Hội An có nhiều món ăn đặc sản. Bánh tráng đập, chè đậu ván, chè đậu xanh đánh, tào xá, hến trộn, cơm gà, phở, cao lầu… Quanh năm đều có, mùa xuân cho chí mùa đông, nội thị, ngoại ô. Nhưng có một đặc sản mỗi năm chỉ có một lần vào ngày mùng 5. Tết Đoan Ngọ ở Hội An sẽ thiếu ý nghĩa nếu không có một hay hai chục bánh ú tro.
Nhiều nơi có làm bánh ú tro, chất lượng khác, kích cỡ, cách thức gói bánh cũng khác Hội An. Vì sao gọi là bánh ú tro? Lần đầu tiên biết đến Hội An, tôi cứ nghĩ, bánh ú tro là loại bánh ú làm từ tro. Bánh ú có tro nên gọi bánh ú tro. Và đúng như thế. Nước sạch thấm qua tro chảy ra dùng để ngâm nếp một thời gian nhất định (và người bên ngoài không biết bao lâu, đó là bí mật nghề nghiệp). Ít tro, nếp sẽ dẻo, không “giòn” khi nấu chín. Nhiều tro thì bánh quá “giòn” và đắng vị tro.
Khi nghe tro được lấy từ một loại cây ở Cù Lao Chàm, một dải đảo khá lớn nằm cách Hội An chừng 20 phút tàu cao tốc, tôi cho đó là “nói cho có, nói cho oai”. Nhưng thực sự là như vậy. Nếu không phải tro lấy từ hòn đảo từng hoang vu này, chất lượng bánh không ngon. Bánh không ngon, tiếng không nhiều, thu nhập không cao. Nếp sau đó được vo lại thật kỹ với nước trong, vo cho đến khi màu nước không còn màu tro, mùi tro. Sau đó nếp được phơi khô, thật khô, để ngâm lại một lần nữa với nước tro tinh khiết trước khi gói thành bánh.
Số lượng nước, số lượng tro, số lượng nếp: tất cả đều là bí quyết nghề làm bánh ú tro. Gói bánh là công đoạn hao tốn công sức nhiều nhất. Lá để gói lấy từ lá cây đót làm chỗi quét nhà, cũng phải là lá ở rừng đảo Cù Lao Chàm. Lá chỗi to bằng ba ngón tay, dài hơn một gang, được cắt bằng ở hai đầu. Người ta xếp lá từng chồng, bỏ vào nồi luộc bằng nước tro, vớt ra, rửa cho thật sạch, sắp lại cứ ba lá đủ để gói một cái bánh, đặt chéo lên nhau như hình thập tự, người gói cứ việc bốc lên, đổ nếp, không cần phải đếm lại lá cho một cái bánh. Ai là người gói bánh?
Chủ nhà làm bánh ú tro phải mướn thật nhiều nhân công, từ 14 tuổi cho đến 70, 80 tuổi. Thao tác gói phải nhanh chóng, không rơi vãi, không méo mó, và bánh phải chặt chẽ. Người thường gói 3,000 cái mỗi ngày, người làm lâu năm có thể gói đến 5,000 cái. Ai dạy nghề gói? Tự nguyện và yêu thích. Người gói sẽ đến nơi làm bánh, quan sát cách gói. Về nhà họ tự tập dợt, lấy cát thay nếp, lấy lá chuối thay lá đót.
Khi thành thục người gói mới được phép thực hiện “chính thức” nếp với lá đót. Bánh gói “đại trà” và “cấp bách”, số người gói rất đông, tùy nhịp độ tiêu thụ, nguồn tiêu thụ, và kết thúc bằng lần nấu cuối cùng vào 12 giờ trưa ngày mồng 4, kịp cho mối lái đến lấy, phân phối cho người mua về cúng ngày mồng 5. Lượng nếp còn lại sau đó chưa thành bánh sẽ được gói tiếp và bán lai rai (số lượng không đáng kể), gọi là “bánh rài”, giá rẻ hơn sau ngày mồng 5; “rài” như trong khoai rài, đậu rài, tức khoai đào bỏ sót, đậu rơi lại dưới cây.
Tết Đoan Ngọ đối với người Hội An không rầm rộ bằng Tết Nguyên Đán nhưng nghi lễ cúng kiến không kém phần trọng thể, và chắc chắn trong các loại thức ăn cho ngày mồng 5 không thể thiếu bánh ú tro. Bánh ú tro có chất lượng gọi là ngon khi lột bánh phần nếp chín không dính lá, có màu hổ phách, trong gần như sương sa, ăn không dính miệng nhưng hơi dai, nhai nghe sừng sựt. Bánh không mặn, không ngọt, nên phải chấm với đường cát (kính). Phần bánh thơm mùi lá, mùi thảo mộc từ một loại tro đặc biệt, bánh rất đặc trưng, không lẫn với bất cứ hương vị của các loại bánh ú nào khác.
