Ông chủ quán Hòn Chồng thấy tôi đến hào hứng giới thiệu món mới của quán: Gỏi cá nước lèo. Gọi nước lèo là biết khá chắc là gốc Tây Kỳ. Chắc thêm nữa là theo định nghĩa của Huình Tịnh Paulus Của tiên sanh: “Nước chua, nước gia vị, làm ra để mà ăn gỏi”.
Định nghĩa của tiền bối Huình còn cho thấy gỏi cá nước lèo xưa rích. Chỉ là mới với ông chủ quán và… tôi. Hôm đó được mời ăn gỏi cá sòng nước lèo. Cá này có đặc điểm là lớp vẩy cứng trên mình ở sát vi đuôi, nên các nhà khoa học theo đó đặt tên cho nó là Trachurus, nghĩa là “đuôi nhám”. Thịt cá sòng ngọt vừa, nước lèo cũng không như kỳ vọng, nhưng món ăn lạ miệng.
Một bữa khác, vào quán không có cá sòng, mà lại có cá nhái. Tôi gọi thử món cá nhái nước lèo. Đúng là “mèo mù vớ được cá rán”! Cá nhái làm gỏi chan nước lèo ngon thiệt. Miếng cá thịt ngọt lại hơi dai. Từ đó, tôi xếp cá nhái nước lèo danh mục “ưu ái” của mình.
Nha Trang là cái nôi của nghề chĩa cá nhái đêm. Người chĩa cá “một mình một ngựa” với chiếc ghe máy. Vũ khí của họ là một cây chĩa dài 3 đến 3,5m có tới mười mấy răng và một đôi đèn đội đầu cùng với mấy bình ắc-quy chạy đèn trong lúc soi tìm mồi. Nhái là loài cá sống gần mặt nước, đèn rọi xa cả chục mét có thể nhìn thấy chúng. Thấy mồi, nếu gần thì phóng chĩa, nếu xa thì tắt đèn chạy đến nơi áng chừng gần mục tiêu mới bật đèn để phóng chĩa. Vì vừa lái vừa tìm cá, vừa phóng chĩa, nên chiếc ghe được thiết kế bộ phận lái phía trước mũi cùng với vô-lăng trên ghe. Thợ chĩa vừa lái ghe vừa săn mồi.
Cũng như “cá ăn kiến, kiến ăn cá”, người đâm cá, cá đâm người. Nhiều trường hợp hy hữu người bị cá đâm chết. Cá nhái, cũng như các con cá trong bộ beloniforms, có khả năng làm những cú nhảy ngắn trên mặt nước với tốc độ lên đến 60km/giờ. Năm 1977, một cậu bé 10 tuổi người Hawaii đang câu cá đêm cùng cha tại vịnh Hanamaulu, Kaua’i, bị thiệt mang khi một con cá nhái dài từ 1 đến 1,2m nhảy lên khỏi mặt nước và đâm chiếc mỏ nhọn và mắt và não của em.
Trong những trường hợp bị cá đâm thương vong trên thế giới, có một trường hợp ở Việt Nam. Nhưng vụ đó không phải do cá bay mà bị đâm ở dưới nước trong lúc đang lặn tìm bắt đồn đột, còn gọi là hải sâm. Đó là một thanh niên 16 tuổi tên Dương Trọng Ánh, bị cá nhái đâm cái mỏ nhọn vào ngực khi đang bơi ở độ sâu 2m. Không lâu sau đó em chết. Những người đi cùng với em mang con cá về cho cha mẹ em. Họ bồi táng con cá cùng với em.
Ở Nha Trang cũng có một thú chơi gọi là ngoạn thạch. Nhiều người thích lên suối xa, tìm những viên đá có hình thù thú vị. Trong số người ấy có một người tên là Quý, biệt danh là Quý Đá. Kể từ khi được thưởng thức món gỏi cá nhái nước lèo, anh Quý Đá mỗi lần vào Nha Trang thăm bạn bè luôn nhớ đem theo một con cá nhái. Cả bọn thù tạc với nhau món gỏi cá ngon ấy ở ngay quán Hòn Chồng, vì ông chủ là bạn cùng quê Nha Trang. Hòn Chồng là một thắng cảnh của Nha Trang.
Cuối năm âm, đầu năm dương vừa rồi, về quê, lại mèo mù vớ được cá rán. Hôm 20 âm, chợ cá nhóc cá nhái. Tôi mua nửa khúc trên con cá dài chừng 7 tấc, 50.000 đồng. Thế là có một bữa gỏi cá nhái ngon lành. Thịt cá tươi xanh làm nhớ đến những con cá chẳng lấy gì làm tươi ở Sài Gòn. Nội một tương phản như thế đã thấy chẳng cái ngon nào giống cái ngon nào. Đậu phộng, rau gia vị thơm lừng của miền Trung bao lấy miếng cá. Một chút xíu nước lèo chan lên miếng cá. Một miếng ở đây bằng nhiều miếng ở Sài Gòn! Rồi bẻ miếng bánh tráng chấm một chút mắm nêm được đánh sùi bọt. Ôi đủ thứ vị. Kèm thêm một hớp whisky 12 năm nữa… Bây giờ kể lại còn thèm gần chết!
Có lần ham gỏi cá nhái đến độ tổ trác, mua phải một con cá nhái mà đứa em thứ bảy vừa trông thấy đã lắc đầu: “Anh Hai mua trúng con cá nhái rựa rồi. Thịt nó dở lắm!” Đúng là trên mình nó không có dấu hai răng chĩa mà những con ở chợ thường có. Tôi xụi lơ, nói thôi đem nướng niếc gì ăn cho có tụ. Đành vậy, chớ làm gỏi mất chuẩn của cái món trong danh mục “ưu ái” của mình.
Nhái rựa thân mình dẹp hơn nhái xương xanh. Dẹp giống con cá rựa, xương dăm không, mà nhiều bài báo ca ngợi nấu canh ngót ngon lắm. Nhiều bình luận viên ẩm thực còn biểu: Nó tên “rựa” vì trông giống cái rựa. Thiệt ra, nó chẳng giống cái rựa một chút nào. Ngày xưa, cá rựa là loại cá “đồ bỏ”, mua về phải chế biến nó bằng cả trăm cú chày sắt giã thịt nó trong chiếc nón sắt đập móp đỉnh cho khỏi ngã. Lúc đó mới có món chả cá dai sừn sựt, thơm lừng mùi tiêu và rau gia vị. Lúc bấy giờ mới tính chuyện nấu canh ngót. Một nồi canh ngót ngon ra hồn. Thời Huình tiên sanh, rựa nhỏ kêu là rựa ranh; rựa lớn là rựa binh thiên.
Đem so với thịt cá mú bóp gỏi, cá nhái không “đồng tịch” (chiếu), nhưng ít ai ăn gỏi cá mú nước lèo. Bộ xí quách của nó, đúng bài, phải được nấu cháo cùng với cái đầu. Ở xứ ta kể cũng ngộ, đã có cá cóc, có cá mao ếch, lại có cả cá nhái, gần trọn bộ loài lưỡng thê.
