Từ cà phê vớ hay cà phê kho cho tới cà phê phin: Cái nồi ngồi trên cái cốc có một khoảng cách thời gian lên đến… 1000 năm!
Mấy ai để ý tới điều này khi hình ảnh cà phê kho đã trở thành ký ức, nhất là những ai từng sống ở Sài Gòn trước năm 75 rồi sau đó mang cái siêu pha cà phê chạy sang tận Mỹ thì ký ức đó chỉ là kỷ niệm, bởi, ở Mỹ không tài nào nhìn thấy cái loại cà phê này, nó là đồ cổ vì đã có tuổi thọ lâu lắm rồi còn gì…
Thật vậy, vào thế kỷ thứ 9 hạt cà phê được khám phá tại vùng cao nguyên Ethiopia và từ đó lan rộng ra các xứ sở vùng Trung Đông như Ai Cập, Yemen… cho tới thế kỷ 15 thì các nước Armenia, Persia, Thổ Nhĩ Kỳ… rồi lan ra thế giới Hồi Giáo sau đó tràn vào Ý khi nhà thám hiểm Pietro Della Valle viết ra những lời khen tặng rất đẹp dành cho cà phê: “Từ Constantinople trở về quê nhà, tôi sẽ mang theo cà phê để giới thiệu cho mọi người một loại thức uống kỳ diệu mà có lẽ chưa phổ biến”.
Năm 1605, Giáo hoàng Clement VII sau khi nếm thử cà phê đã nhận xét: “Chúng ta sẽ khuất phục được quỷ Satan và ban phép lành để cà phê trở thành thức uống của người Thiên Chúa giáo.”
Từ câu thần chú này cà phê lập tức thăng hoa tại Ý, ban đầu trong các cửa hàng dược phẩm phục vụ cho nhu cầu dùng chất kích thích, cafein hay caffeine, tại Rome và dần dần các quán cà phê thời thượng xuất hiện nhanh chóng trên nhiều thành phố khiến nước Ý đã thơ mộng lại càng lãng mạn hơn qua các quán cà phê dành cho giới trí thức của Ý. Ngoài các quán cà phê thông thường, Venice còn là nơi xuất hiện các quán cà phê dành cho giới thượng lưu Ý: Đó là những lâu đài cà phê, trong đó có nhiều gian phòng nhỏ, sang trọng và kín đáo để khách hàng có thể dùng làm nơi tỏ tình hoặc tính toán chuyện chính trị.
Thì ra cà phê không những “lợi” mà còn “hại” nữa, khi làm cho giới chính khách Ý trở nên say đắm vào kích thích tố từ cafeine. Một thế kỷ sau, năm 1720 quán cà phê Florian ra đời tuy khá nhỏ, nhưng là một trong những quán cà phê đẹp nhất thế giới. Ngoài hành lang có một dàn nhạc giao hưởng. Điểm đặc biệt nhất: Quán Florian là một trong những quán cà phê đầu tiên cho phép đón khách hàng là phụ nữ.
Hơn 100 năm sau hạt cà phê du nhập vào Việt Nam do các thừa sai người Pháp mang về trồng thử tại các nhà thờ ở một số tỉnh phía Bắc như Hà Nam, Phủ Lý và sau đó lan rộng ra các tỉnh miền Trung như Quảng Trị, Quảng Bình… Từ đó các quán cà phê xuất hiện và lập lại cách pha cà phê mà người Ethiopia đã làm vào thế kỷ thứ 9! Bởi lúc ấy làm gì có phin hay máy pha vì vậy suy ra cách duy nhất mà người Ethiopia dùng là… vớ, hay nói khác đi là hạt cà phê được đập nhỏ ra nấu xong dùng vải lượt xác cà phê rồi… uống!
Thế giới đổi thay cà phê cũng thay đổi. Việt Nam cũng theo trào lưu thế giới về trồng cà phê. Bên cạnh hai thứ cà phê thông dụng nhất là Robusta và Arabica, người trồng cà phê khám phá ra loại thứ ba nữa là cà phê cứt chồn! Loại cà phê thần thánh này nói ra khó có người tin nhưng đất nước Indonesia đã chứng minh rằng loại cà phê này là có thật và họ đã chế biến loại cà phê mang tên Kopi Luwak tức cà phê chồn với cái giá không hề rẻ. Tại các tỉnh Sumatra, Java, Bali và Sulawesi, cà phê Kopi Luwak được chăm sóc tỉ mỉ và mỗi năm bán ra tuy chỉ vài tấn nhưng thu nhập cho người sản xuất thật đáng ngưỡng mộ.
