài Gòn kẹt xe triền miên nên đi từ nhà đến Phở Dậu có khi mất trọn một tiếng rưỡi! Ai từng kẹt xe chết dí ở cầu Kênh Tẻ có thể chứng thực cho tôi điều này. Để các bạn sống ở Mỹ có thể hình dung, một tiếng rưỡi là thời gian đi từ Bolsa đến San Diego – cách nhau khoảng 165 km. So sánh khập khiễng một chút, có thể nói, để ăn được bát Phở Dậu, tôi phải chạy từ Sài Gòn xuống Cần Thơ rồi lại từ Cần Thơ về Sài Gòn (nếu đường sá ngon lành như ở Mỹ!). “Vất” thật! Nếu cụ Vũ Bằng còn sống, tôi có thể nói với cụ, “cụ chưa “vất” bằng cháu đâu cụ ạ”!
Phở Dậu rất đáng để “vất”, để thưởng thức cái hương vị “thuần Bắc” của nó. Hàng chục năm nay – từ thời mà Phở Dậu nổi tiếng với biệt danh “Phở Nguyễn Cao Kỳ” vì ông tướng này, dân Bắc kỳ (Sơn Tây), ghé thường xuyên đến nỗi chủ quán dành riêng cho ông một bàn ở một vị trí nhất định – luôn duy trì công thức nấu phở độc đáo. Thời gian cứ trôi, Phở Dậu vẫn thế. Sài Gòn đã kinh qua bao nhiêu chính biến và thời cuộc thăng trầm, Phở Dậu vẫn thế. Nếu cần một hình ảnh cho thấy sự “bất tử” của một góc Sài Gòn thì Phở Dậu là bằng chứng.
Có lẽ không quán phở nào ở Sài Gòn có mùi vị giống Phở Dậu. Nước phở ngọt từ xương của Phở Dậu ăn vào là ngấm đến tận… xương. Ăn Phở Dậu cũng theo một “nghi thức” đặc biệt. Bát phở được bưng ra với một đĩa hành trắng. Xịt tương ớt vào. Trộn đều lên. Tương Bắc nhé. Không phải tương công nghiệp Cholimex. Rồi thong thả húp một muỗng để cổ họng ngấm vị ngọt của thứ nước xương ống trước đó được hầm hàng giờ. Kế đó, gắp một miếng nhỏ vè dòn – thứ thịt bò mà chỉ có thể là “Dậu” mới đạt được đẳng cấp như thế – nhai nhè nhẹ. Tiếp theo, húp một muỗng nước nữa, rồi từ từ gắp miếng bánh phở…
Phở Dậu không có rau thơm hoặc thậm chí ngò gai – thứ rau vốn dĩ được thần thánh hóa với linh hồn của phở. Phở Dậu dĩ nhiên không thể có giá đỗ. Tôi không biết cái triết lý cao siêu gì ẩn nấp sau cái sự loại bỏ giá và rau khỏi “văn hóa Phở Dậu” nhưng quả thật khó lòng có thể chấp nhận việc ăn Phở Dậu mà lại bỏ giá vào. Hãy đến Phở Hòa Pasteur để ăn giá với phở nhưng với Phở Dậu thì đừng nên thấy “thiếu sót” nếu không có giá hoặc bất kỳ thứ rau nào khác ngoài hành lá và ngò. Nếu thích thì gọi thêm chén tiết thôi.
Sài Gòn có vô số tiệm phở có tiết phở nhưng “tiết Dậu” là thượng hảo hạng. Còn “luận” về thịt thì chỉ riêng kỹ thuật thái thịt của Dậu đã ẩn chứa một “ý nghĩa” rõ ràng ẩn nấp ý nhị sau những miếng thịt mỏng như tờ giấy. Tôi cực kỳ kinh sợ ăn phở với miếng thịt dày cộm nhai mãi không đứt. Thịt phải mỏng. Cho vào miệng như muốn tan ra. Ngọt thật ngọt. Thơm thật thơm. Phở! Đây là phở! Thịt bò phở phải thái cực mỏng, không phải beefsteak! Hiểu không?
