Mỗi người đọng lại một mùa. Mấy hôm nay nghe người bạn xứ Nẫu kể lể về mùa ruốc, làm nhớ cái mùa trong tôi: Mùa lúa.
Năm xưa, tôi buộc phải bỏ học vì tên mình không có trong danh sách học tiếp và cũng chẳng biết tại sao. Chỉ suy đoán là do ba tôi là cựu sĩ quan Việt Nam Cộng Hòa (VNCH). Thơ sanh lỡ vận, về quê ra đồng! Tay cày thay tay viết.
Về quê lại thân với người bạn thương binh thiếu úy VNCH. Anh bị giẫm phải mìn con cóc, cụt một chân, về quê làm nghề sửa xe đạp. Anh cân niềng xe đạp giỏi nhất Vạn Giã. Dụng cụ chỉ là cái fourche tật nguyền của một chiếc xe đạp hỏng thay ra. Tôi nhớ nhất là những ngày 27 Tháng Bảy lạc loài của chàng một thời được coi là lính giả (“ngụy”) nhưng đi tù thiệt. Chúng tôi leo lên sân thượng trước nhà ngồi lai rai rượu đế. Đôi tay anh bù cho chiếc chân cụt, anh leo mạnh mẽ không kém người lành lặn. Ở đó có khi chúng tôi chỉ có món xoài chấm mắm ruốc. Mắm ruốc sống dai dẳng trong tâm thức nhiều người Việt. Thứ mắm từ những năm 2010 trở thành vũ khí “đòi nợ” của những kẻ vô văn hóa ẩm thực Việt. Họ coi nó là thứ hôi thúi dùng để khủng bố con nợ bằng cách quăng đổ mắm ruốc trước cửa nhà. Sở dĩ ghi nhận từ những năm 2010, vì thuở đó bắt đầu ra đời loại “tín dụng tiêu dùng” lãi cắt cổ.
Tôi không có mùa ruốc huy hoàng ở quê như ông bạn họ Trần kia. Dân đồng như tôi chỉ có một mùa ruốc Vạn Giã ở chợ, một thời chưa thương biển. Phải đến khi tha hương rồi mới biết nhớ thương mẹ biển quê nhà. Người bạn họ Trần có một lò mắm ở cửa An Dũ, phường Hoài Hương, thị xã Hoài Nhơn, Bình Định. Tôi nghĩ cái tên An Dũ (安牖) này có lẽ mang nghĩa diễn nôm là “một cái cửa bình yên an vui” đối với ngư dân.
Đó là nơi đổ ra biển của con sông Lại Giang có số má ở tỉnh Bình Định, chỉ sau con sông Côn. Nó nhiều đời trở thành nơi thanh bình và an vui cho ngư dân, thương nhân. Họ làm nhiều nghề trên mặt nước con sông và vùng biển ấy. Nuôi cá, nuôi hàu, đánh bắt ven bờ bằng lưới rớ, buôn bán ra vào cửa biển, xuôi ngược sông.
Nhưng từ năm 2000, cát phù sa của con sông trôi ra gặp biển cạn đọng thành những cồn cát. “Hễ sông là chảy” như một nửa câu thơ lục bát của Bùi Giáng. Kẹt cồn thì chảy chỗ khác. Thế là con sông biết đi, khiến An Dũ bớt “an dũ”.
Đọc các status của người bạn nhỏ, chứng tỏ anh vui lắm. Mỗi năm, dọc theo chiều dài miền Trung, có một mùa ruốc. Mùa ruốc An Dũ, theo anh bạn họ Trần, “thường là vào đầu Xuân, rộ lên giữa Xuân và tàn dần đến cuối Xuân. Có năm cuối chạp mà lập xuân sớm thì cá ruốc sớm”.
Người dân ở đây bắt ruốc bằng hai hình thức. Đánh vớt bằng lưới trũ mùng khi con ruốc dềnh lên từng mảng lớn. Loại ruốc này không có cát, rác, con ruốc tươi không bị dập nát. Loại này được xếp vào thượng hạng, ít thì người dân xào tươi, nhiều thì phơi khô, muối mắm xổi vừa chua là đem ra ăn. Đặc trưng của mắm, do còn nguyên con, nên có màu hồng phấn. Kiểu bắt ruốc thứ hai là bằng giã cào. Cào những con ruốc ở sâu dưới đáy biển. Cào bắt nên con ruốc bị giập nát lộn với cát, đá, bùn, các thứ cá, ốc khác. Thành quả này khiến con ruốc kém chất lượng, thường dùng làm mắm tôm mắm ruốc màu bầm, nâu ngả đen. Lúc phơi khô lại tanh và có mùi khai.
