Phan Thanh Giản – là Điện Biên Phủ bây giờ. Tôi nhớ quà quê nằm tại khu vực phía cuối chợ ấy khá nhiều, ở đây chỉ xin nhắc một vài kỷ niệm.
Ngày trước, khi tôi chưa sang Pháp, mẹ tôi cứ mỗi tuần it nhất một lần lại bảo tôi đến cuối chợ Vườn Chuối, phía đường Phan Thanh Giản, tìm cho được một bà cụ ngồi ghé trước cửa nhà người ta. Cả chợ lúc ấy chỉ có mình cụ là bán những thứ bánh quê, của người Bắc cũ, như bánh Nếp, bánh Gai, bánh Dày đậu, bánh Chưng hình vuông nhỏ bằng lòng bàn tay. Rẻ tiền lắm, mà ngon, ăn lại chợt nghĩ tới quê xa ngoài ấy, nơi mà những miếng bánh ấy đã bao thế kỷ chào đời.
Chắc chỉ có những anh chị gốc gác Bắc 1954, vào Nam cùng gia đình, bây giờ vẫn còn nhớ những thứ bánh vừa kể. Bánh Giò, bánh Dày cặp chả thì quá thường – Nhưng bánh Nếp, bánh Gai, bánh Dày đậu, sẽ không dễ tìm. Tôi viết thư hỏi người bạn ở Sài Gòn, lâu quá, có lẽ bà cụ ấy nay đã không còn. Anh ấy trả lời, cụ không còn thấy nữa thật, nhưng con trai cụ, nay cũng đã trên dưới 50 rồi, vẫn bán.
Vẫn những tấm bánh Nếp ấy, hình khối tam giác như bánh Giò nhưng không phải là bột gạo, mà là bột nếp dẻo bọc ngoài, nhân đậu xanh hạt tiêu có lèn một viên mỡ nhỏ bên trong, chứ không phải thịt băm, mộc nhĩ như bánh Giò. Vẫn những tấm bánh Gai ấy, gói thành chồng 5 cái vào làm một, cũng nhân đậu xanh mà ngọt, thay cho viên mỡ là ít sợi dừa nạo trắng tinh và một viên mứt dòn. Vẫn những miếng bánh Dày đậu ấy, từng túi 11 cái bé bằng viên trôi nước của người miền Nam nhưng tròn hơn nhiều, lăn trong đậu xanh hấp, nhân vừa ngọt vừa mặn mà ai thích ăn gì thì mua nấy, thơm dẻo, nhớ lâu. Bánh Nếp nhỏ 3,000 đồng/cái, bánh Nếp lớn 5,000 đồng. Bánh Gai cũng 5,000 đồng, bánh Dày đậu 10,000 đồng/11 cái. Những thứ thật rẻ tiền mà thật khó kiếm nơi Sài Gòn hoa lệ, may quá vẫn còn có người ngồi bán.
Nhưng anh bạn tôi bảo, thật ra, có những thứ quà quê miền Bắc mà bây giờ, khi chúng đã trở thành quá phổ thông với người miền Nam rồi, thì lại quá dễ dàng tìm mua. Bánh Giò, hay bánh Dày cặp chả chẳng hạn. Cứ tìm những tiệm bán bánh mì thịt khắp nơi. “Tiệm” chứ không phải “xe” như Hà Nội, Nguyên Sinh, Sáu Minh, trừ Hòa Mã ra, thì thế nào cũng nhìn thấy một cái tủ kính làm thay xửng hấp; trong đó, vừa bánh Bao người Tàu vừa bánh Giò nằm trên những hàng kệ song song. Nhưng bánh Giò ngon đích thực thì chả mấy chỗ có bán, mà lại phải kỳ công tìm kiếm.
Tôi nhớ, ngày trước, thứ bánh Giò ngon bậc nhất Sài Gòn là của tiệm Nguyên Hương, thịt băm và mộc nhĩ thật thơm và nhuyễn, nằm làm nhân trong từng cái vỏ bọc trắng tinh vì bột, người ta cất công lọc thật kỹ vào giấc nửa đêm hôm trước. Tiệm đó nằm đối diện tiệm chè Hiển Khánh trên đường Phan Đình Phùng, nay dời sang bên này, ngay ngã tư Nguyễn Thiện Thuật, mọi thứ quà ngon hình như vẫn còn đủ nhưng bánh Giò hiện tại lại kém thứ bánh chứa nhiều ký ức ngày xưa vừa nhắc. Bột kém trắng đi, nhân bánh cũng kém, đâm ra càng luyến tiếc.
