Lâu lắm, mới có dịp mua được mớ ngó môn. Nhìn những thân rau là lạ, tôi mới hỏi cô hàng người Bắc ở chợ Hãng Phân. Cô ấy cho biết đó là cây khoai môn. Lúc này mới ớ ra: Đúng là ngó môn rồi. Nhưng ngó môn gì mà “cồ” vậy? Trước tiên là mua về xào rồi lục lọi lý lịch của loại ngó này.
Ngó môn mà “sánh” với lươn
Ăn rồi mới “à thì ra” là giống ngó môn Thái [1] đang được nông dân trồng chủ yếu lấy ngó. Từ ở miền Tây về đến Sài Gòn, giá đã “nông nổi” cho người ăn lắm rồi. Vậy mà không phải chợ nào cũng có. Ngó môn nấu với lươn kể như Kiều gặp Kim Trọng, ngon cái ngon của một cặp tài sắc. Muốn cho nước ấy ngọt hơn nữa, cho thêm mớ gạo vào thành cháo loãng. Ngọt như miếng đàn thích trai của Kiều luôn.
Ăn xong cúng hình lên “phây”, nhiều ý kiến cho rằng không có mắm ruốc cho vào nồi cháo, không có mắm ruốc chấm lươn là mới Vân chớ chưa Kiều. Mới “trang trọng khác vời” chớ chưa “tài sắc lại là phần hơn”. Lại nữa, thay vì nấu cháo gạo loãng, ta cho vào một ít khoai môn kiểu lấy “mỡ nó rán nó”. Nước lèo lúc này cả Vân cả Kiều cộng lại coi bề chưa ăn thua. Vốn món canh khoai môn một mình nó đã là một món ngon. Chan cơm húp tới tới luôn.
Thảo nào cả nhà môn được dân Hawaii xem như thần lương. Thổ dân Kanaka Maoli xứ đảo đó tin rằng khoai môn có sức sống vô địch trong các loại thực phẩm. Theo bài ca tạo tác Kumulipo, khoai môn mọc lên từ đứa con so của Cha Trời Wakea có với con gái của Mẹ Đất Papa là Ho`ohokulani. Đứa con trai tên Haloa-naka bị chết trong bụng mẹ. Từ nơi chôn của kẻ mệnh bạc ấy mọc lên cây khoai môn. Tây gọi là taro.
Ngó sen như đùi mỹ nhơn
Trong cái bầy rau ngó này còn phải kể đến ngó sen, ngó lục bình và thứ ngó lạ lùng nhất: Ngó xuân. Gọi là rau ngó, chớ ăn hổng kịp ngó luôn. Ngó tiếng Việt còn có nghĩa là cái tượt non nứt ra từ thân chính của một số loài cây. Ngó sen là phần non nhất của cọng lá sen con, nằm sát gốc cây sen. Khi những lá sen từ cây sen non mọc và nổi lên mặt nước, là vẫn còn cuốn kèn, dân hái ngó đưa tay dọc theo cọng lá sen cuống gốc sen, vừa giựt nhẹ vừa bẻ để hái hết phần ngon nhất của ngó.
Ngó sen làm cho tôi tưởng nhớ đến thầy Mai Cao Chương. Chính ông đã giới thiệu hai câu thơ sexy nhất trong dòng thơ cổ của Việt Nam. Tại sao gọi là sexy, vì thời đạo Nho ấy, mọi thứ Mỹ học liên quan đến tình dục, gợi dục đều bị cấm. Hai câu trong bài Mã thượng mỹ nhơn của nhà thơ Ninh Tốn: “Bí trì trì ngọc lộ song chi duẩn/ Yên cứ kim loan lưỡng ngẫu liên” (Đôi chồi măng ngọc ghì cương lụa/ Hai ngó sen vàng kẹp nép yên – bản dịch của Khương Hữu Dụng).
Bác Ninh Tốn vừa làm thơ, vừa viết sử, vừa là đại thần thời Lê Trung Hưng và Tây Sơn. Bác Tốn viết ký như thần. Cặp giò của người đẹp mà như cặp ngó sen. Để nhìn ra cặp giò của mỹ nhơn trên lưng ngựa, bác Tốn phải dụng đến pháp giảm trừ của Hiện tượng học. Trước tiên bác phải giảm trừ cái váy để lộ ra cái bổn thể bên dưới cái váy.
Mỹ nhơn trên ngựa ấy chắc chắn phải mặc váy, chớ không thể mặc jeans hay mini short như đời bây giờ. Phụ nữ Việt phải mặc váy cho đến thời Minh Mệnh, mới có chuyện:
Tháng tám có chiếu vua ra
Cấm quần không đáy người ta hãi hùng
Không đi thì chợ không đông
Đi thì phải lột quần chồng sao đang!
