Những người nấu ăn thường bị ám ảnh bởi một phản ứng gây ngứa trong khoai môn, còn các thi nhơn lại bị ám ảnh bởi vần “ôn” trong thứ khoai này. “Đừng tưởng hễ môn là ngứa” – bài viết này mượn tứ “đừng tưởng” (cứ núi là cao…) từ bài thơ của Sỹ Liêm bên Pháp bị ngộ nhận là của Bùi Giáng. Không phải là thi nhơn, mà chỉ rành về ẩm thực, nên xin nói về một món ăn ngon bị bỏ qua.
Cây khoai môn được cho rằng là loại cây lương thực lâu đời nhứt của nhơn loại. Những ghi chép về niên đại trồng trọt khoai môn sớm nhất cách đây 2.000 năm. Niên đại này còn bỏ ngỏ vì những phát hiện về mặt khảo cổ học rất hiếm hoi, hầu như không có. Tại hang động Kilu ở quần đảo Solomon, gần Papua New Guinea, các hột tinh bột trên các công cụ bằng đá xác định là từ khoai môn. Các công cụ được tìm thấy trong một phân vị địa tầng có niên đại giữa khoảng 28.700 năm BP (Before Present – trước hiện tại) và 20.100 năm BP. Các công cụ này dường như được dùng để nạo và/hoặc cắt khoai môn tươi, do đó người ta cho rằng khoai môn là một phần của chế độ ăn thời tiền sử.
Ở Việt Nam, có lẽ không phải ngẫu nhiên khoai môn trồng nhiều ở các tỉnh miền núi phía Bắc. Các nghiên cứu gần đây về khoai môn cũng ở các tỉnh này. Tại Việt Nam, khoai môn-sọ, đặc biệt là khoai môn nước được thuần hóa sớm trước cả cây lúa nước, cách đây khoảng 10.000-15.000 năm, theo Nguyễn Thị Ngọc Huệ. Nhưng tiền sử lẫn sơ sử chẳng có dấu vết gì về khoai môn. Các vua Hùng chỉ biết đến bánh dầy, bánh chưng làm từ gạo nếp. Mà tới nay cũng chẳng biết vua Hùng là ông hay bà ở cái thời mà Việt Nam vẫn theo chế độ mẫu hệ kéo dài cho tới Hai Bà Trưng.
Gạo nếp lại liên quan đến nguồn gốc bên Lào. Xứ này là chiếc nôi sinh ra loại lúa đột biến gen. Vụ “cách mạng” gen này sinh ra loại tinh bột thiếu amylose. Gạo gồm hai thứ tinh bột là amylose và amylopectin. Nếp do thiếu amylose như đã nói, bèn đâm ra dẻo, trong khi gạo bời rời vì chứa tới 30% amylose [1]. Phát hiện này là của những nhà khoa học Mỹ, mặc dù xứ họ không có từ nếp phải dùng một định ngữ là sticky thêm vào rice. Nếp Lào và nếp vùng cao miền Bắc giống nhau ở chỗ ăn bốc không dính tay. Nên đến nay người Lào vẫn trung thành với lối ăn này bất chấp các “răn đe” khoa học là phải rửa tay liên tục trong đại dịch Covid-19. Lào là xứ số má về người đẹp, nên nếu léng phéng với duyên tình xứ này, bạn cũng nên, ngoài bốc những thứ khác, tập bốc xôi.
Ám ảnh hễ môn là ngứa được giải thích là trong cây khoai môn có một protease (enzym phân hủy protein, vỏ khoai nhiều protein) được gắn vào các tinh thể dạng kim của calci oxalat hình mũi tên sắc nhọn. Nước chanh và baking soda có thể giải độc chống ngứa khi rửa khoai hoặc xử lý ngó môn.