“Cần thêm gì thì nói nha” – lần nào ăn ở đây cũng được ông chủ ra hỏi. Khó có thể đếm hết bao nhiêu tiệm phở mà tôi đã ăn nhưng chưa có tiệm nào, dù là khách quen thường xuyên hay chỉ đến vài lần, mà ông/bà chủ cứ đi hỏi từng người khách như ở Phở Dậu. Nước dùng của Phở Dậu ngọt. Cách phục vụ cũng ngọt. Không thể không ghiền. Rất đáng để “vất”, thưa cụ Vũ Bằng. “Ê, sáng nay ghé “Dậu” không?” – anh Bảo Chấn gọi điện rủ. Anh Chấn là dân nghiện nặng Phở Dậu. Dĩ nhiên là đi. Mưa gió cũng đi. Ghé nhiều lần, tôi thấy có rất nhiều người nghiện. Một lần, tôi đến lúc hơn 12g trưa. Ngày nào cũng vào tầm này thì Dậu đóng cửa hoặc sắp đóng cửa. Người phục vụ nói chỉ còn đúng một tô. Hên quá! Nhịn cả tuần rồi. Đúng lúc ấy thì một cặp vợ chồng trẻ vào. Anh chồng nói, bả có bầu, thèm bất tử. Cô vợ tiu nghỉu khi nghe nói hết phở. Thế là tôi phải đứng giữa một sự chọn lựa khó khăn trong đời: nhường tô phở hay mặc kệ bà bầu? Cuối cùng, tôi giấu đi sự ấm ức và nói với người phục vụ: thôi để cho cô ấy đi, không thì bả xé xác anh chồng…
Trong tùy bút “Phở”, cụ Nguyễn Tuân kể: “Có người bèn chỉ tay thẳng xuống nền cỏ bờ hồ Phần Lan, buông thõng một câu: “Bây giờ có ngay một gánh phở đỗ bên bờ hồ này thì tớ đả luôn sáu bát!”. Tất cả đều reo lên. Thì ra gần đây chúng tôi héo hắt đi, vì xa đất nước, khẩu vị lạc điệu, thấy nhớ nhà nhớ nước, trong cái nhớ nhà nhớ đất nước, có cả một sự nhớ ăn phở nữa. Hình ảnh bát phở quê hương đưa ra lúc ấy giải quyết đúng vào thắc mắc chung của mấy người. Tất cả đều thi nhau đề cao những đức tính của phở dân tộc…, về một miếng ăn kỳ diệu của tất cả những người Việt Nam chân chính…”.
Tôi không dám nhận mình là “người Việt Nam chân chính” nhưng quả thật tôi có lần “héo hắt đi” vì “khẩu vị lạc điệu” và bằng mọi giá phải tìm cho bằng được một bát phở. Lần ấy, sau gần một tuần ở New York vì có việc, tôi thèm dữ dội cái “miếng ăn kỳ diệu” nên lục Google tìm tiệm phở, với hy vọng mong manh rằng ở New York cũng có phở. Có thật. Phải đi bộ hơn một tiếng mới tìm được tiệm. Thế rồi họ bưng ra một tô “phở”. Tôi bật ngửa nhìn tô phở. Ông chủ tiệm đã “định nghĩa lại” phở theo cách mà Nguyễn Tuân, Vũ Bằng hoặc cụ Võ Phiến sẽ bật dậy mà viết tiếp về phở, không phải với một sự miên man chữ nghĩa thi vị mà bằng sự tức giận tột đỉnh. Vì sao? Cái gọi là “phở” ở tiệm này có cả củ cải trắng và cà rốt, thưa các tiền bối! Cụ Nguyễn Tuân, trong tùy bút trên, viết: “Đầu năm 1928, ở Phố Mới…, có một hàng phở cho cả húng lìu, cả đậu vừng, đậu phụ. Nhưng những cái lối tìm tòi ấy không thọ, vì trình độ nhận thức của quần chúng phở không sa đọa như người chế tạo…”. Cụ Nguyễn ạ, phở có củ cải và cà rốt mới thật sự là một sự “sa đọa” kinh khủng không thể tưởng nổi!
Nó chỉ khiến tôi nhớ về Phở Dậu. Bằng mọi giá phải “làm” một tô Phở Dậu ngay sau khi trở về. Phở Dậu giữ lại gần như tất cả “nền nếp” của phở, giữ lại “quy luật” truyền đời của nghề nấu phở; giữ lại cái hồn phở, giữ lại truyền thống ẩm thực phở, giữ lại cả cái sự ghiền mà Phở Dậu mang lại cho người ăn. Như hàng triệu người Việt khác, tôi đã ăn hàng ngàn tiệm phở. Nhưng chỉ có Phở Dậu là bằng mọi giá tôi phải ghé lại. Lần tới đây, tôi phải ăn vài tô…, “mới yên tâm”, như cụ Vũ Bằng từng thèm thuồng nhung nhớ và tự “hứa với lòng”…