Ở Nghệ An, nơi nổi tiếng món mắm ruốc, mùa ruốc thường kéo dài từ đầu Hè và kết thúc vào cuối Thu, rộ nhất là tầm từ Tháng Năm đến Tháng Bảy [*]. Có thể nói xứ này mùa ruốc dài nhất. Mắm ruốc xứ Nghệ làm ta nhớ đến hai câu thơ bất hủ của Cao Bá Quát:
Ngán thay cái mũi vô duyên
Câu thơ thi xã, con thuyền Nghệ An
Thường mấy ông lớn chuyện chính làm không xong lại sính thơ văn. Mấy ông đời nay, chữ nghĩa không bao nhiêu lại sính để lại “tổng tập”. Mấy ông đời xưa thích lập thi xã, để tỏ tài thơ văn. Thời Thiệu Trị, rồi Tự Đức, hai câu thơ trên so sánh thi ca và ẩm thực thật thần diệu. Vừa vinh danh mắm tôm Nghệ An, vừa phê thậm tệ/hay ca ngợi thi ca của thi xã thời bấy giờ!? Mắm tôm Nghệ An được xuất dương sang nhiều nước mà! Nhiều người cảm được mùi “camembert” của mắm ruốc mà! Nhưng theo mạch văn bản “cái mũi vô duyên” thì Bá Quát tiên sanh coi mắm tôm Nghệ An thúi chớ không thơm. Vua Tự Đức rõ ràng nuốt không trôi cục tức vì có kẻ dám “báng bổ” cái thi xã mà ông làm “chủ tịch”.
Chuyện chết chớ chẳng chơi. Cung Giũ Nguyên, trong cuốn Câu chuyện ngành Tráng trong chương 9, phần 1, có kể một trường hợp tương tự, kẻ phê bình thơ của vua chúa phải tự sát trước khi bài tới tay vua.
“Khi đốt cháy phần thành phố La Mã, để tiêu diệt dân Thiên Chúa giáo sống ở đó, Néron lên trên lầu cung điện, dùng đàn và ngâm thơ, nói lên hân hoan tột bậc, khi ngắm công trình vĩ đại, nhìn bức tranh tuyệt vời đủ màu sắc của hận thù, khát máu bệnh hoạn của mình. Sénèque, thầy dạy của Néron, cũng bị truy bức, đến nỗi phải cắt mạch máu nơi tay, tự sát. Nhưng trước khi chết, Sénèque, mà lịch sử ghi lại như là một triết gia, nhưng cũng đánh giá là một công thần cơ hội, xu thời. Sénèque viết một bức thư cho Néron, trong thư có những dòng: ‘… Ta tha tội cho nhà ngươi giết mẹ, giết vợ ngươi… ta cũng tha tội cho ngươi đã đốt cháy thành La Mã và giết vô số hại dân lành, nhưng ta không tha tội cho nhà ngươi… là làm thơ rất dở’…”.
Nhà phê bình, thầy của Hoàng Đế đã tự sát bất chấp sự cho phép chết hay không của Néron. Bá Quát tiên sanh sau đó cũng phải chết thôi, dầu rằng từng được bậc vua chúa xưng tụng: “Văn như Siêu, Quát vô tiền Hán!”.
Con thuyền chở đầy mắm tôm của Nghệ An là một hình ảnh tiếp thị bất diệt! Người Nghệ An đời sau sống nhờ mắm tôm không biết có ai “khấp” Chu Thần không? Mùa ruốc của nhiều vùng khác khá trùng nhau như Quảng Trị, Hội An, Phan Thiết, Bạc Liêu, Cà Mau, v.v… Đó là vào đầu năm Âm lịch. Có lẽ lúc đó nhiệt độ trong nước biển có sự thay đổi, khiến xảy ra hiện tượng từng đàn ruốc bơi vào phía bờ. Có thể gọi là “mùa ruốc đâm đầu đi chết”. Có tài liệu nói chúng vào bờ để mây mưa và đẻ.
Ở Việt Nam, ruốc cho ra loại mắm ruốc có khá nhiều tên địa phương. Nhưng tên mắm ruốc là phổ thông nhất. Mắm ruốc hay mắm tôm theo cách gọi của miệt ngoải cũng đều làm từ con ruốc Acetes. Con ruốc ở vùng biển miệt ngoải thường là ruốc japonicus hay còn gọi là cochinensis. Ruốc vùng biển miệt trong thường là ruốc indicus, nhỏ hơn ruốc japonicus/cochinensis. Với giống ruốc và thế giới của chúng, sẽ không xảy ra chuyện vũ phu phổ biến vì con ruốc bà to hơn ruốc ông gần gấp đôi. Trừ phi ruốc ông “nhỏ mà có võ”.
Màu mắm ruốc đẹp hay không đẹp một phần do cách đánh bắt. Hương vị mắm ruốc tùy thuộc trời có đãi nắng cho xứ ấy không. Càng ra miệt ngoải nắng và khí hậu càng bạc đãi nghề làm mắm và nước mắm, theo chuyên gia an toàn thực phẩm Vũ Thế Thành. Còn với tôi, mắm ruốc phải “camembert” nhiều nhiều thì khi nêm bún bò, canh bún, xào thịt ba chỉ chấm đậu rồng mới có hương thơm. Mắm ruốc không hương để nịnh mũi dân Sài Gòn bán ở các chợ coi như quăng cho gọn!
Bài: Ngữ Yên; Ảnh: Trần Gia cung cấp
