Hình như mặc dù có số lượng du khách rất khá, nhà hàng 4-5 sao không hiếm, dân có tiền và muốn thay đổi cách sống cho sang trọng, điệu đàng hơn nhưng Việt Nam vẫn chưa thấy được rằng văn hóa ẩm thực của thời đại chi phối rất nhiều nhận thức của người dân các nước phát triển và đang tiến dần vào những khu vực phát triển bằng những thông tin, giải thưởng, có thể thay đổi diện mạo ẩm thực của một đất nước đang hội nhập vào thế giới ẩm thực toàn cầu.
Ẩm thực là chìa khóa khiến người ta muốn tới một đất nước nào đó thử nếm trải hương vị cũng như cung cách khi làm một món ăn. Ẩm thực mang niềm tin cho du khách đối với một vùng đất mà họ tìm đến. Không ai kỳ vọng được ăn một bữa cơm mà hương vị nhạt nhẽo, cung cách phục vụ thờ ơ, khung cảnh bữa ăn vừa lạnh lùng vừa gây bất an cho thực khách đó là chưa nói nguyên liệu có vấn đề về độ tươi và an toàn…những thứ làm cho người ăn nhớ và tiếp tục tới thăm mỗi khi có dịp.
Những yếu tố vàng cho một bữa ăn ngon không phải mới đây mới có mà chúng đã xuất hiện từ lâu trên thế giới, cụ thể là từ ý tưởng của một hãng vỏ xe hơi tiếng tăm lừng lẫy mang tên Michelin, với logo anh chàng tươi vui được xếp lại từ những chiếc vỏ xe, Michelin đã tiên phong trong việc vinh danh nghệ thuật ẩm thực qua cẩm nang mang tên Michelin Guides, xuất hiện từ năm 1926 hướng dẫn khách tới thăm những nhà hàng mà Michelin đã âm thầm thanh tra với những tiêu chí cực khó để cấp sao cho nhà hàng ấy. Số sao mà Michelin ban đầu chỉ là một sao nhưng dần dà nó tăng theo chiều thuận của thực khách khi một người đầu bếp hay nhà hàng không những hội đủ những yêu cầu ban đầu của Michelin mà còn tự thân vượt qua những yêu cầu căn bản mà họ tự đặt ra cho mình.
Sao Michelin không mua được bằng tiền, bằng thủ thuật mà mắt người ăn hay thậm chí bằng đút lót, mua chuộc… nó được một nhóm thanh tra không biết mặt nhau âm thầm, bí mật đến tận nơi để nếm trải mùi vị, quan sát hành vi phục vụ, vào tận bếp nhìn ngắm cách nấu nướng và dĩ nhiên là hỏi han nguồn cung cấp thực phẩm đến từ đâu để đoan chắc rằng nguyên liệu ấy đạt tiêu chuẩn tươi và sạch, chưa nói thời gian vận chuyển cũng như hệ thống giữ lạnh của nhà hàng.
Bù lại, khi một nhà hàng được Michelin tuyên dương ngay lập tức nó lôi kéo du khách đến thăm một cách rõ rệt. Thực khách càng tới thì nhà hàng càng phải giữ cho được mức đánh giá của Michelin để không bị tuột hạng hay thậm chí mất luôn sao nếu vi phạm nguyên tắc mà Michelin đề ra.
Những nguyên tắc không thể thay đổi hay châm chế bao gồm: Chất lượng của sản phẩm. Thành thạo hương vị và kỹ thuật nấu ăn. Tính cách của người đầu bếp được thể hiện trong trải nghiệm ăn uống. Sự hài hòa của các hương vị, Sự nhất quán giữa các chuyến thăm của thanh tra viên.
Với nhà hàng còn thêm không gian phục vụ, tính cách phục vụ và cả giá tiền có phù hợp với món ăn hay không.
Những ràng buộc ấy đã làm cho Michelin Stars giá trị và thực khách đặt tin tưởng vào nó như một thành quả đáng được ban thưởng cho người nhận. Nói không ngoa khi người ta ví von rằng điện ảnh có giải Oscar, âm nhạc có Grammy thì Michelin Star xứng đáng dành cho ẩm thực. Được một sao Michelin thì đầu bếp trở nên long lanh trước mặt thực khách và nhà hàng âm thầm đếm tiền vì thực khách không màng món ăn có giá bao nhiêu.
Ở Mỹ Michelin Star tùy vào từng khu vực và mức độ sang trọng. Thức ăn cao cấp tính thành tiền không phải từng món mà từng bữa ăn cho một thực khách. Thông thường cứ 6 tới 8 món được tính từ $275 tới $325 cho một người, nhưng không phải cứ ghé quán là có chỗ mà phải đặt trước kể cả tiền của buổi tối hôm có hẹn, nếu không đến xem như tiền mất.
Nhưng thật ra để phục vụ cho khách, một nhà hàng 2 tới 3 sao Michelin cũng vất vả và luôn nặn óc tìm xem món ngon nào để phục vụ. Tiêu chuẩn đầu tiên là nguyên liệu nên menu của nhà hàng phải thay đổi theo từng mùa, chưa kể trục trặc từ nhà cung cấp.