Khoai môn là cây trồng quan trọng trong khu vực Thái Bình Dương ngày nay và đã xuất hiện trong nhiều cuộc tranh luận về lịch sử nông nghiệp ở Đông Nam Á và Thái Bình Dương. Trong ẩm thực, khoai môn ở Việt Nam được dùng cả trong món ngọt và mặn. Ngọt là chè. Nấu lửa lâu, khoai môn sẽ tan ra nhuyễn nhừ. Nước cốt dừa trong món chè làm tăng hương vị và độ béo. Theo các tài liệu, khoai môn có hương vị thơm ngon hơn khi trồng được bón phân chuồng thay vì phân hóa học. Về sau này, chè khoai môn còn được cho thêm sữa nước hoàn nguyên (muốn tìm sữa tươi tử tế ở Việt Nam chịu khó đốt đèn như Diogenes đốt đèn đi tìm người tử tế). Nhưng ăn chè khoai môn sẽ không thấy chất ngọt từ khoai vì đã bị đường lấn át.
Ngon hơn chè là nấu cháo hoặc canh. Trời nóng, canh khoai môn nấu tôm chan cơm húp hết sức có lý. Nhưng theo tôi, cháo khoai môn nấu với lươn là món đáng xếp hạng trong ẩm thực Việt. Cái ngọt của tinh bột từ khoai, cộng với cái ngọt umami của thịt lươn, với hành tây, hương vị thơm giòn sựt của cọng hành ta, là một bản tổng hòa “đẹp” không thua nhạc giao hưởng. Ở Sài Gòn, hai thành phần chính – khoai môn và lươn – chỉ cần ra chợ Bàn Cờ (chợ của người bình dân) là có đủ. Bình dân hơn, chịu khó mua lươn nuôi, lươn tự nhiên có nhưng giá cao và khó kiểm chứng. Trong món cháo này, nếu miệng bạn không bảo thủ, rạch ròi giữa mặn và ngọt, có thể thêm một lượng sữa nước hoàn nguyên giúp cho hương vị phong phú hơn.
Gần đây, ớn khoai tây, nhứt là khoai tây Trung Quốc leo lên tuốt Đà Lạt để được lắm lem đất xứ này rồi về xuôi biến thành khoai tây Đà Lạt, hàng quán có thêm món khoai môn chiên thay thế. Kết cấu của khoai môn dai giòn hơn khoai tây, nếu trồng bán hoang dã, có hương vị gợi cảm hơn. Chấm đường trộn bơ margarine cũng vui miệng được trong phút giây chờ đợi hàng quán đem món chính ra.
Ngoài ra, khi nói về “đường tương chao đầy ải nhân gian”, môn như một thứ nguyên liệu quý tộc. Chao làm từ môn mắc hơn chao làm từ đậu nành thuần. Chao bản thân nó đã là một nghệ thuật. Hũ chao phải có vị béo vừa đủ, sao cho các miếng đậu nổi trong nước muối, nghĩa là ít mặn hơn nước muối.
Chao khoai môn nói vậy chớ vẫn cần đến đậu hũ. Hai thứ cặp kè nhau để lên men trong dung dịch nước muối pha rượu nếp. Nắng là yếu tố quan trọng đối với các thứ cần lên men như mắm và nước mắm, nước tương, chao. Nắng đẹp miền Nam khiến cho mắm và nước mắm ăn đứt xứ Bắc. Riêng chao, nhờ rượu, sẽ lên men nhanh hơn. Rượu, cơm rượu và men cơm rượu là một thành phần trong nhiều loại mắm của dân miền Tây.
Chao khoai môn chấm đậu bắp ngon chẳng khác nào Tây Thi kết với Phù Sai, thay vì lâu nay chao đậu nành chấm đậu bắp như Tây Thi với Phạm Lãi. Cuối cùng, với những người mê cà rem, kem khoai môn tím là món thượng thừa. Nhìn đã ngon mắt. Ăn càng thơm ngon hơn khi cảm nhận vị sữa, trứng hòa quyện với bột khoai môn.
