Biển miền Trung cá ngừ có quanh năm. Thành thử, tần số cá ngừ xuất hiện trong bữa ăn dân miền Trung dày đặc. Nguồn nguyên liệu của mẹ biển ban tặng được chế biến thích nghi với nhiều loại bữa ăn, trong đó có cả bữa ăn của dân phá sơn lâm. Dân đi điệu tìm trầm thường kho miếng cá khô queo và cứng ngắt liệng… bể đầu chớ chẳng chơi; mới giữ được miếng cá suốt chuyến điệu. Quanh đi quẩn lại với kho mẵn, kho mặn, nấu canh chua, canh mẵn, chiên, nướng, ăn riết bắt ngán. Tôi với ông bạn một bữa nghiễn ra món nhúng giấm…
Trước những năm 1990, ngư dân Phú Yên khinh dể con cá ngừ đại dương. Thỉnh thoảng bắt được, họ xẻ làm khô, bán lên miền núi, chớ không ăn. Mà thiệt, nếu không có lưỡi người Nhật Bổn nghiện cá ngừ đại dương, dân Phú Yên tới nay có lẽ chớ hề biết làm sao cho miếng cá ngon. Nấu bình thường, thịt cá xảm hết sức. Tới khoảng giữa những năm 1990, nghề câu cá ngừ đại dương mới “vượng” lên.
Năm 1994, một số ngư dân phường 6, TP. Tuy Hòa chuyên làm nghề câu khơi đánh cá chuồn đã học lóm nghề câu cá ngừ đại dương từ tàu cá Đài Loan. Từ đó họ tự thiết kế giàn câu [Chẳng hiểu tai nạn ngôn ngữ ra sao mà chính quyền ở đây thay vì nói giàn câu và câu giàn (long-line fishing), lại đưa vào giấy tờ từ “vàng câu” và “câu vàng”!]
Sau này khi biết thêm kỹ thuật câu cần kết hợp với dụ cá bằng đèn cao áp, kỹ thuật câu giàn của Phú Yên trở nên thoái triển. Câu giàn không hiệu quả về lượng, nhưng con cá câu được về chất cao hơn 30-40%, vì độ stress thấp, thịt ngon hơn.
Biển Việt Nam không có cá ngừ vây xanh, chỉ có cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to. Cá ngừ vây xanh làm dẹo lưỡi cả thế giới, nên bị đánh bắt hủy diệt gần như kiệt. Hôm 5 tháng Giêng vừa rồi, một con cá ngừ đại dương vây xanh nặng 212kg bán đấu giá ở Tokyo được 36 triệu yen ($275,000). Một số nước đã hạn chế câu bắt loại cá này.
Phú Yên còn là nơi khởi xướng món mắt cá ngừ đại dương. Những người thích béo đều chịu món “đèn pha” này. Đô của tôi chỉ chịu nổi một nửa con, nếu có ai rủ “share” con mắt to chà bá lửa đó. Nhâm nhi con mắt cá ngừ đại dương với bia cũng có lý lắm chớ chẳng chơi. Nhưng thú thật, tôi không phân biệt nổi mắt của con vây vàng với mắt của con mắt to.
Cá ngừ Việt Nam có nhiều loại, chiếm nhiều nhất trong sản lượng đánh bắt cá ngừ là ngừ vằn, còn gọi là sọc dưa. Tôi vẫn quen gọi nó theo từ “thời đại” là cá ngừ “tự diễn biến”, tính ngữ để chỉ mấy đảng viên xứ này đang “hồi đầu” một nửa, thấy bờ (thị ngạn) đang còn mờ mờ. Thịt con cá ngừ này dở nhất trong các loại ngừ; nấu canh nước bị chua chua. Ngoài ra còn có ngừ bò, ngừ chù, ngừ chấm và ngừ ồ.
Nha Trang nổi tiếng bún cá, cao hơn một bậc là cũng bún cá nhưng có thêm chân sứa, gọi là bún sứa. Đánh giá loại ngừ nấu bún cá ngon nhất của “thổ dân” sành ăn là nước lèo nấu bằng cá ngừ chấm, còn gọi là chù chấm. Đặc điểm để nhận dạng ngừ chấm là các cụm đốm đen trên phần vây ngực và vây bụng.
Ngừ là loài cá máu nóng, thường sống ở vùng biển nhiệt đới và ôn đới, thịt xẻ ra có màu đỏ sậm. Mỹ là nước hạp với cá ngừ Việt Nam nhứt, chiếm tới 48.6% tổng sản lượng xuất khẩu 11 tháng năm 2022, theo VASEP. Nhựt, nước bày cho Việt Nam nghề bắt cá ngừ đại dương, nhưng lưỡi dân Nhựt cực kỳ khó tính. Ngư dân Việt Nam lại chuộng lượng hơn chất, nên người Nhựt chỉ ăn cá ngừ Việt Nam có 4% tổng sản lượng xuất khẩu.
Trong các loại cá ngừ nhúng giấm, dân đảo Phú Quý ở Bình Thuận xiển dương con cá ngừ ồ (bullet tuna) nhúng giấm. Ngừ ồ ở Việt Nam nhỏ con, chỉ bằng ổ bánh mì bán ở các xe bánh mì tại Sài Gòn cho khách mua ăn cá nhân. Dân Bình Định khoái dùng bánh tráng nướng xứ nẩu nhúng nước cuốn nguyên con cá sau khi lấy xương, ăn ra đồng.
Loại cá này ngoài xương sống, rất ít xương dăm. Chỉ cần rạch fillet, lấy sạch xương, xắt ngang từng miếng mỏng, ướp dầu, đường bột ngọt, nước mắm, tỏi, tiêu và ớt là sẵn sàng để nhúng giấm. Nước lèo để nhúng dân Phú Quý xài công thức 1:1 giấm và nước dừa. Dân Bình Sơn, Quảng Ngãi lại “bình bầu” cho cá ngừ chù (frigate tuna) – lớn ngang ngang với ngừ ồ – và xài công thức 1:1 giấm và nước khoáng ngọt.
Hai xứ này, một đảo và một ở sát biển, nên cá nhúng giấm vừa tai tái theo gu người sành ăn, chấm nước mắm bản địa là không còn gì ngon hơn. Hồi chúng tôi mới nghiễn món ngừ nhúng giấm, cũng chấm nước mắm của nhà thùng tại chỗ. Vào Sài Gòn, nhiều trở ngại, phải chấp nhận dùng cá ngừ bò (longtail tuna) – lớn gấp ba lần ngừ chù. Được cái, con cá tươi hôm đó lại ở Hóc Môn. Xứ này còn nhiều lò rượu đế. Miếng cá nhúng hèm pha giấm, ngon một cái ngon riêng, khó mà phổ thông. Phải hết sức duyên khởi mới có con cá ngừ tươi thiệt tươi, nhúng hèm.
Dân Phú Quý văn minh lên từ hơn chục năm nay, họ có những nhà đầu tư tàu chuyên mua cá cấp đông và bán dầu trực tiếp trên biển. Thành thử, ở Sài Gòn muốn ăn ngừ ồ nhúng giấm vẫn có cơ hội mua cá Phú Quý đông lạnh đúng sách…