Những loại thịt cao cấp như Wagyu của Nhật hay Cừu non từ Úc phải bảo đảm tới nơi đúng thời hạn và phẩm chất của thịt phải cao nhất. Những con cá Nóc (Fugu), Nhum biển (Urchin), cá ngừ đại dương từ Nhật cá hồi Pacific hay cá Cod, King crab từ Alaska là những lựa chọn ưu tiên. Rồi kế đến là bồ câu tơ, vịt chăn ngoài đồng, lobter của vùng biển Main cũng được lưu ý và chọn lựa… Rau hay lagim cũng vậy, phải là thứ sạch organic từ chân tóc mới vào được nhà hàng có sao Michelin. Những thứ đắt tiền nhất cũng được order như nấm Truffle, nhụy Saffron được đầu bếp chọn lựa, mắc bao nhiêu người ăn trả và cái mắc ấy nói lên được giá trị của nhà hàng và cả đầu bếp Michelin.
Nhìn cái đĩa thức ăn được mang ra thực khách không khỏi bồi hồi. Bao nhiêu thời gian phải bỏ ra cho một món ăn khi nó được trịnh trọng sắp xếp từ bố cục tới màu sắc để món ăn tăng thêm giá trị. Người đấu bếp không những tay nghề cao mà nhận thức thẩm mỹ cũng phải vượt hơn người khác.
Tiêu chuẩn sao Michelin không đơn giản chỉ nằm ở chất lượng món ăn, nguyên liệu, hương vị và thẩm mỹ mà còn nằm ở quy trình chế biến, kỹ năng của đầu bếp, cách xây dựng thực đơn, độ hài lòng và tỉ lệ khách hàng quay lại, tính nhất quán theo thời gian, phong cách trang trí, thái độ phục vụ, âm nhạc, ánh sáng, nhiệt độ…
Khó như vậy nhưng nhiều nước vẫn dành được Award từ Michelin. Năm 2007 thì Nhật Bản là quốc gia châu Á đầu tiên có nhà hàng đạt được danh hiệu. Hàn Quốc và Singapore góp mặt trong danh sách vào năm 2016, sau đó là Thái Lan, Đài Loan và cả Mã Lai cũng tiếp nối. Mỗi nước chứng minh rằng món ăn của quốc gia họ không hề kém những quốc gia khác về độ ngon của nguyên liệu cũng như cung cách phục vụ.
Nhưng buồn thay, Việt Nam tuy có số lượng du khách đông đảo nhưng chưa có nhà hàng nào được Michelin gắn sao. Báo chí mang ba nhà hàng có đầu bếp Michelin ra quảng cáo nhưng thực tế cả ba nhà hàng ấy không mang hơi hướm ẩm thực Việt Nam mà đều mang từ Pháp về. Jacques và Laurent Pourcel của nhà hàng La Maison 1888, hay Pierre Gagnaire và Thierry Drapeau cũng đều là Michelin Star của Pháp.
Làm sao để Michelin chú ý không phải là việc khó vì tiêu chí của Michelin không loại trừ quốc gia nào miễn là được du khách khen ngợi và dần dần giới thiệu rộng ra tới Michelin. Nhìn thực trạng ẩm thực Việt hôm nay không khỏi ngậm ngùi khi người bán lẫn kẻ ăn đều không chú ý tới sức mạnh của một nền văn hóa ẩm thực sạch. Sạch từ nguyên liệu cho tới cung cách người bán kẻ mua. Thực khách của Michelin là người có tiền và sẵn sàng chi trả cho những bữa ăn bạc triệu không thể chịu nỗi cảnh mua bán hỗn tạp, dơ bẩn của hàng quán Việt Nam.
Báo chí cho rằng Việt Nam có nền tảng của những món ăn được thế giới tôn vinh. Khi Obama làm cho món bún chả Hà Nội lọt vào CNN hay Clinton làm món phở chợ Bến Thành lên sóng thì không lâu sau đó phở trở thành nỗi ám ảnh của dân Sài Gòn và mặc dù cái bàn của Obama ngồi ăn với Anthony Bourdain trong quán Hương Liên đã được lộng kiếng nhưng khách ngoại quốc mấy ai để ý khi tới Hà Nội? Và cho dù Gordon Ramsay từng chu du khắp nơi ở Việt Nam nhưng đừng tin vào những gì anh ấy tôn vinh. Làm sao một tô hủ tíu nhạt nhẽo trên chiếc ghe còm cõi chinh phục được một chàng đầu bếp 3 sao Michelin và chủ một loạt nhà hàng nổi tiếng?
Michelin không căn cứ vào người nổi tiếng để cấp sao cho bất cứ nhà hàng nào, nó căn cứ trên thực khách đánh giá và sự đánh ấy được khẳng định bởi nhiều thanh tra viên đế tận nơi xem xét.
Tuy nhiên, để phù hợp với ẩm thực đương đại, Michelin đã vượt ra khỏi lằn ranh cực khó của mình để đánh giá những món ăn đường phố và cấp sao cho họ. Singapore có lẽ là nơi có nhiều sao Michelin đường phố nhất. Tới thời điểm này Sing đã có hơn 20 địa điểm bán thức ăn được cấp sao tuy chỉ một món ăn thôi, nó được cấp sao vì ngon, sạch và khách hàng ưa chuộng. Chef Kang’s Noodle House hãnh diện lên trang Michelin Guides vì món mì truyền thống trong khi đó nhà hàng 3 sao Kinlum Kindee của Thái Lan lại khoe với khách du lịch nét đẹp của ẩm thực Thái trong khung cảnh của một thời đại xa xưa tại Chiang Mai.
Ngày nào còn bún chửi xếp hàng chờ ăn, còn tráng vội nước lạnh cái tô vừa bán cho khách và chùi vội vã cho khô để múc cháo cho người tiếp theo mà mơ tới ngày Michelin ghé thăm thì thật là ảo tưởng.
