Phải nói là môi và lưỡi là cực kỳ lợi hại. Cùng tác chiến với nhau, môi và lưỡi tạo ra những trường ẩm thực bất tận trên chốn giang hồ…
Trong bài Chót lưỡi – Làm sao quên!, tác giả Tấn Tới viết: “Món lưỡi vịt “sa-pô” (xá-pấu), không bổ bề ngang cũng bổ chiều dọc với những ai làm nghề nói tràng giang đại hải, kiểu như dẫn chương trình, bình luận viên thể thao… Đây là món kho rim khá độc đáo của người Hoa, với một số gia đặc trưng như: hắc xì dầu, giấm Tiều… Chính thanh âm giòn sừn sựt, cùng dư vị ngòn ngọt lẫn beo béo, thêm tí cay cay (của ớt và hồi) quyện chặt trong mùi dễ chịu của tinh dầu đậu nành cùng với ít: nước tương, quế… cứ quyến luyến nơi vòm miệng, đầu lưỡi người ăn, tạo nên những vòng xoáy cuốn hút đến kỳ lạ! Còn đầu bếp ba miền, thường chế biến các món sốt me chua ngọt sền sệt, rưới lên từng chiếc lưỡi vịt hấp hành, gừng cùng rượu mạnh. Hoặc hoặc xào lưỡi vịt với ít: hành lá, hành củ, nước sốt hải sản cùng nhúm rau mùi. Nói chung, món nào cũng có vẻ quyến rũ riêng, ăn hoài không ngán…”.
Nhân bài Chót lưỡi – làm sao quên nhắc ở trên, tôi cũng xin hầu quý độc giả bài “Đầu môi – dễ gì qua (tua)”. Đọc bài của Tấn Tới, ông Vũ Thế Thành bình: “Bản chất của lưỡi đã quá thừa gia vị, mùi vị cả rồi: chua cay mặn ngọt, kể cả vị umami. Rồi hương cũng thế, từ khó ngửi đến dễ ngửi. Thứ nào cũng có. Đổi mùi xoành xoạch. Thích gì chiều nấy. Bởi vậy, chế biến “cái lưỡi” khỏi cần thêm thắt gia vị mắm muối gì cả, chỉ cần đem ướp đá, thái mỏng, làm món “sashimi lưỡi” là được. Nếu cần, cho lưỡi chấm mù tạt để rát họng cay mắt người ăn/đọc”.
Nhưng môi có lẽ không làm sashimi được như tư vấn của ông Thành. Món môi bò khá phổ biến trên giang hồ ẩm thực, đặc biệt là tận cái xứ mà “đường vô quanh quanh”. Họ gọi là mép bò. Món này có lần được thưởng thức ở quán Ruốc tại Bình Thạnh. Vì “xứ tịch” Huế nên mép bò chỉ có nước chấm mắm ruốc. Phải thôi, Trương Đăng Thị Bích, trong cuốn Thực phổ bách thiên do bà biên soạn mỗi món bằng thể thơ tứ tuyệt, 100 món, hết tám món đã dụng đến “công phu” mắm ruốc để nêm. Trưng bà Bích ra vì bà là dân cung đình. Là vợ của Hiệp tá đại học sỹ Hồng Khẳng, con dâu của nhà thơ hoàng gia Tùng Thiện Vương Miên Thẩm, người được một vị vua nào đó trong triều này “nổ” là làm thơ hay hơn cả các thi sĩ thời Thịnh Đường bên Tàu. Lý Bạch mà còn sống chắc lại ôm bụi hoa mắc cỡ nhảy xuống sông lần nữa.
Chỉ có nước chấm mắm ruốc cũng như hễ Huế thì phải có trái vả. Tựu trung món mép bò chấm mắm ruốc là mép bò luộc cho chín mềm, để nguội xắt lát thiệt mỏng. Trái vả (ở Sài Gòn cắc cớ đòi trái vả không có thì thay bằng chuối chát), khổ qua và khế cũng xắt thiệt mỏng. Tất cả xếp lên dĩa, các thứ trái bổi nằm ngoài, mép bò nằm trong. Húng lủi xắt nhuyễn rắc lên. Một hỗn hợp ấy chấm vào mắm ruốc Huế có trộn ớt bột coi bộ cũng tầm cỡ ngon chớ hổng chơi. Bạn chưa thử hãy thử xem. Đầu bếp tài tử Nguyễn Mạnh Toàn, ở quận 4, khen: “NGON!”.
Mép bò luộc mềm ít sừn sựt hơn da bò khô hấp nước sôi, nhưng ngon hơn vì có lẫn một ít nạc hồng hồng. Ông bạn học một thời Hoàng Công Tâm giải oan cho xứ “quanh quanh”: “Sở dĩ dân nước Huệ được gọi là dân mắm ruốc là ngày xưa làm gì có bột ngọt. Vì vậy nấu những món “thang” để cho ngọt nước thì người ta lấy mắm ruốc để nêm. Tuy nhiên phải biết cách nêm không thôi bị hôi. Người ta gọi là “ỏn ruốc”.
Ruốc Huế có nét riêng của ruốc Huế. Xin dẫn công thức ruốc của bà Bích: “Khuyết khô giã nhỏ lại đem dần/ Nấu muối cho sôi nguội chế lần/ Quết kỹ lèn đều cong nhận chặt/ Ruốc mười, muối một ấy là cân” (*).
