Không biết chế tên gì, chỉ kêu theo kiểu gia đình gốc Hoa gọi chị là “chế”, không có thứ hay tên phía sau. Tôi biết chế lâu lắm rồi, từ ngày đầu tiên tôi ghé nhà rủ thằng Cống, bạn cùng lớp đi học. Bạn tôi léo nhéo nói với chế điều gì đó bằng tiếng Tàu, tôi chỉ nghe lõm bõm nó gọi “chế” thay vì chị. Và từ đó mỗi lần ghé chơi nhà nó, tôi cứ gọi theo nó, không hề hỏi tại sao chị không có tên vì lúc ấy tôi cho rằng “chế” là tên của chị rồi.
Má thằng Cống mất sớm khi nó chỉ bảy hay tám tuổi gì đó. Ba nó ốm đau triền miên, gầy rộc như người sắp chết. Chế hơn tụi tôi khoảng mười tuổi vậy mà một mình tần tảo nuôi ba miệng ăn trong nhà. Chế dung mạo xấu lại không biết ăn nói. Tiếng Việt của chế vừa ngắn lại vừa cộc lốc, khó nghe. Sau này thằng Cống có kể vắn tắt chuyện tình của chế với một thằng đánh xe bò mướn tên Túp ở cùng xóm nhưng không hiểu sao hai người không lấy nhau mà ai ở nhà nấy, lâu lâu gặp nhau gật đầu một cái rồi thôi, không một câu chào hỏi gần xa gì cả.
Nhà chế ở cuối xóm mà trường chúng tôi thì ở ngược đường với nhà chế nên hai đứa tôi thường rời nhà sớm hơn những đứa khác. Trước khi ra khỏi nhà hầu như lúc nào chế cũng bắt hai đứa ăn bằng được chén bánh đúc còn nóng hổi chế vừa múc ra trước khi đi bán. Chén bánh đúc ấy không biết từ bao giờ theo tôi mãi. Lúc nhớ lúc không nhưng mỗi lần nghĩ tới hàng rong là tôi lại nhớ nó, chỉ chén bánh đúc của chế làm mà thôi.
Lúc còn nhỏ, mỗi lần ăn chén bánh đúc của chế là một lần cảm nhận khác đi một chút. Lúc thì ăn với tâm trạng luýnh quýnh cho xong vì sợ trễ giờ học, lúc lại không muốn bỏ chén xuống vì đói và chén bánh quá ngon… chén bánh đúc theo chúng tôi cho tới khi trưởng thành vẫn gắn bó với nhau. Và chế thì vẫn vậy, vẫn lầm lũi làm việc trong nhà cho tới khi gánh bánh đúc phải xong trước hai giờ chiều để gánh đi bán.
Những kỳ nghỉ hè tôi tới nhà thằng Cống thường xuyên hơn, và vì vậy được dịp nhìn chế xay bột, hấp bánh, làm nhân bánh cũng như pha nước chấm cho món bánh đúc. Tôi vốn có sở thích nấu ăn nên ưa quan sát từng công đoạn chế làm, chỉ nhìn thôi và không bao giờ hỏi. Tôi cảm nhận một điều rất rõ ràng: chế nấu bánh với cả tấm lòng. Tỉ mẩn, chăm chú và cân đong gia vị rất cẩn thận. Tuy nấu bánh lâu năm nhưng chế không bao giờ bỏ qua cách cân đo mà chỉ có chế mới có.
Để lường gạo xay bột, chế có một cái bao bằng vải dầy, gạo được đổ ngang miệng là xong. Cái bao ấy tôi đoán đã theo chế từ lúc cái gánh bánh đúc hình thành, có lẽ hơn tuổi tôi rất nhiều. Nước thì chế lấy cái lon guigoz để lường. Thịt và các nguyên liệu thì chế dùng tô gạt ngang, các loại gia vị chế dùng một cái chung nhỏ uống rượu để đong. Nhờ vậy chén bánh đúc của chế không khi nào khác nhau, bột nó luôn mềm và dai, nhân trên mặt bánh thơm lừng, giòn, béo, sần sật.
Nước chấm lại càng hấp dẫn hơn, mặn ngọt chua cay hòa hợp với nhau như một giàn nhạc giao hưởng. Chế nấu bánh như một nhạc sĩ thành thạo, nhưng khác với nhạc sĩ, chế không khi nào dạy cách nấu cho ai, thậm chí không cho người quen vào xem chế nấu, ngoại trừ tôi vì chế tin… đàn ông Việt Nam không biết nấu ăn.
