Hồi còn đũng quần để mài trên ghế nhà trường, học tiếng Tây, chỉ biết “anguille” là “lươn”. Lươn thường được ba tôi chế biến món đùm mỗi khi ông ngẫu hứng vào bếp. Thiệt ra anguille chẳng phải là lươn chút nào.
Vào mùa Xuân 1786, một chàng trai mơn mởn tuổi mười chín đến thành phố biển Trieste nước Ý đặng tốt nghiệp bằng một chuyện có vẻ buồn cười: Tìm kiếm ngọc thiện và đản thiện. Mỗi buổi sáng chàng trai đến gặp ngư dân ở cảng mua hàng chục con, rồi hàng trăm con anguille. Chàng mang chúng về phòng lab để lên một bàn mổ xẻ kê trong góc phòng. Miệt mài từ tám giờ cho đến trưa, chàng ta nghỉ ăn trưa, rồi lại từ một đến sáu giờ, chàng nghỉ việc trong ngày và ra phố ghẹo gái Trieste. Chuyện mổ xẻ của chàng trai chỉ để tìm kiếm các tuyến sanh dục của anguille.
Còn chuyện của ta là tìm kiếm một món lươn ngon. Quán nổi tiếng lâu đời Lạc Cảnh ở thành phố biển Nha Trang có bán món ngon nổi tiếng: Lươn đùm bọc mỡ chài. Nhiều kẻ vọng ngữ nói món lươn đùm có nguồn gốc Ninh Hòa, Khánh Hòa. Ngô Văn Ban, người nghiên cứu về Khánh Hòa, chỉ nhắc về vịt lội, không thấy nhắc đến lươn đồng khi viết về Ninh Hòa. Lễ hội ẩm thực Ninh Hòa gần đây nhứt chẳng có món lươn đùm.
Sài Gòn thứ gì cũng có, nhưng không phải lúc nào cũng có, ở đâu cũng có. Trong tủ lạnh còn lươn, nên tôi lang thang ra chợ tìm hú họa xem có bán lá sen không. Vừa đi vừa nghĩ đến câu thơ của nhà thơ kêu vợ bằng “Chó” (Hôm nay Nga buồn như con chó ốm): “Chẳng biết tay ai làm lá sen?” Rồi nghĩ xa thật xa về thời Phục hưng. Nghĩ đến tranh của các họa sĩ lấy hứng từ Adam và Eve khi hai ông bà bị thu hồi visa xứ Eden, tạo ra hàng loạt tác phẩm. Mới ngây ngô vọng hỏi: Nguyên Sa ơi, sao tiền bối không làm thơ về lá vả (fig leaf). Lá ấy một thuở rộn ràng ở các bảo tàng tranh Paris mà sao tiền bối cứ khăng khăng “Paris có gì lạ không em?”. Lá vả lạ đấy tiền bối. “Chẳng biết tay ai làm lá vả” chắc sẽ có nhiều bàn tay giơ lên kiểu học trò trong lớp xung phong làm lá ấy. Có chết thiên hạ không chớ!
Lươn mà người Việt chế biến món ăn, dân “ba hột” chế biến món nhậu, gọi cho đúng tên là lươn đồng. Lươn đồng là một con vật giống anguille chớ không phải là anguille như ngày xưa đã học. Từ Aristotle đến Pliny Tiền bối, Walton, và Linnaeus, các nhà tự nhiên học có tiếng đã đưa ra nhiều lý thuyết khác nhau về chuyện lươn “đẻ” ra lươn con như thế nào.
Chàng trai 19 tuổi được thầy giáo Carl Claus giao cho nhiệm vụ đi tìm cho ra ngọc thiện tại Trạm Thực nghiệm động vật ở Trieste. Chàng tên là Sigmund Freud. Chàng đã mổ cả thảy hơn 400 con lươn để tìm ngọc thiện. Dân bén mồi từng biết đến ngọc kê, hẳn có thể đoán ra ngọc thiện. Nghĩ cũng kỳ, người Việt gọi con lươn và mắng những kẻ gian xảo là “lươn” lẹo, người Tàu lại gọi con lươn âm Hán-Việt là thiện. Ngọc thiện là “dái lươn”. Có lẽ trải qua một phần đời suốt ngày quan sát tìm cho ra ngọc thiện nên Freud đã “ngộ” ra lý thuyết libido nổi tiếng khi ông đi chuyên sâu vào ngành phân tâm học.