Một thời dân ở gần bến xe quận 8 (bến xe Lộ Đá Đỏ) cũng nhờ người quen ghé khu lò mổ trâu bò ở Chánh Hưng mua mép và móng về luộc chín mềm kẹp chuối chát và chấm mắm nêm. Món ăn kiểu này chắc không phải từ xứ “quanh quanh” nhập vào. Có lẽ là sáng tạo của dân lao động nghèo. Một biến tấu khác của món mép bò chấm mắm ruốc là gỏi mép bò. Các thứ trái bổi xắt đều cỡ với mép bò, trộn chung. Nước trộn vẫn dùng mắm ruốc pha loãng. Gu mặn, ngọt, chua, cay tùy theo khẩu cảm từng người.
Rau thơm vẫn là rau húng. Ngày Tết, có kiệu chua có thể xắt dọc củ kiệu làm hai trộn vào thêm. Nhớ là gỏi thì không thể thiếu đậu phộng rang giã gãy hoặc mè rang. Món này ngon hơn món trên, nếu thêm vào cho nó chức năng “lai rai”. Tuy là thực phẩm chức năng nhưng chơn chất so với các loại thực phẩm chức năng đang toàn thịnh. Nhiều người trót tin các chức năng “chót lưỡi-đầu môi” của các thứ thực phẩm ấy trên mạng xã hội, bị xịt máu mũi vì “tiền mất tật mang”. Một số người vốn kỹ tính, sợ tai tiếng, mới đổi chức năng “lai rai” thành slowfood (thức ăn chậm), nghe vừa đoan trang, vừa nên thuốc, vừa sống xu thời.
Giữa đại dịch Covid-19, nhà có được hũ mắm nêm cá cơm từ cửa An Dũ gởi vào, mới đâm thèm mép bò, kiếm nát trên mạng không có bán lẻ. Đúng là lâm cảnh “hồng phấn thiếu giai nhân”. Gần cuối Tháng Mười 2021, hết lockdown, mới nhờ ông bạn Nguyễn Xuân Minh ở Gò Vấp mua giùm ba lạng theo địa chỉ trên Facebook: 1448 Lê Đức Thọ, P.13, Gò Vấp. Cả thảy 60,000 đồng.
Trời, chấm vào chén mắm mà tay run run. Miếng đầu chấm đậm mắm nêm. Vừa thơm, vừa giòn sừn sựt, đã gì đâu! Đường về nỗi nhớ quanh quanh món mép bò quán Ruốc của ông Mường Mán… Ngon hơn nữa nếu chịu mất công và mất thời gian, còn có món tré mui mép bò. Dân trong Nam dĩ nhiên đọc từ “mui mép” sẽ không hiểu. Thậm chí trong tự vị của ông Huình Tịnh Paulus Của, còn không có từ “mui”. Dân từ Huế trở ra đọc “môi” thành “mui”. Cho nên “cái môi” từ Bắc vào khỏi đèo Ngang thành “cái mui”. Vào đến trong Nam thành “cái vá”. Xuống dưới miền Tây thành “cái giá”. Nên mới có món “bánh giá” Gò Công. Là một loại bánh đổ trong “cái vá”.
Huế, Quảng Nam và Bình Định đều nói tré là đặc sản xứ mình. Nhưng hỏi riết, chẳng ai trả lời tại sao nó gọi là tré. Từ điển sớm đầu và trước thế kỷ 20, không có từ này. Một bài viết trên VnExpress.net nói: “Nghề làm tré có từ đầu thế kỷ XIX”. Việt Nam Từ điển của Hội Khai Trí Tiến Đức không có từ “tré”. Cái hội này có ông Phan Chu Trinh liên quan mà chẳng lẽ không có người Quảng, nên không biết món tré, không đưa vào từ điển! Thời bà Bích làm thơ về phép chế biến món ăn, trong đó có món tré, là giai đoạn cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX.
Có thể nói sự khác biệt của tré ba xứ ở chỗ nguyên liệu thịt heo từ bộ phận nào của con vật. Huế, theo công thức bà Bích, dùng thịt nây heo. Quảng Nam dùng thịt ba chỉ và thịt mông. Bình Định tai heo, mũi heo, bì heo. Ở Huế còn phải ram da. Các loại phụ liệu hầu như đều giống nhau: tỏi, riềng non, thính, muối, mè, đường. Trong gói lá ổi, ngoài lá chuối. Huế ngày xưa cũng: “Gói bằng lá ổi, bó tranh tra” (**). Bình Định cũng vậy. Đà Nẵng đựng trong hộp, góp phần tăng sản lượng rác nhựa.
Tré mui mép bò là một biến tấu từ tré heo. Coi bộ không sang bằng tré heo, vì giá nguyên liệu rẻ hơn. Nhưng đâu phải vì vậy mà có thể đánh giá độ ngon theo “thước đo” “tiền nào của nấy”. Độ ngon còn nằm ở chỗ “hàng độc”, khó kiếm. Nhà làm? Quyết chí ắt làm nên, vì nguyên liệu không hiếm.
_____________
(*) Tỷ Quê Trương Đăng Thị Bích, Thực phổ bách thiên, bài 101. Ruốc khuyết. Sở dĩ tựa ghi là 100 mà có đến 102 bài, vì có hai bài thuộc loại dẫn nhập gồm bài 1. Tổng luận, 2. Nấu cơm, không nói cụ thể món gì.
(**) Sđd. Bài 23. Tré heo.
