Dân Sài Gòn mê thịt gà dữ dằn. Nên con gà không ngoan ngoãn như ca dao, chỉ biết cục tác lá chanh. Xong lá chanh, nó từng cục tác lá é trắng (lemon basil); cục tác rau răm; cục tác lá cà ri. Bây giờ gà cục tác muối hột.
Có bữa một ông bạn ở gần khu vực “dây mơ rễ má” những con đường mang tên nhà Trần, rủ cả đám đi ăn gà nổ muối hột trên đường Đặng Dung, tướng của nhà Hậu Trần. Đường này cũng nằm trong khu vực nhà họ Trần, nối Trần Khắc Chân với Trần Khánh Dư.
Nhà quán làm gà nổ muối hột không để nguyên con mà chặt ra từng miếng. Muối có cơ hội thấm vào thịt gà để đẩy nước ra từ từ. Nhiều người nghĩ món ăn sẽ mặn y như tôi từng nghĩ hồi nhỏ.
Lúc đó, ba tôi được ai bày, mua con rùa về nhà nổ muối hột. Sau khi cắt tiết rùa, người dùng dao poignard nhà binh khía hai bên hông cái mai rùa cho đứt hẳn ra. Rồi đổ một lớp muối vào cái nồi đất mà người Tàu xưa gọi là “sa oa”, bỏ con rùa vào, rải một lớp muối khác lấp kín con vật. Thế là cho lên bếp. Cho tới khi có tiếng nổ, người nhắc xuống, nói: “Rùa chín rồi!”… Thịt rùa chỉ vừa ăn, không mặn. Có lẽ những thụ thể glutamate trong ruột thuở ấy chưa nhận ra cái duyên của umami, vì mới ăn món này lần đầu…
Thời gian để gà chín không đủ để muối rút vào kịp mặn. Ai ăn mặn phải chấm thêm chút nước mắm. Vị umami của thịt gà cộng hưởng với muối làm miếng thịt ngon hơn. Y như thứ cảm giác mà cha đẻ của umami, GS. Ikeda Kikunae, Đại học Hoàng gia Tokyo bất ngờ nhận ra khi ăn món xúp có cho thêm tảo bẹ vào. Người Nhựt đã biết dùng tảo nâng cấp cái ngon của các món xúp từ lâu, nhưng phải tới ông Kikunae nó mới được đặt tên cho cái sự tăng cường ấy là “umami”, nghĩa là “ngon” trong tiếng Nhựt…
Một thời gian sau, nhớ nỗi ngon của món gà nổ muối hột, tôi điện nhờ ông bạn ở gần chợ Lái Thiêu mua giùm cái nồi đất. Một mình làm ra món gà nổ muối hột rồi mình ên ngồi nhâm nhi. Nhưng lại thấy không ngon mấy, dẫu nhà làm còn kỹ hơn hàng quán. Gà trước khi nổ được massage châu thân bằng lá chanh…
Mới chợt nghĩ đến ông bà ta từng nói: “Trà tam rượu tứ”. Tôi nghĩ: Bia chắc phải lục. Trà tam, rượu tứ, bia lục! Gần đây nhứt, lại đọc được kết quả nghiên cứu của John de Castro. Ông là chuyên gia về thói quen ăn uống và là giáo sư tâm lý học tại Đại học Sam Houston State ở Huntsville, bang Texas. Nghiên cứu của ông chỉ ra rằng những bữa ăn cùng với một người khác thì số lượng thức ăn nhiều hơn 33%; cùng với ba người khác, nhiều hơn 58%; và cùng với năm người khác, nhiều hơn 70%. Với bảy hoặc hơn nữa, mức tiêu thụ nhiều hơn 96% – gần gấp đôi so với ăn solo [1].
Có nhiều lý do dẫn đến hiệu ứng này, nhưng lý do quan trọng là khi chúng ta ăn cùng người khác, chúng ta ăn lâu hơn khi ăn một mình và nhóm càng đông thì bữa ăn càng dài, ông giáo De Castro giải thích. Bởi vậy ông bà ta cũng đã kết luận: “Đông vui mà hao!”
Món gà nổ muối hột ở quán, tuy thiếu phần massage bằng lá chanh, nhưng ngoài muối hột, nó còn được cục tác với rất nhiều sả nguyên cây. Giở nắp nồi gà ra, mùi hương xộc vào mũi không khác cảm giác giở nồi nước lá xông khi bị cảm. Bén mùi, mọi mũi đều xê vào gần miệng nồi hơn nữa. Thịt gà kết cấu vừa đủ mềm mà dai dai. Màu da vàng lườm ngon luôn cả mắt.
Có một số người khác làm gà nổ muối hột nguyên con, tôi e rằng làm kiểu này chỉ cốt lấy muối tạo sức nóng cao cho chín thịt gà, chớ con gà chẳng thấm muối. Chẳng hề có sự hợp bích giữa thịt gà (protein) và muối để tạo ra umami lý tưởng. Bản thân thịt gà cũng chỉ solo mình ên, những thứ son phấn cho gà nếu không ướp trước một thời gian sẽ không đủ hiệu quả như kỳ vọng. Tóm lại, khi con gà cục tác muối hột, mà muối chỉ có vai trò hình thức, gợi sự tò mò cho khách mãn nhãn, sự cục tác ấy coi như phá sản.
__________
[1] J. M. de Castro và E. M. Brewer, “The amount eaten in meals by humans is a power function of the number of people present,” Physiology and Behavior 51 (1992): 121–25.