Cho đến nay chưa ai tìm ra con anguille đẻ như thế nào. “Làm tình” ra làm sao. Nên anguille làm sao khai đặng lý lịch ba đời? Trái với con cá hồi sống ở đại dương khi đẻ quay về con sông nơi nó sinh ra. Anguille sống ở nước ngọt, khi trưởng thành đi ra đại dương để chín muồi sẽ đẻ. Ngay cả những con định mệnh đưa vào ao, đầm cũng sẽ nương theo cơn mưa lớn ngập đường tìm ra biển.
Con “lươn” anguilla anguilla của châu Âu sinh ra từ trứng ở biển Sargosso, phía Đông khu tam giác quỷ Bermuda, Bắc Đại Tây Dương. Anguille châu Mỹ cũng xin chọn nơi này là Từ Dũ. Các nhà khoa học tìm thấy trứng anguille ở đó. Không tìm thấy cha mẹ chúng ở đó, nên người ta chỉ có thể kết luận anguille sinh ra từ tử cung đại dương. Con anguille xứ ta ngày xưa tôi học là lươn, gọi cho chính xác là lươn đồng (tên khoa học là Monopterus albus) không bà con gì với con anguille. Người ta cho chúng đẻ phà phà để nuôi. Để chế biến món lươn đùm.
Lươn đùm bọc mỡ chài mới nghe ai cũng sẽ cho rằng món ấy béo. Chỉ bùi thôi, nếu không xắn miến mỡ ăn chung. Thịt lươn đồng được trộn với thịt heo bằm, nấm hương cùng gia vị theo bí quyết riêng của nhà hàng Lạc Cảnh rồi đem hấp cách thủy. Đương nhiên là sức nóng không đủ làm tan lớp mỡ, nhưng cũng có tan in ít thấm vào thịt lươn. Khi ăn, nhà hàng dùng những thành phần trái vả, dứa, bắp chuối để cân bằng lại vị béo của mỡ chài.
Hôm tôi ra chợ không tìm được “tay ai làm lá sen” nên đành mua lá chuối về đùm mớ lươn trong tủ lạnh. Lá chuối này không thơm, không tỏa hương như một số lá chuối gói chả lụa. Lươn đùm, như đã nói, chắc chắn không phải gốc Ninh Hòa. Nhưng nếu ta nghĩ rằng ở miền Trung con lươn nhỏ xíu so với miền Nam, để cho đầy đặn bữa chén thù chén tạc, người ta trộn vào đó vô số đồ bổi.
Nào là nấm mèo xắt sợi, bún tàu (làm bằng đậu xanh; thuở đó miền Nam chẳng biết đến miến dong, danh từ “miến” không phổ thông), đậu phộng hột, trứng gà, rau gia vị. Nghĩ đến sự mông má như thế, lươn đùm có lẽ gốc miền Trung Nam. Ra tới Trung Bắc như Vinh, con lươn đồng chỉ bằng chiếc đũa. Vậy mà cũng đồn là món miến lươn thần thánh lắm. Miến dong mà gặp thứ hạng thấp bị pha thêm bột mì coi như đồ bỏ. Tôi đã đến đó và vỡ vạc ra chỉ là “tiếng dỏm đồn xa”.
Tùy theo nguồn cây lá, nhiều nơi còn đùm lươn bằng lá mướp, lá dong thường dùng để gói bánh chưng, lá nhàu. Chưa thử nên chịu, á khẩu. Gạo bây giờ mất giá, Quản Trọng có phục sanh ắt phải nói lại: Nhất niên chi kế mạc như thụ thiện, nhiệm kỳ chi kế mạc như thụ ốc [Kế cho một năm không gì bằng nuôi lươn (giá cao), kế cho nhiệm kỳ không gì bằng xây biệt thự].
Bài và ảnh: Ngữ Yên
_______
Tài liệu tham khảo:
James Prosek, Eels, an exploration, from New Zealand to the Sargasso, of the world most mysterious fish. HarperCollins Publishers e-books.