Có lần tôi buộc miệng hỏi khi thấy chế vừa xay gạo vừa bỏ một thứ gì đó vào cối. Tôi nhìn hoài không biết là thứ gì nên hỏi, chế nhìn lơ chỗ khác rồi hỏi lại, bộ mày tính cưới vợ chắc? Học nghề cho vợ hả? Khi nào cưới dẫn nó tới tao dạy cho.
Nấu nước chấm hay làm nhân cho bánh cũng vậy, chế làm rất thuần thục còn tôi thì nhìn không bỏ qua một thao tác nào. Có lần chế cười cười trêu tôi, bộ mày tính học nghề hả, thôi đi học chi cái nghề này, cực lắm. Cực sao chế làm? Thì không có nghề nào khác thì làm bậy thôi. Sao làm bậy mà còn giấu nghề dữ vậy? Nghề nuôi mình thì phải giấu, không giấu tổ bắt phạt vì không tôn trọng tổ. Tổ nào mà phạt, chế tưởng tượng không! Bậy, ở đời này có gì có đi mà không có lại, bánh đúc mấy đời có xương mậy!
Vậy đó, chế nói không đầu không đuôi nhưng tôi hiểu rành rọt từng câu chữ của chế. Chế nghĩ rằng giấu nghề là cách trả ơn ông tổ đã giúp mâm bánh đúc của chế có một không hai ở cái thị trấn nhỏ xíu này. Giấu nghề giống như câu “mấy đời bánh đúc có xương”, có ai dạy cho người khác cái nghề nuôi cả gia đình mình đâu! Sau này ngày một lớn, tôi thấm đẫm cách nói chuyện đó của chế, chia sẻ được cái mà người ta gọi là văn học dân gian, khái quát những lẽ sống ở đời một cách dân dã.
Năm 2000 tôi về thăm lại xóm. Thằng Cống có vợ con đã dọn nhà về với bên vợ. Tía nó chết hơn hai năm trước còn chế thì vẫn ở một mình. Tôi vô nhà và thấy chế lục đục dưới bếp với cái gánh bánh đúc y như hồi nào. Chế mừng lắm khi gặp tôi, hai chị em kéo nhau ngồi xuống tấm phản gỗ duy nhất trong nhà. Chế hỏi tôi ăn bánh nóng không, tôi dạ, chế lại múc chén bánh đầu tiên của gánh hàng. Tôi ăn mà rưng rưng nước mắt.
Bánh chế làm không còn mềm và chắc. Nhân bánh lạt hơn xưa và nước chấm thì lại mặn gấp hai lần trong ký ức của tôi. Tôi hỏi tại sao, chế lắc lư cái đầu vừa cười vừa nói tại tụi bán lẻ ngoài chợ, tụi nó pha tùm lum thứ vào nên chế không lường được. Tôi sửng sốt, chế không nêm bằng miệng được sao? Miệng chế đắng nghét làm sao nêm. Sao mà đắng? Bị bệnh dập mật, mật tràn lên miệng nên đắng. Dập mật là bệnh gì? Bệnh sợ.
Sợ. Tôi biết cái sợ trong cách nói của chế. Sợ già, sợ bệnh tật, sợ cô độc, sợ khi nằm xuống không có ai bên cạnh. Một chữ sợ thôi chế đã tâm sự với tôi cả một chặng đường dài khi không gặp chế.
Chia tay chế, tôi nhét vài tờ bạc xuống dưới cái hủ sành đựng mỡ trong garde-manger (chạn bếp). Tôi biết chế sẽ thấy nó vào sáng hôm sau khi bắt đầu lục đục chuẩn bị xay gạo. Tôi mong chế được vui dù chỉ trong ngày với số tiền ít ỏi mà tôi để lại.
Ba năm sau tôi được người nhà cho biết chế đã mất. Tôi lẳng lặng thắp nhang cho chế, lẳng lặng cầu xin chế không còn bán bánh đúc ở kiếp sau…
Năm 2020, ngồi trong nhà một người bạn để ăn món bánh đúc mà vợ bạn ấy rất hãnh diện cho rằng không thua gì bánh ở Việt Nam. Chị nói cặn kẽ cách ủ bột, pha với nước tro tàu thay vì vôi ăn vào rất hại sức khỏe, cách làm nhân cho ngon, cũng như cách mà nước chấm có được vị bùi bùi ra sao…
Tôi bỗng nhớ chế, chỉ một câu, “mấy đời bánh đúc có xương”.