Có quần ra quán bán hàng
Không quần ra đứng đầu làng trông quan
[Theo Minh Mệnh chính yếu, thời vua Minh Mạng (1820-1840) có ra lệnh cấm đàn bà mặc váy ra chợ]
Điều quan trọng hơn nữa, để giảm trừ được cái váy, nhìn được đôi chân dài như cặp ngó sen, bác Tốn còn phải giảm trừ những “Tử viết”. Ngày xưa những gì Khổng Tử dạy là khuôn vàng thước ngọc, không thể có chuyện làm thơ tốc váy đàn bà như bác Ninh Tốn. Giảm trừ váy Hiện tượng học gọi là giảm trừ hiện tượng (đang phủ lên hiện tượng kia). Giảm trừ “Tử viết” gọi là giảm trừ triết học, tức là giảm trừ các quan điểm tiên nghiệm về hiện tượng cần tri giác.
Ngó sen mà như chân dài mỹ nữ chắc sẽ ngon lên một phần khi ta thưởng thức. Ngó sen nổi tiếng nhất là món gỏi. Bạn có thể ngẫu hứng hàng chục món gỏi. Nhưng tôi vẫn chịu nhất là xé mắm lóc trộn gỏi ngó sen với dưa mắm. Bây giờ cái món gọi là “mắm” đã bị lạm dụng. Người ta bắt con ba khía ngâm nước mắm cũng gọi là mắm ba khía. “Mắm” đúng pháp phải được ủ chượp ít nhất sáu tháng trở lên, trải qua quá trình lên men, con mắm chín.
Ngó sen còn có thể xào với các loại sản vật. Làm dưa. Nấu canh. Nhưng chắc gỏi là hạp với khẩu vị người Việt vì miếng ngó còn độ dai giòn khi trộn (chớ không bóp) gỏi. Riêng cái món “ngó sen trong biển lửa” tôi chưa có hân hạnh ăn.
Dân miền Tây gọi là c. lục bình
Thời bắt đầu lang thang nhiều dưới miền Tây, tôi mới có nhiều dịp làm quen với món rau “ngó lục bình”. Dân miền Tây hay cắc cớ gọi là c. lục bình. Phạm Bửu Việt, chủ quán Ven Sông cuối đường Tôn Thất Tùng, nói: “Kêu vậy cho nó gọn”.
Theo nguyên tắc tươi vẫn ngon hơn cả; ngó lục bình gọt vỏ, rửa nước muối, xắt khúc, chấm mắm kho ăn là đủ đậm đà, ngon và lạ miệng. Đặc biệt nhất khi kho lạt một ơ đất (sa oa) cá kèo là có thể ngốn hết mỗi khẩu phần cả tô ngó lục bình. Thứ này cũng là một trong những loại đồ bổi của các cái lẩu mắm, thay cho súng. Vì ngoài sông, ở những nơi như Cồn Sơn, Cần Thơ lúc nào cũng có sẵn để bơi ghe đi bẻ một lát, có ngay cả mớ.
Ngó cuối cùng trong một bầy tang tình rau ngó là ngó xuân.
Ngó mà không phải ngó
Theo định nghĩa ban đầu, ngó là cái tược non nứt ra từ một thân cây chính. Ngó xuân lại hòan toàn không phải là ngó, mà là thân chính của cây. Ngó xuân còn có nhiều tên như xà lách ngồng, xà lách thơm, rau tiến vua. Cây rau này đặc biệt người ta không ăn lá mà ăn thân. Thân cây xắt mỏng xào thịt bò, cây rau còn ngon hơn thịt bò. Nhưng hai thứ “gá duyên” này chịu hai độ lửa để chín vừa ăn khác nhau, nên người ta thường xào riêng và chỉ trộn chúng với nhau sau khi nhắc chảo xào xuống bếp.
Cơ may để tôi được ăn ngó xuân là bếp quán Neo Cà Phê – Bún bò Ông Mập có sẵn. Được ăn một lần nướng chung với cật heo, chỉ mới cảm nhận được độ ngọt. Xào thịt bò mới thấy, có miếng thì giòn, có miếng thì sựt, có miếng thì dẻo, giống như ta chơi đờn mà chuyển hợp âm vậy. Thật thú vị trong cái ngon của loài rau được phong lên hàng tiến vua, mặc dầu vua không dám xài của lạ trừ phụ nhơn, vì họ sợ bị “thuốc” chậm.
Ngó xuân chịu khí hậu lạnh của vùng cao, nên chỉ trồng ở miền thượng miệt ngoài. Một dạng đặc sản của Lào Cai. Xà lách này có nguồn gốc, theo một số tài liệu, từ Địa Trung Hải, du nhập vào Trung Hoa từ đời Đường. Có lẽ từ bên Tàu du nhập vào Việt Nam. Ở Sài Gòn, chỉ những nhà hàng chuyên thức ăn Tây Bắc mới thường có món rau này.
[1] Tên khoa học là Colocasia esculenta var. esculenta
