Phú Yên là một cô gái nhà quê đẹp. Bọn phàm phu hay dùng thành ngữ “điện nước hài hòa” khi nói đến giai nhân. Đã vậy tên cổ lại rất đẹp. Vừa giàu có – Phú, vừa lảng đảng sương khói, vừa đẹp – Yên. Vừa giàu vừa đẹp là một tiêu chuẩn chí cao. Khổ cái vì là cô gái điền dã, nên ít ai biết đến.
Nói đến món ăn của một xứ là phải nói đến cảnh quan, sản vật của nó. Phú Yên non nước thật đề huề. Phú Yên đẹp hơn nhiều so với Khánh Hòa, quê tôi, nơi dung chứa thành phố Nha Trang nổi tiếng thế giới. Biển Nha Trang bây giờ đã bị bê tông cao ốc “hãm hiếp”. Buồn thay, ít người biết đến giai nhơn công chúa ngủ rừng, vì xứ ấy chẳng biết làm gì để nhiều người biết đến. Trong cái mất có cái được: nhờ ít người biết đến nên Phú Yên ít bị xả rác hơn Nha Trang. Ít du khách “Ba Tàu” và du khách Nga hơn Nha Trang. Nếu có nhà đầu tư đặt hàng “Mười nơi phải đến trước khi chết”, tôi sẽ chọn Phú Yên đầu bảng. Không có Khánh Hòa nhé!
Sài Gòn mấy năm nay biết nhiều đến Phú Yên là qua “thông điệp” gà nấu lá é Phú Yên. Đầu tiên nhiều quán gà nấu lá é Phú Yên nổi lên ở Đà Lạt, nơi được xiết bao tao nhơn mặc khách làm thơ, làm bài hát xưng tụng. Cái khổ của sự nổi tiếng của Đà Lạt giờ là tràn ngập người miệt ngoải… Gần đây, gà nấu là é Phú Yên thành món ăn nhậu với tần suất cao ở Sài Gòn. Mùa dịch, các quán vẫn đắt khách qua dịch vụ “take away”.
Lá é Phú Yên không phải é tía mà là é trắng – tuy cây lá vẫn xanh, có điều màu xanh lợt, chớ không trắng bông bưởi. Nhiều thông tin trên mạng cho rằng é trắng chỉ trồng được ở Phú Yên và Cao Nguyên trung phần. Đó là “fake news”! Người bạn tôi, một dược sĩ, sau mấy chầu nhậu ở quán gà nấu lá é Phú Yên Hội Ngộ trên đường Trường Sa, sân thượng nhà ông đã mọc đầy loại rau gia vị này. Đến quán, lặt lá ăn, cọng giữ lại, giữ ẩm, đem về giâm vườn nhà, é sống tuốt. Chỉ đó điều é Sài Gòn ít ngát hương hơn é Phú Yên. Tựu chung, é trắng trồng ở đâu cũng được. Phú Yên nổi danh là vì người dân di cư xứ này xiển dương nó bằng món gà nấu lẩu.
Tây gọi rau gia vị này là lemon basil hay sweet basil – từ sau ít thông dụng hơn. Tây du hí Đông Nam Á nhiều gọi nó là Thai basil. Nhiều thứ đặc hữu của Đông Nam Á bị Thái Lan soán danh, vì Tây tới Thái Lan lủ khủ. Như Thai chili, Thai lemon (kaffir lime), v.v. Thực ra, so về độ thông dụng trong cuisine, người Lào “chơi” é trắng nhiều nhất. Còn Thai chili làm sao thơm bằng ớt chim ị của Việt Nam. Ớt cay mà không thơm không đáng ăn!
Gà là một thứ mà dân Sài Gòn không biết ngốn mấy cho vừa. Mà phải là gà ta. Gà công nghiệp chỉ đủ sức quắn lưỡi công nhân, vì tiền của họ còn phải cưu mang khúc ruột ở ngoài quê. Gà ta Phú Yên là một thứ danh kê. Đặc biệt là gà ở các huyện miền núi. Gà leo đồi. Gà leo cây để ngủ. Gà ta thứ thiệt chỉ biết leo cây chớ không cho ai leo cây bao giờ! Gà leo cây, cơ cánh ngon không thua cơ đùi.
Người Việt có xu hướng thích phần thịt nâu trong con gà. Sự khác biệt giữa thịt trắng và thịt nâu tùy thuộc vào myoglobin, loại protein gắn kết và vận chuyển oxy trong mô cơ. Hàm lượng myoglobin càng cao, thịt gà màu càng sậm. Bộ phận hoạt động nhiều trong con gà là đùi. Gà ta xứ đồi đùi săn chắc không thua đùi các nữ vận động viên Mỹ từng giành toàn bộ huy chương vàng-bạc-đồng, “nội dung” 100 m vượt rào ở kỳ Olympic Rio 2016. Gà leo cây, đôi cánh hoạt động mỗi chiều khi về chỗ ngủ.
