Nhiều năm ở Sài Gòn, nhưng những ngày Tết, chính xác hơn là những ngày trước Tết của tôi vẫn ở lì ngoài miền Trung. Có những cái không khí bất khả di cư. Suốt mấy năm liền tôi vẫn chọn chuyến xe lửa đêm Giao thừa để xê dịch Nam-Trung hay Trung-Nam. Chuyến xe hoặc chạy Vạn Giã-Sài Gòn, hoặc Sài Gòn-Vạn Giã từ chiều muộn để sáng mai đến.
Chuyến xe sẽ đi qua một phần đất nước, lướt qua những bếp lửa bập bùng hai bên đường. Đó là những thùng bánh tét nấu muộn màng của người nghèo. Họ chỉ kịp chuẩn bị Tết vào những phút cuối cùng… Miền Trung không có nắng mới vào xuân như ngoài Bắc của ông Lưu Trọng Lư. Sau hăm ba tháng mười thời vụ gieo cấy lúa Đông Xuân là đã có nắng mới. Nắng mới màu hanh vàng đẹp chớ không buồn như nắng mới “dân chủ cộng hòa” của ông Lư.
Gần Tết, má tôi đã đem bánh tráng ra phơi. Bánh tráng má đã mua một vài tuần trước ở ga xe lửa Giã. Chẳng hiểu sao cái thị trấn tên đầy đủ là Vạn Giã mà tên ga lại vỏn vẹn hai từ “Ga Giã”. Dân miệt trong không phân biệt hỏi ngã có chuyện để đía: “Ghe thiệt mà kiu là ghe giẽ!” (âm Khánh Hòa và Phú Yên).
Bánh tráng được má mua phải là bánh tráng Phú Yên. Về sau lớn lên, khi viết chuyên về văn hóa ẩm thực, tôi mới biết bánh tráng Hòa Đa của Phú Yên là đệ nhứt cả nước. Má tinh thiệt! Bánh tráng phơi là tụi nhỏ phải coi gà. Chán nhất là cái chuyện coi gà này. Lớn hơn một chút, tôi mới nghĩ ra cách giải phóng chuyện ngồi một chỗ này. Đưa bánh tráng lên sân thượng biệt lập phía hàng hiên trước nhà phơi. Má thấy, lắc đầu trước cái lanh của tụi nhỏ.
Gà má nuôi độ gần Tết nhiều hơn cả là gà mái đẻ. Má cần lấy trứng để đổ bánh thuẫn. Dân miền Trung không uốn miệng cho mất công, gọi là bánh “thửn”. Hai thứ xếp vào hàng “hột” mới được dùng để đúc bánh thuẫn. Đó là hột gà hoặc hột vịt. Người Việt không gọi những thứ trứng của cút, bồ câu, ngỗng, đà điểu, cá sấu là hột. Hột vịt bự hơn nên dân nhà nghèo dụng nó để đúc. Nhưng con vịt lại không được phép lên bàn thờ gia tiên. Phải là con gà. Hột gà là đúc riêng để cúng ba bữa Tết.
Tôi không sao quên được hương bánh thuẫn mỗi độ Tết về. Má đã chuẩn bị trứng và bột mì từ trước Tết lâu lắc. Vì gà mỗi ngày chỉ đẻ mỗi con một trứng, vị chi là vài trứng. Má chỉ làm bánh thuẫn bằng trứng gà. Bánh thuẫn theo phong cách của má là một dạng bánh bông lan. Khác với bánh thuẫn gốc Vạn Giã. Bánh thuẫn này theo má từ Sài Gòn về Nha Trang, tùy thuộc gót giày botte de saut của ba từ miền Nam về miền Trung.
Bánh có cái tên bông lan mà câu giải thích hay nhất được Yahoo chọn là vì được làm từ hương vanille trích xuất từ tinh dầu của một loài hoa lan. Người Nam lại gọi hoa là bông, kị húy cái tên bà mẹ vua Thiệu Trị.
Tào lao hết biết! Khi người Pháp qua đô hộ dân Việt, họ mang qua nhiều thứ ẩm thực chỉ để phục vụ cái họng của họ. Người Việt đi làm bồi cho Tây, như má tôi một thời, mới học những món ăn của họ. Trong số những món mà má tôi học được, có bánh bông lan. Bà cũng không biết tại sao gọi như vậy. Đó là món bánh Tây học lóm của Anh và tây hóa tên gọi thành “éponge-flan”. Người Việt đọc thành “bông lan” [*]. Anh gọi bánh làm từ trứng gà với bột đánh nổi là sponge.
