Không biết còn bao người nhớ đến món bánh quê dân dã này. Cứ mỗi độ cuối năm, khi đường phố xuất hiện những cơn gió se se lạnh, cũng là lúc thấy bánh Tổ bày bán đầy trên các sạp đồ Tết. Dưới quê thì nhà nhà chuẩn bị lá chuối, đường, mè, đem nếp ra sàng sẩy, chuẩn bị xay làm bột, làm bánh…
Người miền Trung có câu “Bánh tét, bánh tổ, bánh nổ, bánh in” là những loại bánh truyền thống lâu đời của người dân xứ Quảng trong mấy ngày Tết. Từ rẻo đất miền Trung nắng gió, cái khó nghèo trong cuộc sống thể hiện trong từng cái ăn cái mặc. Bánh Tổ cũng vậy, có gì đâu ngoài bột và bột. Bánh Tổ ở quê ngày trước chỉ làm dịp Tết, chưng trên bàn thờ, trước kính Tổ tiên, sau ăn lấy thảo, ăn để nhớ công ơn người trồng lúa gạo.
Bánh Tổ có hình tròn đầy đặn, bên ngoài được bọc bởi một lớp lá chuối. Phía trên mặt bánh là một lớp mè trông rất ngon mắt. Người Trung dùng đường bát, loại đường đặc trưng ở Quảng Nam, để làm bánh Tổ. Đường nấu tan với gừng giã dập để thiệt nguội rồi lọc lấy nước bỏ xác. Trong khi đó đi chọn nếp, chọn loại nếp mèo ngọn, xay mịn, ủ vài tiếng cho bột nở. Rồi hòa bột với nước gừng, đổ vô khuôn tre (đài tre) lót lá chuối, đem hấp cho bánh chín mềm rồi rắc mè rang lên mặt, để nguội. Bánh được xem là đạt khi có màu nâu sậm, vị ngọt vừa phải, lẫn vị cay ấm của gừng, dẻo dai của bột …
Hiện ở Quảng Nam, đa số nhà làm bánh Tổ lâu đời vẫn dùng loại khuôn gọi là cái cái rọ hình tròn, đan bằng nan tre vót mỏng, bên trong khuôn lót một lớp lá chuối thật kín sao cho khi châm bột sệt vào không bị chảy ra, cắt xén vành lá cao hơn thành khuôn chừng vài phân để bánh nở lên trông vẫn đẹp mắt. Đặc biệt khi hấp không cần dầu mỡ, bánh nguội sẽ tự tróc lá dễ dàng.
Bánh mới hấp cắt ra ăn dẻo, dai mà thơm mùi gừng lắm. Nhưng cái hay và lạ của bánh là ít ai ăn ngay. Thông thường, người ta mang đi phơi vài nắng, tùy thời tiết, để bánh khô cứng lại, đến khi vỏ bánh ráo, có thể lột lớp vỏ lá chuối ra dễ dàng. Khi đó bánh được bày trang nghiêm lên bàn thờ, vừa cúng vừa chưng trong mấy ngày Tết, rồi mới cất đi để dành ăn dần. Bánh càng khô, càng để bao lâu cũng được.
Cách ăn bánh cũng khá độc đáo. Bánh sẽ được cắt từng lát mỏng, nhưng vì để lâu, sẽ cứng như đá, cắt miếng nào miếng đó nghe cạch cạch như bửa củi. Có người nhúng từng lát bánh qua trứng đánh tan, có người để nguyên miếng vậy chiên lên. Cách nào cũng ngon, và lạ là dù có cứng cách mấy, bánh sau khi chiên lên sẽ dẻo dai, thơm ngọt và cay nồng vị gừng, vỏ ngoài hơi cháy vàng, giòn, ăn một miếng thế nào cũng muốn nhón thêm miếng nữa! Còn gì tuyệt vời hơn gắp một miếng bánh nóng, nhâm nhi với một tách trà gừng còn bốc khói, vị ngọt của bánh hòa trong cái chát thơm của trà, chẳng phải là cái vị Tết thanh thanh đang tan trên đầu lưỡi đấy sao …
Ngoài món bánh Tổ của người miền Trung mình còn một loại bánh Tổ của người Hoa, gọi là “nián gao” có nghĩa là năm mới thịnh vượng hơn năm cũ. Vì vậy, cũng như người Việt, bánh Tổ là món không thể thiếu trên bàn thờ của người Hoa trong ngày Tết. Cũng cùng tên gọi, cũng nếp, cũng đường nhưng “nián gao” khác bánh Tổ của người miền Trung. Phổ biến nhất có hai loại, màu trắng và màu vàng. Loại màu trắng sử dụng đường cát trắng, có nơi dùng đường phèn. Loại màu vàng sử dụng đường tán, đường nâu. Tuy nhiên, hiện nay nhiều cửa hàng còn có thêm một số loại bánh với hương trà xanh, vị đậu đỏ, vị dừa, đủ màu đủ sắc phục vụ nhu cầu đa dạng cho thực khách.
Cách làm bánh, theo truyền thống cũng khá cầu kì và thêm một số nguyên liệu khác so với bánh Tổ người Việt. Theo một sư phụ người Hoa chuyên làm bánh Tổ dạy lại, thì để bánh ngon, phải mua nếp về ngâm qua đêm, sau đó mang đi xay mịn và để ráo bột, khi bột ráo lại mang đi phơi thêm một nắng. Bột nếp sau phơi đã hơi ráo thì mang vào trộn với đường đã được thắng để nguội cho đều rồi đem hấp. Sau khi bánh chín, nhẹ nhàng lật bánh ra dĩa, có thể rắc một ít vừng hoặc một quả táo khô đỏ tượng trưng may mắn lên bề mặt để trang trí.
Bánh Tổ, giản đơn mà mang đầy ý nghĩa của cả một nền văn hóa lúa gạo; đến ngay cả cái màu nâu sẫm cũng mộc mạc, chân quê. Vậy nhưng chỉ khi nếm thử một lần, mới thấy cái ngọt, cái ngon đậm đà, riêng biệt không lẫn vào đâu giữa hàng ngàn thức bánh cổ truyền của ngày Xuân.
Bài và ảnh: THANH NHÀN (Houston, Texas)