Cà phê nền cho mọi loại cà phê là cà phê espresso. Loại cà phê này chú trọng từ cách rang tới xay rồi pha thế nào để giữ mùi hương nồng nàn của hạt cà phê nhưng phải nâu sẫm và ngọt nhẹ trong vòm miệng. Nó đậm đà đến nỗi người lính Mỹ trong Thế chiến thứ hai không uống nổi phải pha thêm nước sôi vào cho nhẹ bớt, từ đó thứ cà phê này có cái tên rất Mỹ: Cà phê Americano!
Tuy nhiên loại cà phê nổi tiếng nhất trong các nước Tây phương là cappuccino. Trong các quán cà phê lớn nhỏ khắp thế giới cái tên cappuccino luôn luôn đứng đầu menu cà phê. Các barista, người chuyên môn pha cà phê, phải học món này đầu tiên khi nhập môn và đây cũng là món cà phê nền của nhiều loại cà phê khác xuất hiện sau này trên thế giới.
Cái tên cappuccino xuất phát từ các tu sĩ dòng Capuchin với màu áo thụng của các nhà tu gần giống với màu nâu của một tách cà phê cappuccino. Bên cạnh đó chiếc mũ của chiếc áo tu này được gọi trong tiếng Ý là cappuccio. Thật thú vị phải không? Tách cappuccino là một thức uống gồm cafe espresso, sữa và bọt sữa mịn có thêm bột quế hoặc cacao trên bề mặt. Kích thước của ly là từ 120ml đến 300ml. Cái kích thước này được quy định không phải để “lấy le” mà từ thực tế trải nghiệm của nhiều năm tháng người uống phát hiện ra rằng chiếc ly có chứa cà phê cappuccino nếu nhiều quá không thể tạo hương vị đầy đủ cho ba nguyên liệu làm ra nó. Muốn uống nhiều hơn thì đã có cà phê latte, giống với công thức pha chế espresso, sữa và bọt sữa nhưng nhiều hơn 300ml, thoải mái uống mà không sợ mất mùi!
Cappuccino là tiền thân của cà phê Dalgona ngày nay mặc dù người Hàn Quốc luôn nói rằng họ sáng tác món cà phê này theo hương vị của chiếc kẹo cùng tên. Công thức ba phần bằng nhau gồm cà phê bột, nước sôi, đường đánh cho bông lên trước khi pha vào sữa hay nước nóng. Cũng có thể cho rằng Dalgona lấy cảm hứng từ cà phê trứng của Hà Nội cũng không sai khi món này cũng đánh trứng bông lên trước khi pha vào nước hay sữa.
Cà phê trứng Hà Nội có thể nói là niềm kiêu hãnh của người dân thủ đô bởi người viết bài này hơn một lần được bạn bè ngoại quốc giới thiệu khi sang thăm Việt Nam trở về. Cái tên cà phê trứng tuy có gây cảm giác tanh tao nhưng khi làm mới thấy nó có xuất thân từ… bánh mì Sài Gòn! Thật vậy, món trứng đánh với dầu ăn để thành mayonnaise không khác mấy khi đánh bông trứng trong cà phê trứng của Hà Nội.
Và một lần nữa cà phê trứng của Hà Nội cũng là phiên bản của cà phê cappuccino của Ý! Nó xuất hiện từ khi ông Nguyễn Văn Giảng, từng làm công việc pha chế cho khách sạn năm sao Sofitel Legend Metropole thời Pháp thuộc từ 1930 đến 1945, ngẫu hứng từ món cà phê cappuccino, ông Giảng đã âm thầm nghiên cứu một cách pha chế khác rẻ tiền hơn, nhất là khi sữa tươi là một mặt hàng khan hiếm trong bối cảnh Hà Nội thời đó. Lòng đỏ trứng gà được đánh bông lên, tạo hiệu quả y hệt như một cốc cà phê cappuccino chính hiệu. Sau khi đánh trứng, cà phê vừa lọc qua phin được đun sôi lên và đổ luôn vào ly trứng khiến cho trứng nổi lên trên, nhìn bọt trứng pha lẫn cà phê tạo ra một màu vàng nâu thật đẹp!
Dạo một vòng cà phê qua nhiều nước ngày nay không quán cà phê nào còn sử dụng cái nồi ngồi trên cái cốc nữa, duy chỉ Việt Nam là còn… hoài niệm, như cà phê vớ hoài niệm những năm tháng Sài Gòn xưa, như cà phê cứt chồn hoài niệm một không gian trinh nguyên chưa bị diệt vong vì thảm họa môi trường…
