Sài Gòn mở cửa ít lâu khi dịch Covid-19 tạm lắng, tôi có dịp gặp lại một người quen thân, mới hỏi thăm: “Độ này Cai Lậy nhậu món gì mới”? Cậu ấy nhỏ nhẹ: “Có gì đâu? Chỉ là gà đá nấu lẩu cua đồng.” Đúng là chơi ngông thiệt! Cho “Sơn Tinh” chung nồi với “Thủy Tinh” mà.
Cua đồng có lẽ không có trong lịch sử khẩn hoang. Miền Tây một thời sản vật trù phú dữ dằn. Những con cua nho nhỏ chẳng thể nào lọt vào trong “mắt xanh” của dân Nam tiến. Như chúng ta biết ở xứ khẩn hoang, cỡ tôm càng xanh còn là thứ thường thường bậc tiểu. Nghèo thì đi bắt mà ăn. Giàu đi mua đôi lúc còn không có mà mua, vì dân kẻ ruộng bắt được vài con, để nhà ăn bán làm gì!
Cua đồng có phần chắc ăn hơn, đã theo chân tô bún riêu vào Nam năm 1954 cùng với gần một triệu người Bắc. Cua đồng làm nhớ tới bài giảng lạc đề có từ “màu đồng mắt cua” của thầy Cung Giũ Nguyên trong giờ Pháp văn năm 12. Nhân nói đến thể so sánh trong tiếng Pháp, thầy mới nhắc một chi tiết trong truyện Cắm Trại của Khái Hưng. Khái Hưng có so sánh những thân hình trai tráng đẹp như tượng lực sĩ Hy Lạp.
Lúc đó thầy Nguyên đang giảng bài Kim Văn lớp đệ thất cho học sinh. Thầy nói: Sở dĩ người ta dùng thể văn so sánh là muốn cho người đọc dễ hình dung hơn. Đằng này, ông Khái Hưng lại so sánh với bức tượng lực sĩ Hy Lạp. Thầy hỏi cả lớp có ai thấy tượng lực sĩ Hy Lạp chưa. Tất cả đều, dạ chưa. Thầy hẹn các em muốn thấy tượng ấy, lần tới thầy sẽ mang hình cho xem. Đến hẹn, thầy vào lớp và không quên nói với học sinh là thầy có đem hình lực sĩ Hy Lạp. Tò mò hơn bọn con trai, bọn con gái nhanh nhẩu lên xin thầy cho chúng mượn tài liệu để coi hình.
Thầy nói: “Các con coi nhớ đừng làm rách sách của thầy.” Tôi biết ngay ông thầy gài bẫy bọn con gái khi thuật lại câu đó. Số là tôi được may mắn học chương trình Pháp. Năm septième có học lịch sử Hy Lạp và biết tượng của các chiến sĩ thành Sparta, thành phố chủ về võ so với Athens chủ về văn. Bọn con gái, đúng như dự đoán của thầy, chúng vừa nhìn thấy bức tượng là đẩy cái ào cuốn sách rớt khỏi bàn học và lấy hai tay che mắt lại. Thầy Nguyên cười cười: Đã dặn là đừng làm rách sách thầy. Bọn con trai lúc đó mới lên lượm cuốn sách để coi tượng lực sĩ. Bọn con gái càng mắc cỡ hơn.
Sự tình cua đồng là như thế. Khi đồng bằng sông Cửu Long đã cạn kiệt sản vật, cua đồng được thể lên ngôi, chiếm ngôi Thủy tinh trong hàng ngũ những thứ tạo ngọt umami cho món nước dùng. Lẩu cua đồng là số một. Sài Gòn khó kiếm cho ra quán có món lẩu này. Phải “Gió đưa gió đẩy về rẫy ăn còng, về sông ăn cá về đồng ăn cua” thôi. Thỉnh thoảng ở Sài Gòn thèm cua mà không có gió đưa gió đẩy, thì vào chợ. Ở chợ Thái Bình – cái chợ có tiền thân cả mấy trăm năm là “chợ Điều Khiển”.
Năm 1731, một kẻ lưu manh tên Preasot đã xúi giục thổ dân Chân Lạp nổi dậy chém giết người Việt đang sống vùng Banam rồi cùng kéo xuống Gia Định (xứ này mất tên sau năm 1975) cướp phá. Được lệnh Chúa Nguyễn Phúc Chú, cai cơ Trương Phước Vĩnh đem đại quân vào dẹp loạn. Đến nơi, ông cho lập đồn dinh nằm ở góc đường Nguyễn Trãi với Phạm Ngũ Lão ngày nay. Do những người quản lý dân ở đâu chỉ lo bảo vệ dân ở đó, nên triều đình Thuận Hóa cũng đặt ra chức Điều Khiển sự ở Gia Định từ đó. Chợ Điều Khiển hình thành khoảng năm 1731 đáp ứng nhu cầu của quân lính đồn trú.
Chợ Thái Bình có hai hàng bán cua đồng ngồi cách nhau vài thước. Một ông và một bà. Ông bán cua rẻ hơn bà. Thắc mắc, tôi hỏi bà, bà nói khẽ khàng: “Nếu anh thích mua cua nguội thì qua bển. Ở đây bán cua sống, khách đến cân, rửa sạch rồi mới xay.” Tôi học được thêm từ “cua nguội”. Bà bán cua đồng còn câu khách. Ai mua hàng, bà cũng tặng thêm khoảng chừng một cùi dìa gạch cua vàng ươm. Cua đồng nấu canh mồng tơi ngon kể gì. Nấu lẩu, tự nồi lẩu đã ngọt. Chỉ cần thêm một ít đồ bổi như trứng cút, đậu hũ, thịt bò dùng để nhúng tái.