Thịt gà Phú Yên vô tới Sài Gòn có quyền “ngẩng cao đầu” so với gà ta đồng bằng. Gà ấy nấu với nấm đùi gà, với lá é trắng đúng là không còn một kết hợp “duyên phận” nào đẹp bằng. Chỉ có điều, hương chanh sả (citral+limonene) trong lá é bốc hơi rất nhanh. Lẩu bưng ra họ chỉ cho lá é vào một phần nhỏ để hương bốc lên quyến rũ lỗ mũi và gây rạo rực nước bọt của thực khách, như là chương mở đầu – prelude. Sau đó, tự mỗi người múc nước về chén, vò lá é bỏ vô chén, để “nhứt khoái” bằng hết “khẩu phần” thơm “như một cặp môi gần”, xin mạn phép mượn chữ của Xuân Diệu. Sài Gòn một cái lẩu khoảng nửa con gà ta – thề là không phải gà đồi Phú Yên – chỉ chừng 250.000 đồng. Đủ để bốn người “trèo” hơn một thùng 333.
Phú Yên không phải chỉ có gả “thiếp” é cho gà. Một loại lá rừng nữa – mọc ở các xã đồi núi ở huyện Sơn Hòa (Sơn Long, Sơn Định). Cây dít mọc dưới những tán rừng đại thụ. Cây nào cao lắm chừng nửa thước, to lắm thân bằng ngón chưn cái. Nấu gà nước đục, vị chua, hương mùi sữa. Điều đáng buồn, lá dít kén thổ nhưỡng. Đem đi chỗ khác, hoặc đem xuống núi, hương bay mất.
Nó bảo thủ và ghen như nhà thơ Nguyễn Bính, cứ nằng nặc nhơn tình không muốn cổ đi tỉnh đi thành (Hôm qua em đi tỉnh về, Hương đồng gió nội bay đi ít, nhiều). Tôi đi kiếm và hỏi thăm khắp về lý lịch (tên khoa học) của loài cây này, nhưng không thấy. Blooger Lưu Khâm Hưng kiến giải tên nó bên Tàu là “lưỡng diện châm”, tiếng Anh là shiny leaf prickly ash, trật lất. Lá dít không có gai hai mặt lá. Tôi ngờ rằng nó là một loài húng dại, có bà con với é trắng, é tía.
Phú Yên còn có món bò một nắng chấm muối kiến vàng. Tôi sẽ viết món đặc sản này trong một bài khác. Nãy giờ toàn kể chuyện trên núi. Biển Phú Yên nhiều món nhắc đến liền nổi “si” như ni cô Diệu Tâm thèm muỗng nước mắm trong truyện Lòng Trần của Nguyễn Thị Thụy Vũ, tác giả cuốn Mèo đêm nổi tiếng trước 1975. Đầm O Loan ở Phú Yên là nơi có nguồn sò huyết (blood cockle) ngon nhứt Việt Nam. Rồi nào là “gà nước mặn”, nước mắm từ cá nục.
Bác sĩ Bá Long, cựu nhân viên bịnh viện Chợ Rẫy, nói: “Nước mắm cá nục má em làm ngon lắm. Em chưa thấy nước mắm nào ngon bằng”. Phú Yên còn món mắt cá ngừ đại dương. Thứ cá này nếu không có người Nhựt, Phú Yên vẫn tiếp tục chê. Dính cá này có khi dân nghề cá ở đây thả lại xuống biển. Hoặc đem phơi khô cho “nậu rẩu” (người buôn cá) bán lên xứ Thượng miền sơn cước. Phú Yên còn có làng bánh tráng Hòa Đa được nhìn nhận là bánh tráng ngon nhất nước, dẫu bị Bình Định tranh giành ngôi vị. Thực ra, Bình Định chỉ “chuyên ăn” bánh tráng, chớ bánh nẩu không bằng Phú Yên.
Bông giờ, một loại rau “bông” đặc hữu ở Phú Yên. Mỗi năm nó ra bông một mùa lúc bắt đầu sa mưa. Mùa nắng không ai nhìn thấy thức bông ấy. Nó nằm đâu sâu dưới đất. Hễ mưa là nó trồi lên ra bông tím như sim. Người dân hái bông đem nấu canh, đúc bánh xèo, xào cho trẻ nhỏ ăn sáng.
P.S. Cơm gà Phú Yên nổi tiếng ăn đứt cơm gà Quảng Ngãi. Cơm được chế biến công phu.