Bánh ú thường trông khá lớn nhưng bánh ú tro thì rất nhỏ; một người có thể ăn hơn 10 cái mà không cảm thấy “ớn” như “ớn cơm nếp”. Bánh ú thường có nhân đậu, thịt; bánh ú tro không hề có nhân, chỉ toàn là nếp. Nhờ tro, cách gói, hơn ba giờ nấu, các hạt nếp chín hòa quyện vào nhau. Khi ăn bánh, người ta không còn thấy có hạt nếp nào nữa. Nếp thành khối trong vắt. Bánh khác hoàn toàn với bánh ú thường, những hạt cơm nếp dính vào nhau nhưng không trở thành “một” như ở bánh ú tro.
Một số người thuộc thế hệ mới có khuynh hướng thích ăn bánh ú tro có nhân và bánh ú tro “tàu xá” xuất hiện. Bánh tàu xá to bằng 2/3 bánh ú nếp, lớn hơn bánh ú tro, nhưng cách làm không khác bánh ú tro. Nhân của bánh ú tàu xá làm bằng đậu đen hấp chín, giã nhuyễn, có chút đường, chút dầu, “xên” thật kỹ, rồi viên thành cục tròn lớn hơn viên bi, phơi thật khô, phân ra thành trăm viên một túi đựng. Hết gói sẽ có trăm bánh. Khi gói bánh ú tro tàu xá, nhân được bỏ vào giữa, nấu hấp thời gian như bánh ú tro truyền thống.
Bánh ú tro có lẽ là đặc sản duy nhất xuất hiện rất sớm ở Hội An không rõ từ lúc nào. Khi hỏi những cụ bà hằng trăm tuổi, họ đều trả lời có thấy bánh ú tro từ khi họ còn bé và cha mẹ cũng nói ông bà họ đã thấy bánh ú tro bán trước ngày mồng 5. Bánh ú tro có một cuộc sống rất đặc biệt. Chúng xuất hiện “ào ạt” đôi ba hôm và chỉ có mặt trong ngày Tết Đoan Ngọ đầu những ngày hè oi bức tháng 5 âm lịch.
Một điều đặc biệt nữa của bánh ú tro, một vài nhà sản xuất bánh “có tiếng” của Hội An lại chẳng có “bảng hiệu” hay “thương hiệu” nào. “Tiếng lành đồn xa” đó là cách làm ăn mà người Hội An luôn luôn tâm niệm. Giống với tính cách trầm lặng, hồn hậu, ôn nhu của con người phố cổ, người tạo ra những món ăn “đặc sản” nổi tiếng không bao giờ PR hay quảng bá thương hiệu của mình. Người ta tìm đến những món ăn ngon không nhờ quảng cáo của truyền thông mà nhờ triết lý “hữu xạ tự nhiên hương”.
Cà phê Chanh, Lạc Viên… nơi tìm đến của những văn nghệ sĩ lừng danh Việt Nam như Phạm Duy, Văn Cao…; cũng như món ăn nổi tiếng khi nhắc đến đều kèm theo tên chủ quán như Phở Liến, Phở Liễu, bún bà Tùy (xưa)…, chỗ ghé lại của hàng ngàn thực khách Việt Nam sành ăn phở trên khắp thế giới từng sống ở Hội An… Tất cả đều không ở những vị trí “phô trương” của mặt tiền phố như thường thấy ở một số đô thị Việt Nam.
Hẻm hay kiệt (ngách, miền Bắc) là chỗ tọa lạc của những quán cà phê, quán ăn tiếng tăm. Bánh ú tro cũng vậy. Năm bảy nhà sản xuất bánh nổi tiếng lại ở những xóm nằm sâu trong hẻm. Nhưng nếu không có sự sản xuất thầm lặng của họ, người dân Hội An hay các vùng lân cận không có những chiếc bánh dung dị – bánh không nhân – loại bánh “nghi lễ” không hề thiếu vắng trong ngày trọng đại Tết Đoan Ngọ, Mồng 5.
Thành phố Hội An chứa trong mình một di sản quý giá, thầm lặng, hằng mấy trăm năm nhưng chỉ mới đây thôi, thế giới mới biết đến nhờ một nhà khảo cổ người Ba Lan phát hiện. Người Hội An sở hữu di sản không khởi xướng, không tự xiển dương thành phố cổ của mình thành di sản. Hữu xạ tự nhiên hương. Bánh ú tro cũng thế.
Có một chi tiết nhỏ: Bánh thật nhỏ, dây cột bánh lá lát (làm chiếu) chẻ rất mảnh luôn luôn có nút mở. Kéo dây cột rồi lột bánh, không cần cắt bằng dao. Thắt lại nhưng luôn mở ra, một phần tính cách con người phố cổ, giản dị mà đằm thắm, bằng sức lao động thầm lặng, như một triết lý sống, người Hội An đã gởi gắm lên chiếc bánh ú tro bình dị của mình.
Bài và ảnh: Nguyễn Long Chiến
