Dọc đường từ Đà Lạt về Sài Gòn, người ta thấy xuất hiện liên tục những tiệm cơm niêu. Phải chăng có một làn sóng hột cơm niêu “chảo lại” hột cơm điện?
Từ hột cơm niêu đến hột cơm điện, nhân loại phải trải qua cả chục ngàn năm. Niêu là một loại nồi đất làm bằng đất nung. Vật chứng đất nung cổ nhất là tượng người đàn bà ra đời từ khoảng năm 26,000-24,000 năm trước Công nguyên. Bà được đặt tên là “Vệ nữ” làng Dolní Věstonice (Venus of Dolní Věstonice). Gần làng này, các nhà khảo cổ đào được tượng bà. Đem bà so với đức bà “Vệ nữ” theo dự phóng của họa sĩ Sandro Botticelli hay William A. Bouguereau trong bức tranh “Vệ nữ đản sanh” (The birth of Venus) của họ thì có mà khóc thét lên được. Nhứt là cái vòng số một. Có lẽ chuẩn ngày xưa cái thứ ở vòng một đang còn làm đúng chức năng trời sanh: Nuôi con nhỏ, chớ không phải để thi thi thố thố!
Đất nung tượng thờ theo đó ra đời trước đất nung đồ nhà bếp. Đến nay các nhà bác học vẫn chưa xác định được đồ đất nung đầu tiên bằng nắng hay bằng lửa ngoài lò. Phải đến lúc con người lọ mọ với nghề trồng trọt, người ta mới xây lò đất nung để nướng bánh mì ở bên Tây. Bên Đông, nhu cầu những vật dụng có độ bền để nấu nướng đã cho ra đời cái niêu. Những cái niêu đầu tiên có lẽ được nung bằng lửa ngoài trời. Vì, hiện nay cách nung đồ gốm này chúng ta còn thấy tồn tại ở làng gốm Bàu Trúc, thị trấn Phước Dân, huyện Ninh Phước, cách thành phố Phan Rang khoảng 10 km về phía Nam. Những người phụ nữ làm gốm ở đây vẫn nặn đất xong dùng rơm rạ để nung.
Gần với cổ đại hơn gốm Bàu Trúc là đồ “đất nướng” ở ấp Phnôm Pi, Tri Tôn của hai vợ chồng gốc Miên Neang Vui và Chau Trương. Đó là những cái cà ràng, nồi đất còn đỏ màu sắt do sắt trong đất bị oxy hóa. “Đất nướng” là từ của Tây gọi loại đồ dùng này theo tiếng Ý, terracotta. Ở ấp Phnôm Pi, cà ràng cũng được nướng bằng rơm rạ. Cà ràng là một loại bếp nấu ăn gồm hai phần của người Miên. Phần ở sau cao hơn phần ở trước chuyên để chụm củi nấu ăn. Phần ở trước là một khoảng trống có vành cao, chuyên dùng để hâm thức ăn. Chúng tôi đã đến đặt hàng hai ông bà này vào dịp vọng lễ Chol Chnam Thmay. Lễ này được cúng lúa mới bằng cốm.
Khi chưa vào Nam, người ở miệt ngoải có hẳn một sự tích cốm độc quyền. Số là do một cơn lũ tràn về trước khi gặt lúa, có người tiếc lúa hư, đã hái mớ lúa còn xanh về, đem giã để ăn. Thế là giã thành cốm. Trong Nam, người Khmer từ bao đời đã biết giã cốm vào dịp mừng lúa mới. Chỉ là họ không biết dùng phẩm công nghiệp nhuộm cốm màu xanh cho ngon mắt [1]. Nghề cốm dẹp đang được tỉnh Trà Vinh “bảo hộ”.
Hột cơm niêu ra đời từ khi con người chế ra cái niêu. Hàng chục ngàn năm sau, hột cơm điện một thời “đá đít” hột cơm niêu, vào khoảng đầu thập niên 1970. Để có được hột cơm điện, người Nhật đã vất vả từ năm 1923. Phải đến cuối thập niên 1960 đầu 1970, họ mới hoàn thiện được cái làm ra hột cơm điện, được gọi là một cuộc cách mạng bỏ túi [2]. Mừng nhất là các tiểu thư Việt Nam, vì thoát khỏi cái gia phong “phải biết nấu cơm” của xứ ta.
Ngày xưa người Việt từng có hột cơm niêu, hột cơm nồi đồng, hột cơm nồi gang và hột cơm nồi nhôm. Dọc theo đường từ Sài Gòn về, tôi còn thấy có “tiệm cơm nồi gang”. Ngày xưa, không riêng gì con gái, con trai cũng phải học nấu cơm. Thuở tôi học nấu cơm là cơm nồi đồng. Trước tiên là đong mấy bơ gạo cho bữa ăn mấy người. Bơ hồi đó thường làm bằng lon sữa bò. Ngày xưa sữa bò sữa mẹ rạch ròi. Nên cái tên “lon sữa bò” trở thành “nhựt ngữ”. Bây giờ, bạn đố nghe chữ “sữa bò” trong các quảng cáo về sữa.
