Mỗi một vùng đất nổi tiếng hình như có một món ăn riêng hay ít ra nó làm món ăn ấy ngon hơn, nổi tiếng hơn nhờ vào lượng người tới thăm nó. Thắng cố là món ăn nằm trong dạng ấy khi du khách tới thăm Sapa, vùng đất của thắng cảnh sương mù cộng hưởng với văn hóa của người H’mong, Dao đỏ, Tày, Giấy…
Hình ảnh đầu tiên gây ấn tượng cho du khách là nhà thờ đá Sapa. Nhỏ bé, lạnh lẽo và chơ vơ là dáng vẻ bên ngoài của ngôi nhà thờ này. Tuy nhiên khi biết lịch sử hình thành của nó người ta sẽ ngạc nhiên. Đây là ngôi nhà thờ có tuổi thọ vào hàng cổ lai hy, được xây dựng vào khoảng những năm 30 của thế kỉ trước. Được chính bàn tay của những kiến trúc sư người Pháp thiết kế và xây dựng. Công trình này là một trong số ít những dấu ấn của người Pháp còn tồn tại một cách nguyên vẹn cho tới ngày hôm nay trên mảnh đất mà khi xưa người Pháp lập ra làm nơi nghĩ dưỡng sau những ngày mệt mỏi vì… xâm lược!
Lên tới Sapa chạm mặt với sương mù phủ đầy cả phố núi cảm giác lâng lâng dễ chịu lan tỏa. Bên cạnh một tách café nóng ngắm nhìn đường phố thưa thớt người đi lại là cái cảm giác khó tìm ở nơi nào khác. Vài người đàn bà H’mong gùi hàng ra chợ, vài chú chó lon ton chạy theo là hình ảnh thật hiếm trong lúc nhiều thành phố chật ních những người hớt hải kiếm sống. Sapa thật sự mang lại an bình trong tâm hồn du khách hơn nơi nào khác.
Bên cạnh nét đẹp đường phố Sapa còn một nét đẹp văn hóa khác của người H’mong, văn hóa ẩm thực.
Bạn có thể chứng kiến những cảnh tượng hiếm thấy khi một cô gái cắp bên hông một chú lợn con đem bán cho đến khi biết được chú lợn ấy là loại lợn rừng lai với lợn nhà được thả rong trên nương và mỗi lần muốn bán chủ của chúng phải rượt đuổi rất khó khăn mới bắt được chúng. Thực phẩm mà loại lợn này ăn hằng ngày là loại tự kiếm, chúng đào bới củ, ăn rau rừng và không hề biết đến cám hay thức ăn gia súc là gì. Thiên nhiên tạo cho chúng sức mạnh để sống còn và lý do ấy làm thịt của chúng săn chắc, ngọt ngào không thứ thịt gia súc nào sánh kịp.
Chúng có cái tên rất dễ thương “Lợn cắp nách”.
Sapa có nhiều nhà hàng bán loại loại lợn này và may mắn là ít có tiệm nào bán lợn giả. Phải chăng người dân ở đây có vẻ thành thật hơn những thành phố khác có lẽ vì được thiên nhiên tẩy rửa tâm hồn nên suy nghĩ chân thành và hành vi chính trực là nét son cho thành phố? Một người bạn nghe tôi nói thế đã cười mỉm và bảo “Bớt mơ đi, Sapa không hiền lành như thế nếu ông không tiếp cận mặt sau của nó”
Rồi bạn kể, chính quyền thành phố này từng lừa cả nước chứ chả im ắng hiền lành như bề ngoài của nó. Họ sắp xếp một bọn văn công cứ cuối tuần là tụ họp nhau lại ở một cái sân rộng nhảy múa, thổi khèn, ăn vận hệt người H’mong rồi đặt tên là “Chợ tình Sapa”. Bọn du khách ngoại quốc lẫn Việt kiều thi nhau tới xem và hy vọng tìm được một kiều nữ H’mong nào đó…nhưng hỡi ơi chỉ là trò lừa đảo văn hóa, sau này nhiều người tố cáo quá nên cái chợ ấy biến mất. Một hiện tượng lớn và đầy tính văn hóa như thế mà chúng còn giả mạo thì cái gì chúng không dám làm?
Thở phào cho cái tính cả tin, tôi lân la sang một cửa hàng khác có treo bảng Thắng cố ngựa. Người bạn lại cất công giảng giải và gợi ý nên tiếp cận tại một hội hè nào đó của người H’mong thì sẽ biết thế nào là món Thắng cố ngựa. Nếu ăn ở nhà hàng thì chẳng qua cũng là một thứ thịt như bao thứ khác mà thôi. Anh ta nhấc điện thoai gọi cho ai đó và hí hửng bảo tôi: Có rồi mai tôi dẫn ông đi xem lễ của người H’mong với món Thắng cố chính tông.
Buổi sáng hôm sau tôi và anh bạn thuê Honda ôm vòng vèo khá lâu sau khi rời khỏi thị trấn. Càng lên cao sương mù càng đậm nhưng cũng may nhờ vào mùa Thu nên không đến nỗi lạnh cóng. Làng của người H’mong không tập trung như người Kinh, những căn nhà rải rác nằm cạnh những thửa ruộng nho nhỏ rất thơ mộng. heo gà chạy tung tăng khắp nơi vẽ nên một bức tranh đồng quê không pha tạp.