Các cha nội Cai Lậy còn đem con gà đá hùn cái “ngọt” của nó với lẩu cua đồng. Đúng là chơi cha thiệt. Xưa nay Cai Lậy nổi tiếng về gà, qua ca dao: “Gà nào hay bằng gà Cai Lậy, gái nào đẹp bằng gái Nha Mân.” Thú thiệt, tôi lần đầu đi ngang qua Nha Mân, mắt dáo dác tìm gái để ngó đặng biết cái đẹp hực hỡ ra sao. Nhưng số chưa duyên khởi hay sao mà toàn thấy bà già. Hỏi thăm một người bạn về vụ này. Ông ta cười nói tụi nó lên Sài Gòn hết trọi rồi. May là mấy cha nội chưa làm món lẩu gà Cai Lậy có mấy em Nha Mân hầu rượu!
Gà đá nói ở đây phải là con gà giòng dõi gà nòi. Chớ gà đá nuôi đá thân thể toàn tẩm đủ thứ hầm bà lằng ai dám ăn. Nói thì nói vậy theo nguyên tắc an toàn thực phẩm, mấy bợm nhậu toàn canh me ở trường gà, hễ có con gục xuống là mua giá bèo, đem về làm thiệt kỹ, nấu hơi nhừ một chút rồi xé phay. Gà nòi thịt dai nhách đúng gu dân Việt. Gà nòi từ miền Trung theo dân khẩn hoang vào Nam. Gà đá ở trong Nam chủ yếu là gà cựa. Thịt không bằng gà nòi, lại nhỏ con hơn.
Sài Gòn kiếm lẩu cua đồng khó khăn, nhưng lẩu gà đá dễ dàng. Gà đá cũng ăn chịu rau mồng tơi, rau má, mướp. Nhất là không được quên đậu phụng. Chúng là thứ duyên bùi bùi của nồi lẩu.
Gà đá nấu nước dùng ngọt cũng thượng hạng. Đáng xếp vào hàng Sơn Tinh. Cả Sơn và Thủy đều không có tay nên chỉ có thể “bắt chưn” nhau tạo ra một hiệu ứng kỳ vị. Cứ thế cuối tuần chịu khó đốt than bỏ lẩu cù lao, tì tì nhúng những thứ mình thích theo ý mình và nhâm nhi với miếng thịt gà đá ngọt lừ. Ai chưa cai nổi tinh bột, thì kèm theo một ít bún như kiểu bún riêu, canh bún. Cuối cùng, nếu còn nhớ nguồn cội, đừng quên thêm vào cái cù lao một ít mắm ruốc.
Có hôm thấy trên mạng bán đùi gà tây. Tôi thử nấu cái lẩu cua đồng với cặp đùi gà tây. Người nói tiếng Anh gọi tên con gà tây là turkey. Rồi tranh cãi nhau một thời gian dài tại sao gà gốc châu Mỹ mà lại gọi là turkey. Bây giờ, nhiều người mới đồng ý với nhau turkey có nghĩa là foreign glamour, cũng như gà guinea từng có tên là turkey cock, bắp là turkey maize. Gọi là turkey vì gà này lần đầu tiên được quân xâm lược châu Mỹ gởi cho một hồng y bên Vatican và có người nhân giống bên Tây Ban Nha. Rồi mới lan sang Anh, người Anh đặt tên là turkey. Từ Anh nhập vào Hoa Kỳ. Người Mỹ biết ăn gà turkey từ đó, mặc dầu con gà nguyên gốc xứ này.
Các vị chức sắc ở Vatican khoái món gà tây dữ. Đến nỗi phải có lệnh hạn chế mỗi tuần. Người ta đánh giá thịt gà tây ngon hơn thịt công. Thịt gà tây dần dà thay thế thịt công và được ăn trong các dịp lễ hội. Theo nhà văn Tây Ban Nha Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés, thịt của nó “ngon hơn và mềm hơn so với thịt chim công ở Tây Ban Nha.”
Xứ Việt có thành ngữ “nem công chả phượng” để chỉ những món thượng phẩm. Sách Thực phổ bách thiện (nhiều trang mạng không hiểu “thiện” là gì nên cứ bỏ mất dấu nặng) của bà Trương Đăng Thị Bích có dạy làm món chả công. Ông nào có “ăn chả” thì nên săn thịt công thử qua cho biết. Mà trời cho con công đực đẹp chừng nào thì con công cái xấu chừng nấy. Quá dị!
Thú thiệt, thịt gà tây nấu với lẩu cua đồng dở ẹc! Thịt khô và nhạt nhẽo. Muốn ăn cho được được phải cất công “son phấn”. Người Mỹ ăn thịt gà tây có lẽ do tập quán. Bây giờ nghe nói các siêu thị bên Mỹ ngại dành chỗ trữ thịt gà Tây. Một số người Mỹ lại nói chê thịt gà tây dở là vì không biết ăn, không biết nấu.
Kể ra mấy cha nội Cai Lậy sáng tác ra món lẩu cua đồng nấu gà đá thiệt là bá cháy.
Bài và ảnh Ngữ Yên