Sau đó ra giếng vo gạo ba nước, lấy nước gạo vo cho heo. Đãi sạn. Nhúm bếp bằng củi bằng cườm tay để cho có than. Cho nước vào nấu với gạo; đổ nước cao hơn gạo chừng một lóng ngón tay. Má còn dặn: “Gạo lúa mới bớt một ít nước kẻo cơm nhão”. Nước sôi, chắt nước cơm vào tô cho em bé. Một thời nước cơm này là sữa của trẻ con nhiều nhà, khi sữa (bò) đặc có đường trở nên khan hiếm. Tuy thiếu sữa, nhưng thời đó đâu có thiếu bác học!
Công đoạn hấp cơm mới nhiêu khê. Chắt nước xong, xốc nồi cơm nửa chín. Và rút hết củi, tắt lửa ngọn, chỉ còn lửa than. Mớ lửa than này được chia hai. Một nửa bỏ lên trên nắp nồi cơm, một nửa ở dưới nồi. Cho tới khi gạo bay mùi thơm. Hột cơm nồi đồng đã sanh thành. Dưới cùng nồi cơm là lớp cơm cháy.
Trừ hột cơm điện, những hột cơm khác đều nhiều khi bị tro nhiễm lên lớp cơm trên. Lớp cơm này có tên là cơm hớt. Nghĩa là lớp cơm hớt bỏ đi. Nhưng ở những nhà nghiệt ngã, nó còn dành cho một số đối tượng. Dân gian miền Nam có câu: “Ba năm mãn hạn anh về/ Cơm hớt để chó hàm trê để mèo”. Đó là câu ca dao cay nghiệt của một anh chàng phải đi ở rể ba năm. Trong suốt thời gian ấy, anh chỉ được ăn “cơm hớt” – lớp cơm nhiễm nhiều tro than, và ăn cái hàm trê – phần không có chút thịt nào của con cá.
Hột cơm điện cũng tiêu diệt luôn cơm cháy. Để đến thập niên 2010, hột cơm cháy mới được phục hồi “nhơn phẩm”, được làm cơm, sau hột cơm niêu. Ở Sài Gòn có lần tôi đi ăn cơm niêu ở một tiệm trên đường Hồ Xuân Hương. Để tạo ấn tượng, những chiếc niêu cơm ở đây được đập ra để lấy cơm. Đi ăn cùng, Đỗ Trung Quân lắc đầu, cho rằng chẳng khác nào “ăn cháo đá bát”. Cơm niêu thứ thiệt đương nhiên có cơm cháy, ăn sau cùng cho thơm miệng. Dòn Dòn. Quẹt mắm kho quẹt ngon còn hơn một chiếc vé chở ta về quê mẹ. “Đất mẹ gầy có lúa/ Đồng ta xanh mấy mùa”. Các bác karaoke bây giờ cứ “đất mẹ đầy cỏ lúa” mà phang. Không lẽ mẹ điên đi trồng cỏ “lồng vực”!
Sài Gòn một thời có hột cơm thố. Tôi cho rằng cơm thố ăn không “đã” như lời ngợi ca của nhiều bậc tiền bối. Ưu điểm của nó là cơm không bị nhão. Gạo chín bời rời. Có lẽ ngon là do thức ăn nấu kiểu Hoa mang lại. Bây giờ nhịp độ đô thị hóa quá trời, hột cơm – thành phần bột đường – trong bữa ăn đã được người ăn hạn chế, do sợ béo phì, hột cơm không còn là hột ngọc mấy. Ngày xưa, mỗi lần ăn cơm bị đổ, ông nội tôi bắt mỗi đứa lấy tấm cạc tông lượm từng hột bỏ lên đó cho bằng hết và đội lên đầu đem ra bỏ ở nơi đựng thức ăn cho heo hoặc gia cầm…
|
Niêu còn gọi là ơ đất, sa oa Còn có một món ăn đựng trong cái niêu nữa là món lưỡi vịt “xa pô”, có nơi ghi là “sapo”. Các nhà hàng gọi niêu theo tiếng Hoa Quảng/Tiều là “xa pô”/ “xá pố”. Vì cách ghi xa tiếng gốc quá, nên có nhà ẩm thực học giải thích lưỡi vịt sapo là từ chữ chapeau của Pháp. Ông giải thích: Vì trông mấy cái lưỡi vịt giống cái nón. Thực ra đọc đúng âm Hán Việt là “sa oa” (沙鍋), nghĩa là cái nồi đất. Ở miền Nam có nơi gọi là cái “ơ đất”, “ơ” gần với âm “oa”, không biết có phải từ tiếng Hoa đọc trại thành hay không. |