Hít thật mạnh không khí tươi mát nơi đây bạn sẽ biết ơn bà mẹ thiên nhiên đã cho chúng ta món quá quý báu mà không ai trong chúng ta từng nghĩ tới: không khí trong lành. Vâng, chỉ không khí thôi cũng đủ cho người ta trở lại khoảnh khắc thiên nhiên tuyệt hảo mà không một thành phố nào có được. Món quà cực quý này chỉ có người dân ở đây được thụ hưởng vì họ không tiến tới bất cứ một thứ chủ nghĩa nào đang vận dụng hết cách lôi kéo con người.
Anh bạn dẫn tôi len lỏi vào xóm, nơi đây đã tập trung nhiều người vây quanh một chú ngựa non đang cột trước sân nhà. Rất nhiều thanh niên bu chung quanh cười nói ríu rít. Cường tráng và thân thiện, họ như những chàng mục đồng trong mẫu chuyện cổ tích mà tôi vẫn chiêm ngưỡng. Ai đó nói tất cả xong rối dắt nó ra ….
Và chú ngựa non được dẫn ra cái sân xi măng rất sạch, bên cạnh sân là một cái cống xi măng đựng đầy nước. Chú ngựa bị vật xuống tuy cật lực vùng vẫy nhưng không thoát được tay của hơn sáu thanh niên lực lưỡng chằng đè.
Và tiếng hí của chú ngựa non vẫn còn vang trong tâm trí của tôi đến tận bây giờ sau nhiều năm nhớ lại. Tiếng hí thê lương của một sinh vật bị thọc con dao vào cổ. Tiếng hí não nuột khi hơi thở tắt dần với giòng máu nóng không còn trong cơ thể. Lần ấy tôi biết thế nào là thọc tiết một con vật, và khi biết rồi không quên được nữa.
Công đoạn ra thịt cũng giống như mọi con vật khác chỉ có điều cái đầu ngựa được cất sang một bên còn toàn thân không bỏ thứ gì. Nội tạng là thứ chính yếu làm món Thắng cố, từ yết hầu trở xuống tận khấu đuôi đều được lọc ra cẩn thận. Thịt ngựa có màu đỏ tươi như thịt trâu nhưng theo người sành ăn thì ngựa ngon hơn bò, trâu rất nhiều vì nó là loại không có mỡ. Chất ngọt của thịt ngựa cũng khác thịt bò, chẳng những dịu và thơm hơn nó còn ngọt hậu, sau khi nhai vẫn còn đọng lại trong lưỡi.
Người ta rửa sạch các loại rồi chặt khúc bỏ vào một chiếc chảo thật lớn, loại của quân đội thường dùng, lửa được đốt lên và nhiều thứ gia vị được bỏ vào.
Đầu tiên là một bó lá thắng cố thật to được băm nhỏ, sả, mắc khén, cùng vô số những thứ khác được thả vào nồi trong khi người khác chuẩn bị bàn ghế để đón khách vào ngày mai. Đây không phải là một cuộc hôn phối mà chỉ là lễ tạ ơn may mắn của gia chủ đối với mùa màng bội thu và sức khỏe viên mãn. Người tới tham gia sẽ là hàng xóm nên số người giới hạn và thân tình hơn một tiệc cưới quy mô.
Tôi được gia chủ mời vào bàn uống trà trong khi đám trai trẻ ngồi hóng hớt bên ngoài.
Gia chủ là bạn của người đi với tôi nên không ngần ngại giải thích những thắc mắc về món Thắng cố. Theo ông thì thời đại hôm nay người ta làm cả trâu, heo, dê, bò thành Thắng cố nhưng làm như vậy là tùy tiện nếu không muốn nói là lừa dối vì chỉ có ngựa mới được nấu món này đúng nghĩa. Ông khẳng định thịt ngựa thích hợp với các loại gia vị đi kèm nhất là lá thắng cố và mắc khén, một loại tiêu rừng có hương vị đặc trưng của người H’mong, hai thứ gia vị này khi nấu với thịt ngựa sẽ cho ra một vị ngọt thanh, thơm nồng và không chát như khi nấu với các loại thịt khác.
Câu chuyện của ông chủ khiến mình liên tưởng một ngày nào đó gặp quán phở heo, phở dê hay phở cừu thì món thắng cố ngựa sẽ là một đề tài tham khảo!
Rời Sapa về lại Lào Cai để đi tàu về Hà Nội trong lòng vẫn còn đậm hình ảnh và tiếng hí thống thiết của chú ngựa non. Món thắng cố không thể vươn xa vì không ai nuôi ngựa để bán thịt khi ngựa là con vật ngày càng được thương mến. Ở Mỹ, Anh, Úc, Ireland và nhiều nước khác ngựa đã trở thành vật nuôi và cấm giết mổ từ lâu. Con ngựa xuống hạng ngang tầm với chó mèo có khiến cho lòng tự trong của chúng bớt đi hay là một sự may mắn khi chúng được sinh ra trong những nước dư ăn dư để?