Bánh của miền Trung khác bánh bông lan hoàn toàn. Bánh có nhiều công thức pha chế bột. Hoặc bột (khoai) mì tinh trộn với bột bình tinh làm từ củ dong mà người miệt ngoải làm bún tàu. Dân trong Nam làm bún tàu từ bột đậu xanh. Từ bún tàu dần dà phai đi do ngôn ngữ từ miệt ngoải được dùng làm ngôn ngữ “chuẩn” tiếng Việt trong các sách giáo khoa con nít, từ “miến” sau 1975 trở nên trội hơn. Có khi từ “bún tàu” còn thịnh với người Việt hải ngoại.
Bánh thuẫn của miền Trung tuy đánh trứng có dậy, nhưng khi ăn cứng, dòn, không mềm như bánh thuẫn làm bằng bột mì tây. Chỉ khi từ Nha Trang ra đến Vạn Giã tôi mới nhận ra điều này. Thêm một chi tiết nữa là khi lên làm ruộng ở thôn Vinh Huề của xã Vạn Phú, Vạn Ninh, Khánh Hòa, tôi biết được nhà ông bạn thủ kho hợp tác xã làm bánh thuẫn có giã thêm nang mực cho vào. Bà thủ kho giải thích là cho nó giòn.
Mùi Tết bay xa nhất là mùi bánh thuẫn. Vì Tết ngoài Trung nhà nào cũng tự làm lấy để mời khách đến nhà ba bữa Tết. Hương bánh nướng đã thơm, ăn lại có hương vanille quyện vào, chiếc bánh madeleine của Marcel Proust dễ gì địch lại cái ký ức bánh thuẫn của người dân miền Trung!
Người dân miền Trung, cụ thể là xứ Quảng Nam, nhiều người đau ngực vì phải vỗ liên tục để nói cho bằng được bánh thuẫn là do dân Quảng sáng chế. Chuyện này thực khó mà truy nguyên. Tôi cho rằng người dân Việt biết dùng trứng làm nguyên liệu để chế biến bánh là do người Pháp từ xứ họ truyền sang. Ngoài món trứng luộc, miền Trung biết ăn hột vịt lộn là cũng có lẽ từ Phi Luật Tân truyền sang qua ngả cảng Hội An. Mà dân Phi coi hột vịt lộn là món quốc túy của họ, nhưng lại do một người Phi gốc Hoa phát hiện nhờ một tai nạn để trứng nóng quá ngày, không bán được, mới phải đem ăn…
Biết dùng trứng đánh cho dậy để làm bánh muốn hay không muốn phải từ Sài Gòn lan ra, vì Nam Kỳ là thuộc địa của Pháp. Truyền thừa phải từ đây. Trung Kỳ lúc đó là do triều đình cai trị, chẳng qua có thể Tây thấy cái dải đất ấy nghèo, chẳng “xơ múi” gì đặng. Lại nặng đạo Nho, khó khai hóa!
Sài Gòn bánh thuẫn không phải lúc nào cũng tìm thấy. Nó chỉ còn ở cái chợ trải dài trên đường Đoàn Văn Bơ, trước 1976 là đường Đỗ Thành Nhơn, một tướng tài của Nguyễn Ánh. Tôi gọi chợ này là một thứ “bảo tàng” của Sài Gòn. Những món gì mất đi ở quận Nhứt, đều tìm thấy ở đây, quận Tư. Bánh thuẫn, bánh in, bánh cam, v.v.
Hay không bằng hên, hôm rồi, tôi lại gặp một xe bánh trên đường Hoàng Diệu đúc nhiều thứ bánh trong đó có cái khuôn bánh thuẫn. Mùi Tết của tôi đây rồi. Chiếc khuôn bằng đồng đúc bánh từ trong trí nhớ hiển hiện ở đây. Những chiếc bánh của má ngày xưa do háu ăn, tôi thường bị nghẹn đang ở đây. Bánh bán giá cao 10,000 đồng bốn cái, vì làm thuần bột mì Tây, nhưng đánh trứng không tới. Làm nhớ tay nghề của má một thời, bánh nở đầy đặn như cô gái dậy thì.
Khuôn đúc mỗi mẻ 12 cái bánh. Mấy ông nhà báo trong nước copy lẫn nhau lúc nào cũng “khuôn có từ 6-8 lỗ đổ bánh”. Khuôn có đủ hình dạng từ bông mai cho đến con cá. Bánh thuẫn đúc phải nở tét lét như một biểu tượng phát đạt trong năm mới. Bánh thuẫn như trong bài Hương bánh thuẫn của nội là một điềm xui. Bánh chai ngắt do đánh trứng không dậy. Đánh trứng là cả một kỹ thuật, nên má không bao giờ sai bọn trẻ làm.
Thương nhớ Tết quê nên tôi đã kịp đặt vé cho cả nhà, để về chỉ mình tôi tìm lại những thứ “madeleine” của Proust – bánh thuẫn.
[*] Phát hiện của riêng Ngữ Yên.
Bài: Ngữ Yên; ảnh: Thu Nguyễn
