Nếu viết cuốn sách “10 nơi để đi trước khi chết”, tôi chọn trước tiên là Phú Yên và không chọn Khánh Hòa, dầu đó là quê mình. Phú Yên cảnh sơn thủy hữu tình. Ẩm thực lại ngon đến nhức răng. Vừa rồi có người bạn mới quen, ghé nhà đem cho mấy bịch khô bò một nắng Sơn Hòa – một trong những đặc sản Phú Yên. Lúc ăn chấm với muối kiến vàng.
Nói về thủy, cái đầm Ô Loan là một signature của Phú Yên. Thứ nổi tiếng nhứt nước trong đầm này là sò huyết (blood cockle). Lênh đênh bằng ghe trên đầm, vừa nướng từng con sò, ăn mùi thơm của cái vỏ sò cháy trên lửa trước. Rồi húp miếng nước huyết. Bằng cái nĩa nhỏ dích con sò lên và ăn. Vài cọng rau răm. Hít những cơn gió biển, mùi biển. Diễm thực không phải là đó sao! Nhưng Ô Loan đâu chỉ có mỗi sò huyết…
Nói về sơn, bò một nắng của Sơn Hòa là số dzách. Con bò này là con bò hạnh phúc. Nó không bận tâm để cười gượng như con “La vache qui rit” (con bò cười) mà những người bảo thủ ở Pháp bây giờ đang công phẫn. Với họ, con bò đã từ thuở nào “La vache qui pleure” (con bò khóc). Từ thuở chánh phủ Pháp cho sản xuất Camembert kỹ nghệ thì y như Việt Nam có thứ nước mắm công nghiệp; y như nước mắm Thái Lan mang tên Phú Quốc mà nhiều người Việt đang “khẩu” đắc.
Con bò Sơn Hòa hạnh phúc vì nó thảnh thơi “cỏ túi gió bầu” trên những sườn đồi nắng gió chan hòa ở cái huyện đồi núi nhấp nhô này. Nó không phải khổ sở như những con bò ở Mỹ. Là loài được phân liệt vào nhóm ăn cỏ mà bị bắt ăn bắp. Dạ cỏ của chúng “hoài thảo” đau ốm triền miên. Đã vậy còn bị nhốt trong những trại tập trung (concentration camps). “Những cổ máy” protein chạy bằng bắp này chỉ có thể vào các lò fastfood. Thịt bò nuôi kiểu này so với thịt bò Sơn Hòa khác nào thịt gà công nghiệp so với gà đồi H’mon.
Con bò hạnh phúc cho miếng thịt mềm mại đã đành. Nhưng để làm khô bò một nắng, người ta chỉ chọn thịt bắp và thăn của con bò. Phần thịt này được kinh ra từng miếng theo sớ xuôi ngang 5 phân, dài 12 phân, dày 1,5 – 2 phân đem ướp. Gia vị ướp gồm đường, muối, bột ngọt, nhiều ớt và không thể thiếu lá then len.
Ngày xưa thời cơm còn chưa đủ ăn, nói gì đến thức ăn đưa cơm, người dân tộc Ê-đê mới sáng tạo ra món muối then len. Vị của lá này đăng đắng, nhưng hương thơm độc đáo. Then len, còn gọi teng neng, là một loại cây thân gỗ lưu niên mọc hoang ở các xã miền núi huyện Sơn Hòa, có khi mọc ngay trong khuôn viên nhà người Thượng. Món muối ăn cơm của người Ê-đê được giã lá then len với ớt xiêm, muối hột. Bắt cơm não nùng, nhứt là cơm chỉ nửa bữa, còn phải ăn độn các thứ khoai củ.
Bò khô một nắng là món phái sinh sau các món cá khô một nắng và chỉ ra đời sau khi tủ lạnh trở nên phổ biến đối với dân trong nước. Thời tủ lạnh chưa phổ biến chỉ có các nơi hết sức cần phương tiện giữ lạnh mới sắm nổi loại tủ lạnh của Nga ngốn điện như quỷ, “ngáy” vang vang. Có tủ lạnh mới giữ hàng một nắng trong đó. Cá dứa một nắng có lẽ tôi nghe đến sớm nhứt. Nay món cá này nguyên liệu đã được người dân nuôi thành công. Nhưng dân Sài Gòn vẫn bị treo khô dứa bán khô tra như thường.
Nghĩa là trước đó Sơn Hòa có bò khô queo. Món bò một nắng được phơi bằng chính cái nắng cái gió của miền núi, chớ không phải bằng “nhiên liệu” hóa thạch (sấy). Nên có thể nói đó là món “hữu cơ” tự nhiên.
Độc chiêu hơn nữa là họ cặp nó với món muối ớt kiến vàng. Thức chấm này gồm con kiến vàng – thường chỉ cần ra sau vườn dùng khèo móc dài, khèo xuống một ổ, ớt xiêm xanh, lá then len, muối hột, giã nhuyển là đủ một “hội sơn lâm” rừng núi. Nhiều bài viết hóng hớt cho rằng trước tiên phải kiếm cho được trứng kiến vàng. Sở dĩ người ta bắt kiến vàng làm muối và vì con kiến này có vị chua lại không gây ướt như vắt chanh, muối có thể bảo quản tốt hơn. Mùi vị chua từ con kiến vàng cũng chỉ mình ên có. Những người trải nghiệm kiến vàng cắn đều biết rằng trên cái vết thương ấy có một thứ acid gây nóng rát và khai khai.
Tây gọi kiến vàng là kiến thợ dệt nhờ cái tài làm “nhà” ngay trên ngọn cây chẳng cần móng miết làm gì. Có một điều phản thường ở thế giới kiến vàng: Chỉ tuyển quân dịch đối với các con kiến thợ già. Kiến ấy luôn luôn “đóng” ở vòng ngoài tổ kiến, lúc nào cũng sẵn sàng chiến đấu đến giọt máu cuối cùng.
Thế mà khi hòa quyện kiến vàng, lá thơm then len, ớt, muối (có khi dặm chút đường), ta có một thức chấm “máu lửa” với khô bò một nắng. Đặc biệt là khô bò một nắng Sơn Hòa. Vị ngọt và thơm khi nướng cháy sém của sợi thịt được xé ra cho mỗi miếng hòa với muối kiến vàng đa vị, đặc sản đúng là không ngoa với danh hiệu.
Tròn vị hơn nếu món khô bò chấm muối kiến vàng được đưa cay bằng rượu Quán Đế xuất xứ từ hai xã Xuân Lộc và Xuân Bình, thị xã Sông Cầu, Phú Yên. Đây là loại rượu gạo nổi tiếng lâu đời, nằm trong danh mục “tiến cung”. Tròn vị hơn nữa khi ta nhậu món khô bò một nắng Sơn Hòa ở ngay tại cao nguyên Vân Hòa với không khí lành lạnh của miền núi, thỉnh thoảng mây lãng đãng theo gió về…
Sài Gòn đương nhiên không thể thiếu món này khi các quán Phú Yên xuất hiện dày trên đường Trường Sa. Tôi vẫn nhâm nhi bia với bò một nắng chấm muối kiến vàng ở quán Gu Nhậu Đúng Chất. Giá ở đây bình dân. Nhưng không có cái nắng cái gió của Vân Hòa mà chỉ có cái nóng kinh niên của Sài Gòn thỉnh thoảng được mưa móc một chút gió từ con kinh Nhiêu Lộc – Thị Nghè.