Người ta ăn của ngon tức là ăn cả ký ức. Bánh Dày cũng vậy. Cứ đến tiệm bán giò chả nào cũng thấy nó cả, nhưng dường như nó đã không còn mấy hồn phách từ làng quê, từ Quán Gánh, từ truyện cổ Lang Liêu con vua Hùng. Bánh Dày là thứ quà quê chính gốc miền Bắc, đã trở thành quen mặt biết tên đến mức bao nhiêu là người miền Nam, cụ thể là người Sài Gòn, đã chọn nó làm thức ăn sáng, một cặp, ai xơi khỏe thì hai ba cặp. Nhưng để tìm cho ra cái thứ bánh Dày không hề dính tay nhem nhép, mà bóc dễ dàng, vừa dẻo vừa quánh, không đem lại cho chúng ta cái cảm giác khó chịu khi cứ phải loay hoay gỡ những miếng nếp nhỏ cứ như keo bám chặt vào ngón tay mình – là không dễ.
Anh bạn ở Sài Gòn kể, cái ăn phải là kỳ công, chợ Vườn Chuối có đến mấy hàng bán giò chả, chỗ này thì chả mỡ ngon, nhưng bánh Dày muốn ăn như ý mình lại phải sang chỗ khác. Thành ra, phải cất công, chả thì mua một nơi, nhưng bánh Dày thì mua chỗ khác, người bán nếu có hỏi, cứ ngậm tăm là qua được cầu.
Cái cảm giác thưởng thức thứ quà quê này, cầm từng cặp bánh Dày “chay” được gói trong từng miếng lá chuối, vỗ nghe cái “bốp” cho hai mặt bên trong của từng miếng bánh nén vào nhau, rồi bóc lá bọc bên ngoài, bẻ nửa, lèn một miếng chả dày vào đó, cặp lại, chỉ nhìn thôi đã đủ thấy ứa nước dãi. Hai mươi năm trước, một người em vợ Pháp của bạn quen từ Paris sang Sài Gòn chơi, có dắt theo mấy đứa trẻ trong nhà. Ngồi trên bãi Cấp, bạn tôi đánh từng miếng bánh Dày nghe vang như thế, rồi cặp giò lụa vào, chúng nó ăn thun thút làm anh bóc bánh không kịp thở. Ôi, quà quê!
Người ta có nhiều cách ăn khác nhau. Bánh Dày đã không chỉ còn là cặp giò lụa như thoạt đầu, bây giờ người ta có thể cặp nó với chả Quế, chả Chiên, chả Cốm, chả Mỡ, chả Bò, giò Bì Bánh Khúc hay giò Thủ. Bánh Giò ăn riêng một mình nó cũng được, hay ăn kèm chả thì càng ngon. Bánh Khúc, người Nam có chỗ gọi là bánh Cúc hay xôi Cúc. Thật ra phải là bánh Khúc vì nó có trộn thứ rau Khúc hay mọc bên bờ những con sông ở làng quê miền Bắc vào trong lớp nếp của mình, cũng mất dần gốc gác.
Bây giờ người ta ăn nó với vừng, với hành phi, với trứng cút trong nhân mà thứ thành phần ngon tuyệt trần đời làm nên đúng tên tuổi nó, là viên mỡ ngậy nằm trong lớp nhân đỗ xanh, thì đã bay đâu mất. Ăn bánh Khúc mà nhân không mỡ, cũng giống như ăn chè Bà Ba mà người ta quên bỏ nước dừa vậy.
Nhưng đã gọi là quà quê, thì món ngon ở Việt Nam và cả ở những thành phố lớn, nơi nào mà chẳng có chúng vượt nghìn trùng? Tôi đã từng ăn gói Xôi Cá kho ở Bình Định, tô Cháo lòng Bánh hỏi cũng ở đó, ăn cả món Lòng thả trứ danh xứ Quảng, món chè Thịt quay thơm ngậy ở Huế vào một buổi tối nào đó mưa dầm. Có nơi nào ở Việt Nam mà không có quà quê, chả cứ gì bánh quê miền Bắc như đã nhắc? Món Thắng cố ở Tây Bắc là gì; món rượu Ngán ở Quảng Ninh; món chè Thưng miền Nam; món bánh ướt Thịt luộc ở làng An Lão – Quảng Trị; món xôi Thịt kho trứng trứ danh ngõ Cấm Chỉ; món bún Cá ngừ Phú Yên, rồi từng chén nước mắm trong, từng tô cháo Mắt, từng giọt tương Bắc – Không phải quà quê ấy sao?
