Sài Gòn cũng có một Tây Bắc chớ không chỉ Hà Nội. Vùng đó nổi tiếng về nhiều làng nghề. Đến nay hai làng được công nhận là nghề truyền thống. Vùng đó nổi tiếng về địa danh Hố bò. Nơi đây, một vùng trũng cỏ xanh mơn mởn nghe nói một thời có nhiều bò rừng, nên được mang tên như thế. Thịt bò Củ Chi, theo đó, cũng nổi tiếng ở vùng đất nhiều đồng cỏ. Nhứt là đặc sản bò tơ.
Củ Chi thân phận chẳng khác nào giọt mưa sa, giọt mưa rào được ví cho người phụ nữ nước Việt. Khi thì rơi vào đài cát, lúc rơi ra ruộng cày, khi thì té giếng, lúc té vườn bông. Thời nhà Nguyễn, Củ Chi thuộc huyện Bình Dương, phủ Tân Bình, Trấn Phiên An. Năm 1841, thuộc huyện Bình Long tách ra từ huyện Bình Dương. Năm 1911, là một phần của quận Hóc Môn, tỉnh Gia Định. Đến năm 1957, trở thành quận của tỉnh Bình Dương.
Năm 1963, tỉnh Hậu Nghĩa được thành lập, nửa quận Củ Chi giữ tên cũ thuộc tỉnh mới, nửa còn lại vẫn thuộc Bình Dương. Sau 1975 Củ Chi của Hậu Nghĩa hợp với quận Phú Hòa của Bình Dương thành Củ Chi trực thuộc quản lý của chính quyền Thành Hồ. Giờ đây, cái xứ một thời binh lửa khốc liệt này sắp trở thành cô nàng city đài cát như Thủ Đức City.
Thế kỷ XVI, nơi này chắc chỉ có… bò rừng là nhiều. Đến thế kỷ XVII có luồng lưu dân Thuận Quảng “Nam tiến” quần tụ trước tiên ở xóm Ràng – nay là ấp Ràng, xã Trung Lập Thượng. Họ là những người đầu tiên đặt cái tên Hố Bò cho vùng đất trũng ở nơi nay là xã Phú Mỹ Hưng – không xa chỗ họ định cư, vì thấy nhiều bò rừng lai vãng? Xưa ở vùng này chắc củ chi mọc nhiều nên nó mới có tên như thế. Một thời do nói lái cái tên này mà nảy sinh ra một câu đối bất khả đối, không tiện nêu ở đây.
Trước tết, có việc phải chạy tới làng bánh tráng Phú Hòa Đông, huyện Củ Chi. Đến trưa, rồi việc, một người bạn rủ ra quán bò gần nhà làm bữa bò rồi về. Sự rủ rê này, Chúa ơi tha tội, ít nhiều có sự gợi ý của tôi, kẻ muốn lãnh hội lại cái ngon của Củ Chi: Bò tơ.
Món đầu tiên ở các quán bò tơ này bao giờ cũng là món bó xổ hấp. Thịt bò tơ hấp lên, xắt thiệt mỏng, cuốn bánh tráng Củ Chi với rau rừng, chấm mắm nêm, thôi rồi lưỡi ta. Lưỡi chỉ còn nước ngất lịm. Miếng thịt mềm, da còn mềm hơn da bê thui ở mấy quán Sài Gòn. Mỡ trong trong, nạc trắng. Ai biểu bò tơ là thịt đỏ? Rau rừng Củ Chi và Tây Ninh là ổ. Họ chuyên canh loại rau này chớ không phải hái ở rừng. Thơm độc đáo là rau quế vị, còn gọi là rau xá xị.
Bò tơ Củ Chi, quán gần nhất được dân Sài Gòn hay ghé nhất cách Sài Gòn đã 36 cây số, như tôi nói, da còn mềm hơn bê thui ở Sài Gòn. Thịt còn thơm mùi sữa. Những con bò chừng sáu tháng tuổi hoặc sáu tháng ngoài một hai tháng, được ngả thịt, đem thui, thay vì bán thịt với số tuổi hơn gấp đôi. Ở xa xôi mà muốn kéo khách Sài Gòn, buộc các quán phải tuyển bò thật kỹ.
Đàn bò thịt ở Củ Chi tới nay trên 60,000 con, theo Sở Nông nghiệp Phát triển Nông thôn. Người dân bắt đầu nuôi các giống bò Blanc Bleu Belge, Red Angus, Droughtmaster, Brahman. Giống Brahman, được người Mỹ xưng tụng, là một giống bò Zebu nhập từ Ấn Độ năm 1924 và được Hiệp hội bò Brahman Mỹ lấy một tính ngữ gốc phạn của Ấn – Brahma, nghĩa là đại ngã – đặt tên. Bò Ấn Độ là bò có gù, nên từ đó tiếng Mỹ mới có từ hump roast để gọi cái phần thịt đó. Nuôi bò lai mau lớn, lợi cân lại đất rộng người thưa, dân Củ Chi có động cơ và thuận lợi toàn tập để nâng cấp thịt bò của họ.
Hôm đó, tôi hạnh tái ngộ dĩa gù bò mềm muốn chết. Ở Sài Gòn, quán không “bao mềm”, gù bò mềm hay dai là hên xui. Gù bò xắt mỏng nhúng mẻ chấm muối tiêu chanh, vâng, chỉ đơn giản là muối tiêu chanh, đã đủ ngọt. Cái ngọt umami với cái chua chua của mẻ và chanh, thơm cay của tiêu, lại mềm làm sướng đớn đau cái họng sau bao lần ăn gù bò Sài Gòn.
Ngoài gù, thứ tôi săn tìm nhưng hiếm khi gặp ở Sài Gòn là sách đen. Bao tử bò có hai loại có gai mềm như khăn lông, nên có nơi còn gọi là khăn lông. Một loại trắng và một loại đen. Trắng lềnh ở các quán Sài Gòn. Đen phải chạy lên tận Củ Chi. Sách bò đen chỉ cần chấm mắm nêm ăn với rau thơm đủ ngon. Ngon có khi do hiếm, do nỗi nhớ đầy hơn những thức thường gặp khác.
Lòng bò nướng hôm đó hơi dai, lại được gật gù bởi mấy đồng đội trẻ đi cùng chuyến. Bác tài xế chở tụi tôi đi Củ Chi lại nhớ và thèm món cơm cháy ăn với bò kho. Ông chủ hãng chiều khách, gọi món cho bác tài, cả bàn coi bộ no rồi. Tôi cũng thử. Bò kho Củ Chi khác bò kho Sài Gòn, không ngả về mùi phở. Cơm cháy cắp đôi với bò kho kiểu này coi bộ hạp nên dân Sài Gòn lên mạng ca dữ.
Hôm đó không có món khoái khẩu dân Củ Chi: Cháo mì nấu dựng bò. Mì xứ này tuy không nổi tiếng bằng Tây Ninh, nhưng ngon. Dựng bò là phần thịt từ đầu gối con bò trở xuống tới móng đeo và móng guốc. Những thứ gân xương xẩu này nấu mềm là đúng sách. Tết năm kia tôi có dịp ăn món này ở nhà một người dân Củ Chi. Cháo sền sệt ngọt, khoai mì mềm dẻo. Tàn tiệc rượu mà húp rồi thì hết muốn bye!
Bài và ảnh: Ngữ Yên