Từng cái tên, cam Bố Hạ, vú sữa Lò Rèn, sầu riêng Chuồng Bò, nhãn Hưng Yên, vải thiều Lục Ngạn, cua Cà Mau, khô cá Dứa Cần Giờ, là ở đâu nếu không từ những miền quê Việt? Ngay cả Bún bò, Bánh cuốn, cá Lóc nướng đất sét, chuột Quay lu, mì Quảng với nước giếng Bá Lễ, giò chả Ước Lễ, cao lầu Hội An, dưa La, cà Láng, tương Bần, chả Bò Đà Nẵng hay chả Bò Thì là và cả Phở, chắc không phải từ miền quê đâu nhỉ?
Nếu không là quà quê, không muốn tựa vào gốc gác, không muốn nhắc những thứ mà trước nay người ta đã quên dần để nay cố vớt chút váng lại, thì những Làng Nướng Nam Bộ, những Bếp Nhà Lục Tỉnh, những Khói Quê Nhà, những Vườn Dừa, Vườn Xanh, Vườn Quê, Vườn Xoài, Vườn Cau… người ta đã cho mở ra rầm rộ khắp nơi làm gì?
Tấm bánh Nếp ấy thì khó tìm thật, nhưng bánh Gai, bánh Dày đậu, nay đã cũng thấy nằm trong các tiệm bán giò chả mất rồi, mà giá đắt!
Bạn tôi bảo, khi chạy xe trên phố, ngày nào anh ấy cũng phải nhìn thấy ít nhất cả chục cái tấm bảng kẻ sơn, thậm chí chỉ là một miếng bìa carton viết bằng bút lông nét to, nhắc cho người ta nhớ, quà quê xa đó, không phải hàng chục mà đã tới hàng trăm, nay đang ở gần tầm tay lắm rồi.
Tình hoài hương bây giờ đã không còn chỉ là một con sông đào, một mảnh ruộng vuông, một cánh đồng cát, một ông bõ già mặc áo rách vai cuốc đất trên bờ đồng khô cằn, hay một tiếng o nghèo miền Trung thở dài trong đêm khi ru con thơ. Tình hoài hương nay đã cụ thể gấp nhiều lần, thành quà lên phố, dù hương vị không còn sâu đậm nơi gai lưỡi trong từng nỗi nhớ. Món sôi Xéo hay sôi Ngô trên đường Trần Bình Trọng, sôi Sầu riêng khu Tân Định, món Vó bò hay món Chả Xương xông trong nhà hàng Hương Xưa, món chả Rươi nay cũng không còn hiếm nhưng phải vào mùa. Phở Nam Định hình như phải là chính nó thì mới đáng gọi bằng “cụ” chứ không phải phở Hà Nội, món cháo Vịt trên đường Nguyễn Hữu Hào ăn ngon gấp mấy lần cháo vịt Thu Nga ở khu Thanh Đa, cả món rắn Lệ Mật, và bánh cuốn Thanh Trì giản đơn nhưng ngon rất khác với bánh cuốn Tây Hồ hay Thanh Hương ngon đã quá lai mùi đi.
Thế thì với bánh Dày, muốn xem nó là quà quê đến ngần nào, đừng tìm vào những tiệm lớn. Hãy tìm nó nơi cái tủ kính khung gỗ đã cũ của hai chị em nhà kia, ngồi bán trên ghế xích-đu, nơi đường xi-măng lầy lội ở khu vực cuối chợ Vườn Chuối. Quà quê, không đánh xe gắn máy tìm về quê thật để gặp lại, chỉ còn cách đó. Người ta nhớ nó nơi tuổi thơ mình thế nào, thì bây giờ càng phải cất công làm vậy.
Hai chị em bán món bánh Dày hồn nhiên đó, họ bán như thế từ thời con gái, nay ai cũng tóc đã pha sương…
